米酒頭跟米酒差在哪？幾度、怎麼用，4 種米酒一次看懂

差別在蒸餾時取哪一段酒。最先流出來的是「酒頭」，中段是「酒心」，最後是「酒尾」。

米酒頭取的是蒸餾最前段的酒頭，酒精濃度高、口感嗆辣；一般說的米酒，多半用的是中段的酒心，再調成不同的度數。

食力採訪台灣菸酒公司酒事業部協理林士傑時，他說明：酒頭量不多、口味嗆辣；酒心圓潤、香氣重；酒尾雜質感較重。三段要怎麼切，全看釀酒師的經驗判斷。

酒頭因為酒精濃度較高，常用來當泡藥材的基底酒，也能拿來烹調、純飲；酒心則依不同比例調製成純米酒、米酒水和料理米酒。

同樣叫米酒，度數差很多。先看畫起來的那一列：家裡煮菜最常用的是料理米酒。

	米酒頭	純米酒	料理米酒	米酒水
酒精濃度	34%	22%	19.5%	0.51%
取哪一段酒	酒頭	酒心	酒心	酒心，再去掉酒精
有沒有加食用酒精	沒有	沒有	一般款有，純米款沒有	沒有
適合	泡梅酒、藥酒基底，少量入菜	純飲、講究香氣的料理	麻油雞、薑母鴨、三杯雞等日常料理	想要一點酒香、又不想要酒精的料理

度數與成分參考營養師程涵宇在《早安健康》的整理；純米酒取酒心、熟成半年以上的說明，參考食力。

米酒水也算酒嗎？

說一個冷知識：米酒水的酒精濃度是 0.51%。財政部的規範把酒精濃度超過 0.5% 的飲料都定義為酒類，所以米酒水其實剛好跨過那條線。

程涵宇營養師也提醒，米酒水的酒精濃度低，但不是零（TVBS 健康 2.0）。不能碰酒精的人，買之前一樣要看清楚。

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料理米酒是專門拿來煮菜的米酒，法規對它的度數和標示都有規定。

財政部的規範寫得很清楚：料理米酒的酒精度在 10% 到 20% 之間，包裝要標示「專供烹調用酒」；其中米發酵出來的酒精，至少要占總酒精度的一半。完全沒調和食用酒精的叫「純料理米酒」，有調和的叫「一般料理米酒」。

很多人看到成分表上的「食用酒精」會緊張。營養師蔡宜方在TVBS 健康 2.0的說明是：食用酒精是用穀類、根莖類、蔗糖或水果發酵製成，符合國家標準，健康上沒有問題，差別在純米款的米香比較濃。

可以。米酒頭本身就是蒸餾酒，只是 34 度的濃度比一般米酒高很多，要喝就小口慢慢喝。

米酒頭沒有標示「專供烹調用」，可以純飲，也常被拿來泡梅酒、泡藥酒。相反地，料理米酒的包裝會標示「專供烹調用酒」，設計上就是拿來煮菜的。

飲酒過量，有害健康；未成年請勿飲酒。

燉補料理用量大，選料理米酒最實在；想要米香重一點，就換純米款。

料理	用哪一種	為什麼
麻油雞、薑母鴨、燒酒雞	料理米酒	一次要用一整瓶也不心疼
三杯雞、醉雞、蒸魚	純米料理米酒	米香比較明顯
泡梅酒、少量提香	米酒頭	度數高，用一點就有酒香
想要酒香、少一點酒精	米酒水	酒精濃度不到 1%

煮久了，酒精就會全部揮發嗎？

不會全部。美國農業部（USDA）的營養素保留率資料顯示，加了酒的料理燉煮 15 分鐘，大約還留 40% 的酒精；燉 1 小時剩 25%，燉到 2.5 小時還有 5%（愛達荷州立大學整理 USDA 數據）。煮給小朋友吃，或吃完要開車，這點要先想清楚。

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除了酒廠的米酒，宜蘭還有一群小農，把自己種的米拿去釀成米酒。

鏡週刊的報導提到，宜蘭至少有 10 來個小農米酒品牌，大本營在新農聚集的員山鄉，堅持百分百純米釀製，不調和食用酒精。宜蘭第一個民營酒廠中福酒廠，就是幫小農代釀的推手；小農米酒的酒標會寫上生產者和米種，像一張產銷履歷。

這些小農米酒常見兩種度數：20 度左右的給料理用，40 度的給喜歡純飲的人。用不同米種釀出來的酒，香氣也不一樣，喝得出各家田裡的個性。

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