【實測】溏心蛋煮多久？差一分鐘差很多，醬汁比例一次看

我們自己煮了一輪，從 6 分到 13 分每分鐘撈一顆，結果如下。

滾水下鍋、撈起來立刻冰鎮、對半切。先看畫起來的那三列，台灣人講的溏心蛋就落在 7 到 9 分鐘之間：

時間	蛋黃狀態
6 分	超半熟，切開蛋黃會流出來，蛋白也還軟
7 分	半熟。蛋黃外側開始凝固，內側還會流
8 分	蛋黃外側開始轉黃，內側仍然濃稠
9 分	除了中心以外都凝固了，口感變得黏稠
10 分	蛋黃幾乎凝固，連中心都是濕潤的
11 分	蛋黃外側完全凝固
12 分	蛋黃外側顏色變淡，內側也完全凝固
13 分	全熟。蛋黃整體轉成偏白

這一輪煮出來的狀態，跟日本龜甲萬官方料理頁寫的完全對得上，沒有偏差。想要切開會流的選 7 分，想要黏稠不流的選 9 分，8 分是最中間、也是最多人喜歡的那一檔。

兩個會讓你算不準的變數

• 冷水下鍋還是滾水下鍋。上面那張表是滾水下鍋。冷水下鍋的話，水從冷到滾那段也在加熱，整體要再減 2 到 3 分鐘，而且每家爐火不同，很難直接抄。要照表就用滾水下鍋，變數最少
• 蛋的溫度。從冰箱直接拿出來的蛋，比室溫蛋慢大約 1 分鐘。最省事的做法是煮之前先泡一下常溫水

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第一頁排在前面的有兩則臉書貼文、一則 IG。三組最常被抄的比例長這樣。

先看最後一欄，那一欄才是重點：

來源	醬油	味醂	米酒	水	醬油佔總液體
愛上早餐	100g	50g		100g	40%
Hello 醫師	60ml	30ml	30ml	180ml	20%
歐太	薄鹽 100cc	100cc		150cc	28.6%

醬油對水從 1:1 到 1:3，味醂從 0.5 倍到 1 倍，看起來像在亂寫。但把它們換算成同一個單位之後，事情就清楚了。

換算之後，三組有兩組是一樣的

第三組用的是薄鹽醬油，所以不能直接比。金蘭的說明寫薄鹽醬油的鈉比一般醬油少 30% 到 40%，一般醬油鹽分約 12% 到 18%，薄鹽約 7% 到 10%。

把第三組折算回一般醬油，28.6% 會剩下大約 19%。也就是說，三組裡有兩組幾乎一樣（19% 與 20%），只有一組是兩倍。而那一組還額外加了 15 公克蜂蜜，甜會壓掉一部分鹹的感覺。

所以記這個就好

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要。但理由跟多數人想的不一樣，不是為了比較好吃，是為了另外三件事。

不煮也可以，但要知道換到了什麼

不煮的版本味道比較清爽，也比較快，缺點是會有酒味，而且最好當天用完。趕時間就不煮，要存就煮。

可以，但要補兩樣東西回去。味醂同時提供甜和醇，少掉它，兩個都得補。

先看畫起來那一列，那是最接近原味的替代法：

你手邊有什麼	怎麼代	味道會怎樣
有米酒、有糖	米酒 1 ＋ 糖 0.5 代替味醂 1	最接近，差異不大
只有米酒	直接等量代	甜度不夠，蛋會偏鹹
只有糖	用糖補甜	甜有了，少了酒的醇，味道比較平

「糖心蛋醬汁無味霖」是相關搜尋裡的常客，可見很多人家裡沒有這一瓶。用米酒加糖代掉完全可行，只是要接受味道少一層。

味醂風調味料不等於本味醂

市面上有兩種東西都掛「味醂」兩個字。本味醂是釀造的、含酒精；味醂風調味料酒精不到 1%，靠糖與調味料做出甜味。

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一句話的答案是：最短 4 小時有味道，隔夜最剛好，超過兩天會過鹹。

畫起來那一列是最多人要的狀態：

時間	狀態
1 小時	只有表面有顏色，咬下去裡面還是白的
4 小時	蛋白外圈有味道了，可以吃
一個晚上（8 到 12 小時）	蛋白入味、蛋黃邊緣染到色，最剛好
24 小時	顏色深，蛋白開始變紮實
超過 48 小時	偏鹹，蛋白口感變橡皮

cookien 寫的是「ひと晩以上漬けて、完成」，泡一個晚上以上，跟上面對得起來。

兩個讓它泡得更均勻的做法

• 用密封袋不要用碗。袋子可以把空氣擠掉，醬汁用量少一半，而且蛋一定被包住。用碗的話蛋會浮起來，露出水面那一面顏色會比較淺
• 中途翻一次面。如果一定要用碗，睡前翻一次就夠了

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泡過的那一缸不建議再泡第二批。原因有三個，而且都不是玄學。

• 蛋會出水。蛋泡進去的同時也在釋出水分，醬汁被稀釋了，第二批會明顯比較淡
• 剝殼時帶進去的東西。剝殼的時候手跟殼都碰過，那一缸已經不是乾淨的醬汁
• 多了蛋白質。醬汁裡有了蛋白質，保存條件就跟原本不一樣了

但它可以換個身分繼續用

把泡過的醬汁倒進鍋裡煮滾，加點水調整鹹度，拿去滷豆干、滷肉、滷杏鮑菇都可以。重點是煮滾，而且當天用掉。

這跟「不能重複泡蛋」並不衝突：泡蛋是低溫長時間，滷是高溫短時間，兩件事的條件完全不同。

做好的蛋能放多久

cookien 標的是冷藏 4 天；龜甲萬對一般水煮蛋給的是冷藏 2 到 3 天。兩個數字不一樣，因為泡過醬汁的蛋鹽度高一些，條件比白煮蛋好一點。