你的健康,我們在乎

搜尋
Close this search box.
搜尋
Close this search box.

食材科普

宜蘭小農食譜

「鹽麴」日本人的祕密調味料,利用鹽麴讓料理更美味!

鹽麴是一種傳統的日本調味料,屬於較為溫和的調味料,能夠提高料理的鮮味和風味,同時又不會壓過其他食材的味道。這種平衡的風味使得鹽麴能夠適用於各種不同的料理,包括煮、炒、燉和烤等。在日本,鹽麴已經成為了家庭料理的常用調味料,並且逐漸受到國際上的關注。

鹽麴是什麼?

鹽麴主要是以「米」作為基本原料。米經過清洗、浸泡,然後蒸煮至完全熟透。接著,將煮熟的米與「米麴」混合後,再與「鹽」和「水」混合經長時間發酵而成的產物。其中最重要的就是裡面的「麴」,把蒸過白米、小麥或是豆類,加入麴菌混合,讓麴菌繁殖、發酵後再曬乾,就變成「麴」

「麴」對日本現今的飲食習慣不可或缺

「麴」是日本發酵食品的基礎,像是日式醬油、味噌、味醂、清酒、醋等一些日本代表性的調味料或釀酒廠都會使用到「麴」。但是日本人是什麼時候發現並開始使用「麴」的呢?

鹽麴歷史悠久

在日本奈良時代初期(大概是西元713),就有使用麴的紀錄了,有一本古書叫《播磨國風土記》中就有寫到「大神御糧,沾而生酶,即令釀酒(大神の御粮 沾れて黴が生えき すなはち酒を醸さしむ)」,意思是「供奉給神明的蒸米飯受潮發霉,就能用它來做清酒。」

在日本人使用「麴」的歷史中,清酒的歷史是最長的

古時候,菌在米上發黴繁殖的狀態稱為「加無太知」,這與日文中單字麴的起源相符合,都同樣擁有「發黴」的意思,而日文中「麴」的唸法也是從「發霉」而來的

カムタチ→カムチカウチ→コウジ

逐漸演變到現在,可見從食品發展史麴有著不可需略的重要性!!

為了祈求豐收,他們將盡可能多的時間和精力奉獻給眾神,將最好的米飯獻給眾神,供奉在神桌上的好吃白米, 如果碰上雨水,偶然變成了清酒,當人們品嚐它的時候,偶然發現了發酵的秘密, 不經讓人聯想發酵食是不是上天賜予的禮物

其他還有製作醬油、燒酒、味噌用的麴菌。麴菌也能以及醃製東西、柴魚以及「鹽麴」,日本的食物很多都和「麴菌」有很大的關係。其實台灣的傳統調味料像是豆腐乳或是酒釀就是使用米麴做的喔!

鹽麴什麼味道?

鹽麴的味道是獨特而豐富的,它結合了淡淡的鹹味與微妙的甜味,並帶有一種獨特的鮮味,這種鮮味通常被稱為「umami」,是一種令人愉悅的肉湯或酵母風味,可以增強食物的整體風味層次無論您是自己製作還是購買的鹽麴,普遍的都有下列幾種風味

  • 甜味
  • 鹹味
  • 鮮味

因為鹽麴是利用麴菌發酵而成的,常會因為發酵環境影響其風味,例如濕度、放置溫度或是手上的菌,導致每個人做出來的鹽麴風味都會有所不同。整體來說,鹽麴的味道清新、柔和、自然,非常適合用來調味各種菜餚。

鹽麴與味噌有什麼區別?

鹽麴和味噌都是日本的傳統調味料,但它們之間還是有區別的。

原料差異:

  • 鹽麴是使用米(或有時是大豆、小麥)作為基礎,加上鹽和麴菌(Aspergillus oryzae)來發酵製成的。
  • 味噌的製作則是基於大豆,並加入鹽和麴菌,有時也會添加其他穀物如米或大麥,進行長時間的發酵。

風味差異:

  • 鹽麴味道比較淡和,具有淡淡的鹹味、甜味以及豐富的鮮味,適合用作醃料或調味品,可以直接增強食材的自然風味。
  • 味噌的風味較為濃郁,帶有明顯的鹹味和麴菌發酵的深層風味,依照發酵時間的長短和使用的原料種類,其風味可以從甜到鹹不等,適用於湯料、燉煮和調味。

使用方式差異:

