食材科普

鯖魚怎麼挑？扁身比圓身好吃，台灣挪威差在哪、5 個重點一次看

這篇文章你可以學到...

鯖魚怎麼念？俗稱是什麼？
台灣鯖魚 vs 挪威鯖魚差在哪？
產季幾月？怎麼挑？
薄鹽鯖魚怎麼煎不焦不腥？
鯖魚的 Omega-3 有多高？
鯖魚有什麼缺點？
鯖魚罐頭紅色黃色差在哪？
3 種家常吃法

很多人對台灣鯖魚的印象是「比較小、比較瘦，不如進口的肥」。這個印象在十年前是對的。

但漁業署從 102 年開始，每年六月禁捕鯖鰺。十幾年下來，白腹鯖的平均體長從 23 到 26 公分長到 26 到 30 公分，花腹鯖直接站上 30 公分以上。那條魚長大了，只是很多人還不知道。

鯖魚怎麼念？俗稱是什麼？

念作ㄑㄧㄥ，不是ㄐㄧㄥ。台語俗稱花飛，在市場上聽到的就是它。

「鯖」這個字很多人念錯，正確讀音是ㄑㄧㄥ。台語俗稱花飛，也有人叫花輝、青輝。台灣抓到的鯖魚主要是兩種，市場上會混著賣，但外觀分得出來：

TYPE 01

白腹鯖（日本鯖）

學名 Scomber japonicus。身形偏扁，腹部乾淨沒有明顯斑點，肉質較肥。

TYPE 02

花腹鯖（澳洲鯖）

學名 Scomber australasicus。腹部有明顯的花點斑紋，名字就是這樣來的，身形偏圓。

兩種的背部都有深色的波浪狀條紋，那是鯖魚最好認的特徵。翻過來看肚子，有花點的就是花腹鯖，乾淨的就是白腹鯖。

挪威來的那種又是另一個品種，叫北大西洋鯖（Scomber scombrus），跟台灣這兩種不是同一種魚。下一段專門講這件事。

台灣鯖魚 vs 挪威鯖魚差在哪？

不同品種、不同海域、不同管理制度，連體型都不一樣。

先講一句大家常聽到的：進口鯖魚比較肥。這句話在十年前是對的，而且有結構性的原因。北大西洋鯖的漁場在歐盟、挪威、冰島三方之間，環境資訊中心整理過，三方對資源管理相當嚴謹，還有各國的配額管理，每年配額會視漁獲量與海洋生態調整。相對地，台灣當年的管制「只在 6 月禁止捕撈」，漁獲組成「以未滿一歲的小鯖魚佔多數」。魚還沒長大就被抓走，當然瘦。這不是魚的問題，是制度的問題。

但那是 2016 年的資料

那個「六月禁漁」的制度，從 102 年實施到現在已經十幾年。依漁業署的追蹤結果，白腹鯖的平均體長從禁漁前 5 年的 23 到 26 公分變成 26 到 30 公分；花腹鯖從 25 到 28 公分變成 30 公分以上；花腹鯖的最大體長更從 40.9 公分提升到 43.8 公分。

漁業署的原話是「不僅漁獲平均體長呈增長趨勢，最大體長也明顯增長」「整體鯖鰺資源穩定正向發展」。一個月的禁漁看起來很短，但它剛好卡在產卵期，效果是複利的。

	台灣鯖魚	挪威鯖魚
品種	白腹鯖、花腹鯖	北大西洋鯖
主要產地	南方澳（宜蘭）	北大西洋
運送距離	當天上岸	約 8,000 公里
體型	禁漁後回升，花腹鯖已達 30 公分以上	較大，脂肪含量高
適合的吃法	清蒸、紅燒、味噌煮、罐頭	鹽烤、乾煎

所以不是誰比較好，是用途不一樣。要煎得油香四溢，大西洋鯖的脂肪撐得住；要吃鮮度、要煮湯做罐頭，台灣鯖魚當天從南方澳上岸，那是 8,000 公里外的魚換不到的東西。

員工真心話

住在漁港旁邊，才知道鮮度是用小時算的

「以前覺得魚就是魚，冷凍的解凍完還不是一樣。後來看到早上進港的漁獲中午就進廠加工，才知道差別在哪。不是好不好吃的問題，是那個時間差根本追不回來。」

— 勝美採購同事阿凱

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產季幾月？怎麼挑？

產季在 10 月到隔年 1 月最肥。挑的時候先看扁身還是圓身。

依自由電子報整理的資料，「每年 10 月到隔年 1 月的秋冬之際，鯖魚脂肪快速增加」，從這時候到農曆過年這段期間肉質最肥美。南方澳的鯖魚節通常辦在 9 到 10 月，剛好卡在產季的開頭。

