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食材科普

宜蘭小農食譜

鹽麴有什麼神奇魔力?憑什麼被稱為廚房調味料,一次來解密

鹽麴主要是由米和麴菌發酵成 「米麴」後,與「塩」和「水」混合發酵而成的產物。

其中最重要的就是裡面的「麴」,把蒸過白米、小麥或是豆類,加入麴菌混合,讓麴菌繁殖、發酵後再曬乾,就變成「麴」

「麴」對日本現今的飲食習慣不可或缺

「麴」是日本發酵食品的基礎,像是日式醬油、味噌、味醂、清酒、醋等一些日本代表性的調味料或釀酒廠都會使用到「麴」。但是日本人是什麼時候發現並開始使用「麴」的呢?

在日本人使用「麴」的歷史中,清酒的歷史是最長的

在日本奈良時代初期(大概是西元713),就有使用麴的紀錄了,有一本古書叫《播磨國風土記》中就有寫到「大神御糧,沾而生酶,即令釀酒(大神の御粮 沾れて黴が生えき すなはち酒を醸さしむ)」,意思是「供奉給神明的蒸米飯受潮發霉,就能用它來做清酒。」

古時候,菌在米上發黴繁殖的狀態稱為「加無太知」,這與日文中單字麴的起源相符合,都同樣擁有「發黴」的意思

而日文中「麴」的唸法也是從「發霉」而來的

カムタチカムチカウチコウジ 逐漸演變到現在,可見從食品發展史麴有著不可需略的重要性!!

為了祈求豐收,他們將盡可能多的時間和精力奉獻給眾神,將最好的米飯獻給眾神,供奉在神桌上的好吃白米, 如果碰上雨水,偶然變成了清酒,當人們品嚐它的時候,偶然發現了發酵的秘密, 不經讓人聯想發酵食是不是上天賜予的禮物

其他還有製作醬油、燒酒、味噌用的麴菌。麴菌也能以及醃製東西、柴魚以及「鹽麴」,日本的食物很多都和「麴菌」有很大的關係。其實台灣的傳統調味料像是豆腐乳或是酒釀就是使用米麴做的喔!

鹽麴吃起來什麼味道?

無論您是自己製作還是購買的鹽麴,普遍的都有下列幾種風味

  • 甜味
  • 鹹味
  • 鮮味

因為鹽麴是利用麴菌發酵而成的,常會因為發酵環境影響其風味,例如濕度、放置溫度或是手上的菌,導致每個人做出來的鹽麴風味都會有所不同

鹽麴好處

  • 增加腸道好菌:發酵後富含的酵素有助於腸胃健康,增強免疫力
  • 低鹹低鈉:與食鹽相比,鹽分只有食鹽1/4,對腎臟的負擔小,避免攝入過多的
  • 營養價值比普通的鹽更高

鹽麴用法

鹽麴不僅會調味配料,還很適合當作醃料使用,它不僅會調味配料,還能幫助你醃製的任何東西變軟,以增加一些甜味和鮮味,可能性無窮無盡且製作簡單。為什麼不今天就來試試呢?

  • 醃漬食物:鹽麴所含的酵素,可以分解魚或肉類中的蛋白質,用鹽麴醃漬肉類,能讓肉質更軟嫩、帶出食材的自然鮮甜
  • 取代鹽巴:鹽麴可以取代鹽、味精等調味料,發酵過程中產生的鹹味、甘甜等特殊香氣,可提升料理的風味、味精等調味料,發酵過程中產生的鹹味、甘甜等特殊香氣,可提升料理的風味

 

鹽麴雞腿排

雞肉用鹽麴醃過之後,變的 超~級~嫩!刀子切下去完全不需用力就切開了!鹽麴可以將雞肉本身香甜風味釋放出來,作法又很簡單味道多層次

韓式涼拌豆芽高麗菜

| 材料

  • 高麗菜 5片
    綠豆芽 一包

    ★調味料
    鹽麴 2大湯匙
    白芝麻油 2小湯匙
    蒜頭(蒜泥)1片
    白芝麻粒 適量

      | 作法

  1.  高麗菜切條狀,綠豆芽挑除鬚根

  2.  放進沸水中快速汆燙30秒,撈起瀝乾

  3. 最後涼掉之前與調味料拌一拌放涼,就完成了

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