無水奶油健康嗎？3 個缺點、跟酥油差在哪，一次看懂

先從名字說起，「無水」指的是把奶油裡的水和乳固形物都拿掉。

一般奶油是乳脂肪、水和少量乳固形物混在一起的東西。依照衛生福利部的品名標示規定，台灣市售「奶油」的乳脂肪要達到 80% 以上，剩下的大多是水，每 100 公克奶油大約有 16 公克的水分。

無水奶油則是把奶油或鮮奶油裡的水分和非脂肪固形物幾乎全部去掉。國際食品法典（Codex）的標準是：無水乳脂的乳脂肪至少 99.8%，水分最多 0.1%（Tetra Pak 乳品加工手冊整理）。

因為幾乎沒有水，它不容易壞，耐高溫，揉進麵團也不會帶水進去，所以烘焙業做蛋黃酥、鳳梨酥這類酥皮點心時很愛用。

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把兩種奶油放在一起比，差別就出在那 20% 的水。先看畫起來的那兩列：熱量和飽和脂肪都比較高。

每 100 公克	一般奶油（無鹽）	無水奶油
乳脂肪	80% 以上	99.8% 以上
水分	約 16 公克	0.1 公克以下
熱量	約 717 大卡	約 876 大卡
飽和脂肪	約 50.5 公克	約 61.9 公克

熱量與飽和脂肪參考美國農業部 FoodData Central（Butter, without salt／Butter oil, anhydrous）；乳脂肪與水分參考 Codex 標準與衛福部規定。

同樣一匙，無水奶油的脂肪比較「濃」。熱量和飽和脂肪高出來的那一截，就是原本被水佔掉的位置。

從營養和風味來看，無水奶油有這三個缺點。

缺點一：熱量更集中

每 100 公克約 876 大卡，比一般奶油多了 150 大卡左右。用在點心裡看不出來，吃下去的熱量卻是實打實的。

缺點二：飽和脂肪更多

無水奶油幾乎全是乳脂肪，飽和脂肪每 100 公克約 62 公克。國民健康署建議，飽和脂肪攝取上限要低於每日總熱量的 10%，以一天 2000 大卡來算大約是 22 公克，一大匙無水奶油就會用掉其中不少。

缺點三：少了奶香

奶油的香氣，有一部分來自乳固形物。無水奶油把這些都去掉了，味道比較淡，直接抹麵包吃，會覺得沒有一般奶油那麼香。

「酥油」這個詞在台灣至少指兩種完全不同的東西，看包裝才分得出來。

所以「酥油就是無水奶油嗎」的答案是：印度酥油算是，植物酥油沒有乳脂肪，跟無水奶油是不同的東西。2018 年之後，台灣已經禁用會產生人工反式脂肪的不完全氫化油，植物酥油現在要留意的，同樣是飽和脂肪。

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網路上常把它說得很神，但研究支持的其實很有限。

有一種流傳很久的說法：酥油（ghee）含有丁酸，可以修復腸道、降低發炎、提升免疫力。元氣網專欄作者林慶順教授檢視過這類說法，他在 PubMed 找到的 133 篇酥油相關論文裡，沒有任何一篇跟腸道修復、免疫力有關，結論是選擇酥油應該是個人喜好的問題。

他也引用了英國營養學期刊的研究：拿酥油和橄欖油相比，富含飽和脂肪的酥油，會讓血液中的非 HDL 膽固醇上升得比較多。

無水奶油確實有它的優點，只是這些優點比較偏「好用」：

所以比較準確的說法是：無水奶油是一種好用的烘焙油脂，健康程度跟一般奶油差不多，甚至因為比較濃，更要注意份量。

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用對地方，才不會白白多吃熱量。

需要「不帶水」的時候，無水奶油最好用：蛋黃酥、鳳梨酥、酥餅這類要層次和酥脆的點心，或是高溫煎東西、不想讓奶油燒焦的時候。

想吃奶香的時候，例如抹吐司、做奶油醬、煎蛋，就用一般奶油；家常炒菜，橄欖油、苦茶油這類植物油就很好。