  • 鹽麴因其較輕的風味和質地,常被用作肉類和蔬菜的醃料,或者作為提味劑添加到各式菜餚中。
  • 味噌則因其濃厚的風味,常用於湯(如味噌湯)、烹調醬汁,或作為燉煮食品的調味基底。

鹽麴好處

鹽麴作為一種傳統的發酵食品,不僅豐富了我們的飲食,也為我們的身體健康帶來了諸多好處,以下舉出五大鹽麴帶來的好處:

  1. 增加腸道好菌:米麴中含有豐富的酵素和益生菌,有助於調節腸道菌群,增強人體免疫力,並有助於消化
  2. 低鹹低鈉:相較於其他調味料,鹽麴含有較低的鈉含量。鹽分只有食鹽的1/4,對腎臟的負擔小,避免攝入過多的鈉
  3. 提高菜餚的鮮味和風味:鹽麴具有豐富的酵素和微生物,可以幫助食材釋放出更多的風味和口感,料理起來更加美味可口
  4. 簡單易用:鹽麴的製作過程相對簡單,而且使用也很方便。只需要在烹飪的過程中加入適量的鹽麴,就可以為菜餚增添風味
  5. 適用性廣泛:鹽麴不僅可以用來調味炒菜、燉菜、湯品等菜餚,還可以用於腌製肉類、魚類等食材,使得這些食材更加美味

鹽麴用法

鹽麴不僅會調味配料,還很適合當作醃料使用,它不僅會調味配料,還能幫助你醃製的任何東西變軟,以增加一些甜味和鮮味,可能性無窮無盡且製作簡單。為什麼不今天就來試試呢?

鹽麴雞腿排

雞肉用鹽麴醃過之後,變的 超~級~嫩!刀子切下去完全不需用力就切開了!鹽麴可以將雞肉本身香甜風味釋放出來,作法又很簡單味道多層次

  • 醃漬食物:鹽麴所含的酵素,可以分解魚或肉類中的蛋白質,用鹽麴醃漬肉類,能讓肉質更軟嫩、帶出食材的自然鮮甜
  • 取代鹽巴:鹽麴可以取代鹽、味精等調味料,發酵過程中產生的鹹味、甘甜等特殊香氣,可提升料理的風味、味精等調味料,發酵過程中產生的鹹味、甘甜等特殊香氣,可提升料理的風味

鹽麴涼拌高麗菜

韓式涼拌豆芽高麗菜

| 材料

  • 高麗菜 5片
  • 綠豆芽 一包

★調味料
鹽麴 2大湯匙
白芝麻油 2小湯匙
蒜頭(蒜泥)1片
白芝麻粒 適量

| 作法
  1. 高麗菜切條狀,綠豆芽挑除鬚根
  2. 放進沸水中快速汆燙30秒,撈起瀝乾
  3. 最後涼掉之前與調味料拌一拌放涼,就完成了

鹽麴如何保存?

鹽麴的保存方式很簡單,就跟一般調味料保存方法很像,只要注意以下 5 點,就能安全保存鹽麴:

  1. 冷藏保存:
    將鹽麴放在密封的容器中,並存放在冰箱中冷藏。這是最常見且最有效的保存方式,可以幫助鹽麴保持其鮮味和防止過度發酵。在冰箱中,鹽麴可以保存幾個月,甚至更長時間。
  2. 注意容器選擇:
    使用乾淨且可以密封的容器來存放鹽麴。這不僅可以防止空氣中的微生物污染,也可以減少鹽麴與空氣接觸,防止其乾燥或吸收冰箱中的異味。
  3. 避免直接陽光和高溫:
    即使是在冰箱中,也應避免將鹽麴存放在冰箱門口或容易受到直接陽光照射的地方,因為溫度的波動可能會影響其品質
  4. 定期檢查:
    即使在冰箱中保存,也建議定期檢查鹽麴的狀態。如果發現有異味、異色或發霉等現象,則應立即丟棄,避免食用。
  5. 冷凍保存:
    對於長期保存,鹽麴也可以冷凍。將鹽麴放入適合冷凍的密封袋中,排出空氣後密封好,然後放入冷凍庫。需要使用時,將其移至冰箱中慢慢解凍。冷凍可以進一步延長鹽麴的保存期限,但可能會對其質地和風味產生一定影響。

點我分享:
閱讀延伸…
經典好文
推薦好物

購物車