味噌不能煮滾嗎？答案寫在成分表上，白味噌赤味噌與保存一次看

味噌的材料少到有點意外，但少的是材料，不是工。

味噌是把米麴跟黃豆拌上鹽，壓進缸裡讓時間慢慢作用的發酵調味料。它的甘甜跟鮮味不是加進去的，是麴菌在缸裡做出來的，而且走的是兩條不同的路：

所以米放得多還是黃豆放得多，直接決定這罐味噌偏甜還是偏鹹鮮。這個比例在日本有個名字叫「麴步合」，下一段會用到。

味噌的名字很亂，是因為它同時有三套分類在跑。

依日本味噌業者的整理，三套分法是這樣：

麴步合越高越甜。同樣的鹽分之下，米麴放得越多，味噌越甜。所以「甘口」不是加糖的意思，是米麴多。

這一段是整篇的關鍵，而且五秒鐘就能判斷完。

把味噌翻到背面，成分表大致會是兩種長相：

成分表裡那個「酒精」是做什麼的？這件事日本的味噌廠自己講得很白。六甲味噌的說明是：加酒精的目的，是讓酵母「醉」掉、藉此抑制發酵。因為酵母繼續發酵會產生二氧化碳，把罐子撐脹甚至變形，也會影響風味。

勝美嚴選

四季耕讀｜有機味噌

成分欄只有有機米麴、有機黃豆、海鹽、水四樣，正好是上面 A 類的樣子。花蓮一號有機黃豆配台稉 16 號有機米做的米麴，前置作業七天，入缸熟成整整一年。

四季耕讀｜有機味噌

花蓮壽豐自家田的有機黃豆與米
米麴發酵・入缸一年

查看商品詳情

這句話現在幾乎變成常識了，但它的理由撐不住。

搜「味噌湯」，第一頁的健康媒體幾乎都在講同一句：味噌不能煮滾，起鍋前一分鐘再下，不然好菌會死光。其中一篇引述營養師的說法是「味噌中的乳酸菌在 85 度以上幾乎無法存活」。這句本身沒錯。有問題的是把它當成「所以你要最後才下味噌」的理由。

知道原理之後，實際的動作其實只有三個。

味噌要放多少？這裡有一個落差要講。台灣的食譜常寫「黃金比例」，日本味噌業者給的標準用量卻小得多：

差了快一倍。6：1 那個比例煮出來會偏濃偏鹹。建議從一人份 15 公克開始抓，不夠再加，這個方向比較好調。

這是味噌最常被誤會的一件事，而且誤會的代價是整罐丟掉。

味噌顏色變深、表面轉成深褐色甚至接近黑色，那是梅納反應。依台灣味噌廠的說明，味噌裡的胺基酸與醣類會隨著時間和溫度產生反應，顏色由淺黃逐漸轉為深紅褐色或黑色，這是風味熟成的體現，並非變質。

那什麼才是真的壞了？判斷標準不是顏色，是下面這三個：

沒有這三樣，只是顏色深了，通常可以吃，而且風味會更濃。

兩邊都有道理，而且分歧點就是前面那張成分表。

搜「味噌保存」，一樣會看到兩種說法：

兩邊都對，分歧點在你那罐是哪一類。如果是加了酒精、發酵已經被按停的，冷藏就夠了；如果是無添加、還在慢慢熟成的那種，冷凍才真的按得住它。

把前面幾段收成一張清單，外加一個大家都沒算過的數字。

最後講鹽。味噌本身的含鹽量，依日本業者的分類是甘味噌 5 到 7%、甘口 7 到 12%、辛口 11 到 13.5%。換算下來一碗湯是這樣：

所以一碗照標準量煮的味噌湯，大約會用掉一天鹽分額度的四分之一到三分之一。一天一碗很正常，但同一餐如果還有醬油、鹹菜、加工品，就值得心裡有個數。

勝美嚴選

行健村｜有機日式味噌

來自宜蘭三星鄉行健村，全台灣第一個通過認證的有機農業生產村。用行健自產的有機米與有機黃豆，經麴菌發酵四個月熟成，保留黃豆原顆粒，無色素、香料及防腐劑。

行健村｜有機日式味噌

宜蘭三星鄉行健村出品
自產有機米與黃豆・四個月熟成

查看商品詳情