扁豆是什麼豆？3 類扁豆種類一次看，跟皇帝豆、荷蘭豆差在哪

「扁豆」是俗名，不同地方、不同用途，指的豆子不一樣。

在台灣，「扁豆」這兩個字最常指到下面三類：

• 小扁豆：西式和印度料理裡的 lentil，乾燥的小圓扁豆子，紅扁豆、綠扁豆都是它。
• 鵲豆：台灣本土叫「扁豆」「肉豆」的豆莢蔬菜，豆莢像一把小鐮刀。
• 名字被借走的豆子：皇帝豆有「白扁豆」這個別名，四季豆在中國部分地區也被叫作扁豆。

同樣叫扁豆，可能是小扁豆、鵲豆，也可能是皇帝豆或四季豆。買之前先看包裝上的英文或圖片：寫 lentil 的是小扁豆，乾豆仁扁扁圓圓的；買到豆莢、要撕筋去頭尾的，多半是鵲豆。

網路食譜裡說的「扁豆湯」「扁豆咖哩」，用的幾乎都是這一種。

小扁豆（Lens culinaris）是一種很古老的豆類，豆仁小小的、兩面微凸，像一片小凸透鏡。常見的有幾種顏色：

小扁豆比黃豆、紅豆好煮，大多不用事先泡水，洗一洗直接下鍋就可以。紅扁豆是去皮對半的小扁豆，不用泡水，煮 15 到 20 分鐘就化開。

每 100 公克煮熟的小扁豆

數據參考美國農業部 FoodData Central。小扁豆每 100 公克還有約 3.3 毫克鐵質，素食的人可以當成蛋白質和鐵質來源之一。

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在台灣菜市場說「扁豆」，阿姨拿給你的常常是這一種。

鵲豆（Lablab purpureus）又叫肉豆、扁豆、眉豆，農業部畜產試驗所的資料記載它在台灣全島低海拔都有分布。鵲豆的豆莢扁平彎曲像小鐮刀，種子帶一條白眉：成熟的種子旁邊有一條白色的種臍，像豆子長了一條白眉毛，所以也叫眉豆。

鵲豆耐旱、好種，是不少原住民族群常吃的食材（康健雜誌專欄）。嫩豆莢撕去兩邊的筋絲，可以跟肉片一起炒；豆仁可以煮湯、煮粥。中藥材裡的「白扁豆」，依照中國藥典的記載，指的就是這種扁豆曬乾的白色成熟種子。

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會有這個疑問，是因為「白扁豆」這個名字同時被兩種豆用著。

皇帝豆的學名是萊豆（Phaseolus lunatus），是菜豆屬的豆子，豆粒是豆類裡最大的。農業部的介紹裡，皇帝豆的別名包括白扁豆、香豆、觀音豆（TVBS 健康 2.0 引述）。另一方面，中藥材的白扁豆是鵲豆的種子。皇帝豆的別名是白扁豆，但中藥材的白扁豆是鵲豆種子。

所以看到「白扁豆」三個字，要先分清楚：在菜市場、料理食譜裡，常常是在說皇帝豆；在中藥行，指的是鵲豆的種子。兩者長得都是白白扁扁的，但不是同一種植物。

皇帝豆只吃豆仁、不吃豆莢，豆莢纖維太粗。生的皇帝豆含有一種叫亞麻苦苷的氰苷，一定要煮熟再吃。

不是同一種，但被問的次數很多，放在一起比最清楚。

荷蘭豆是薄皮扁身的軟莢豌豆，學名 Pisum sativum，跟甜豆、豌豆仁是同一種植物的不同品種，豆莢扁扁的，所以常被誤叫成扁豆。四季豆則是菜豆屬，在中國部分地區也叫扁豆。先看畫起來的那兩列：在台灣說扁豆，最可能是這兩種。

名稱	學名	吃哪裡	長什麼樣子
小扁豆（lentil）	Lens culinaris	乾燥豆仁	小小圓扁的豆仁，紅、綠、棕、黑色
鵲豆（肉豆）	Lablab purpureus	嫩莢、豆仁	豆莢扁平彎曲像小鐮刀，種子有白眉
皇帝豆（萊豆）	Phaseolus lunatus	豆仁	豆粒大顆、白色扁圓
荷蘭豆	Pisum sativum	嫩莢	豆莢薄而扁平，豆仁很小
四季豆	Phaseolus vulgaris	嫩莢	豆莢細長圓直

不管是哪一種扁豆，都有一個共同原則：煮熟。

豆類普遍含有皂素、植物血球凝集素這類天然成分。以四季豆為例，衛福部提醒要徹底煮熟，才能破壞這些物質；沒煮熟的話，吃下去 1 到 5 小時後可能出現噁心、嘔吐、腹痛這類腸胃不適（早安健康引述衛福部健康九九）。鵲豆、皇帝豆、小扁豆也是一樣，不管哪一種扁豆，都要充分煮熟再吃。

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