挑鯖魚的第一原則

扁身＞圓身

同樣長度，身形偏扁的那尾通常體型較大、肉質較肥；偏圓的相對瘦。這是一眼就能用的判斷，比記品種名快得多，站在攤位前三秒就決定得了。

除了身形，還有三個地方要看，簡單說就是眼、皮、肉這三關：

眼睛要清澈不混濁，混濁代表放了一段時間
魚身要有金屬光澤、不暗沉，按下去要有彈性
買魚片就看切面，血合肉（深色那條）顏色鮮明代表新鮮，發黑發褐就別買

還有一件比挑選更重要的事：鯖魚是極度不耐放的魚。買回來當天處理掉最好，不然就立刻冷凍。這是它最需要注意的特性，下面「缺點」那段會專門講為什麼。

薄鹽鯖魚怎麼煎不焦不腥？

擦乾表面、皮面朝下、中火 4 到 5 分鐘，然後不要一直翻面。

以一片薄鹽鯖魚為例，四個步驟：

擦乾表面

用廚房紙巾把因為鹽而釋出的水分輕輕吸乾。這步最多人跳過，也是爆油和黏鍋的主因。

皮面朝下入鍋

鍋子先熱，油量比炒菜多一點。帶皮那面先下，皮才會脆。

中火煎 4 到 5 分鐘

不要一直翻，讓皮定型上色。大火會外焦內生，而且薄鹽本身有鹽分，更容易焦苦。

翻面轉小火、蓋鍋蓋悶 4 到 5 分鐘

悶的這段讓中心熟透，肉才會多汁不柴。掀蓋看到肉色轉白就好了。

薄鹽鯖魚不用再加鹽

薄鹽鯖魚在加工時已經鹽漬過，煎的時候不需要再撒鹽。想調味的話，起鍋後擠檸檬或搭配蘿蔔泥比較好，酸味可以把油脂的膩感壓下去。

用氣炸鍋大約 180 度、10 到 12 分鐘，中途翻一次；烤箱大約 200 度、15 分鐘。兩者都不用另外抹油，鯖魚自己的油就夠了。時間依厚度微調，看到皮鼓起、邊緣微焦就可以起鍋。

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鯖魚的 Omega-3 有多高？

在常見的食用魚裡屬於前段班，而且價格比鮭魚親民得多。

鯖魚屬於青背魚，就是背部帶青藍色、油脂豐富的那一類。這一類魚的 DHA 和 EPA 含量在常見食用魚裡排得很前面，這也是鯖魚常被拿來跟鮭魚比較的原因。台灣市場上常見的青背魚有這幾種：

鯖魚（花飛）：肉厚、油脂濃郁，價格最親民
秋刀魚：細長，油香帶一點苦甘，站上有專文
竹筴魚、沙丁魚：體型更小，常做成一夜干或油漬罐頭

除了脂肪酸，鯖魚也含有蛋白質、維生素 B 群與 D，以及鈣、磷、鉀等礦物質。整體來說是一種營養密度高、但單價不高的魚。

這些是成分含量的描述，不是療效。想了解 Omega-3 本身怎麼吃、哪些食物含量高，站上有專文可以看。

鯖魚有什麼缺點？

最需要注意的不是營養，是它壞得特別快這件事。

鯖魚科的魚有一個特性：不新鮮的時候會產生組織胺。依衛生福利部的說明，「組織胺中毒常發生於腐敗之鮪魚、鯖魚、鰹魚等鯖魚科魚類」，夏季高溫下魚肉極易腐敗產生組織胺。

關鍵的一句：組織胺「不容易以加熱方式破壞」。

也就是說，一旦生成就煮不掉，跟「煮過就沒事」的直覺完全相反。所以只能靠前端：挑新鮮的、全程冷藏冷凍不斷鏈、買回來盡快處理。這是唯一有效的做法。

衛福部那頁列的症狀，是食用後數分鐘到 4 小時內出現面部潮紅、皮膚紅疹、身體發癢。如果吃完魚出現這些狀況，去看醫生，不要自己判斷。

除了組織胺，另外還有三件常被問到的事：

普林：鯖魚屬於普林含量較高的食材
鈉：本身不高，但薄鹽鯖魚和罐頭經過調味，鈉含量就上去了
重金屬：這一項反而是鯖魚讓人放心的地方

前兩項，有飲食限制需求的人依醫師或營養師的建議調整份量就好。重金屬的部分，鯖魚是體型小、壽命短的洄游魚，在食物鏈的位置遠低於鮪魚、旗魚那類大型掠食魚，累積的量自然低得多。

鯖魚罐頭紅色黃色差在哪？

都是鯖魚。差別是通路習慣，不是口味也不是魚種。

這題很多人猜是口味不同，其實答案藏在歷史裡。依食力 foodNEXT 的整理，早年的番茄汁魚罐頭，黃罐裝的是鯖魚、紅罐裝的是鰹魚。後來鰹魚產量不足，廠商改成只生產鯖魚罐頭。照理說紅罐該消失，但「因桃竹苗已習慣紅罐，所以鯖魚罐頭在桃竹苗就改成紅罐」。所以現在紅黃兩罐裝的都是鯖魚，顏色留下來的是通路習慣，跟內容物沒有關係。