食材科普
「鹽麴」日本的祕密調味料，讓你的料理更美味！
鹽麴是一種傳統的日本調味料，屬於較為溫和的調味料，能夠提高料理的鮮味和風味，同時又不會壓過其他食材的味道。這種平衡的風味使得鹽麴能夠適用於各種不同的料理，包括煮、炒、燉和烤等。在日本，鹽麴已經成為了家庭料理的常用調味料，並且逐漸受到國際上的關注。
鹽麴是什麼？
鹽麴主要是由米和麴菌發酵成 「米麴」後，與「鹽」和「水」混合發酵而成的產物。其中最重要的就是裡面的「麴」，把蒸過白米、小麥或是豆類，加入麴菌混合，讓麴菌繁殖、發酵後再曬乾，就變成「麴」
「麴」對日本現今的飲食習慣不可或缺
「麴」是日本發酵食品的基礎，像是日式醬油、味噌、味醂、清酒、醋等一些日本代表性的調味料或釀酒廠都會使用到「麴」。但是日本人是什麼時候發現並開始使用「麴」的呢？
鹽麴歷史悠久
在日本奈良時代初期(大概是西元713年)，就有使用麴的紀錄了，有一本古書叫《播磨國風土記》中就有寫到「大神御糧，沾而生酶，即令釀酒（大神の御粮 沾れて黴が生えき すなはち酒を醸さしむ）」，意思是「供奉給神明的蒸米飯受潮發霉，就能用它來做清酒。」
在日本人使用「麴」的歷史中，清酒的歷史是最長的
古時候，菌在米上發黴繁殖的狀態稱為「加無太知」，這與日文中單字麴的起源相符合，都同樣擁有「發黴」的意思
而日文中「麴」的唸法也是從「發霉」而來的
カムタチ→カムチカウチ→コウジ 逐漸演變到現在，可見從食品發展史麴有著不可需略的重要性！！
為了祈求豐收，他們將盡可能多的時間和精力奉獻給眾神，將最好的米飯獻給眾神，供奉在神桌上的好吃白米， 如果碰上雨水，偶然變成了清酒，當人們品嚐它的時候，偶然發現了發酵的秘密， 不經讓人聯想發酵食是不是“上天賜予的禮物”
其他還有製作醬油、燒酒、味噌用的麴菌。麴菌也能以及醃製東西、柴魚以及「鹽麴」，日本的食物很多都和「麴菌」有很大的關係。其實台灣的傳統調味料像是豆腐乳或是酒釀就是使用米麴做的喔！
鹽麴什麼味道？
無論您是自己製作還是購買的鹽麴，普遍的都有下列幾種風味
- 甜味
- 鹹味
- 鮮味
因為鹽麴是利用麴菌發酵而成的，常會因為發酵環境影響其風味，例如濕度、放置溫度或是手上的菌，導致每個人做出來的鹽麴風味都會有所不同。整體來說，鹽麴的味道清新、柔和、自然，非常適合用來調味各種菜餚。
鹽麴與味噌有什麼區別？
鹽麴和味噌都是日本的傳統調味料，但它們之間還是有區別的。
鹽麴是由米麴和鹽發酵製成，味道較為鮮美，色澤偏白；而味噌則是由大豆和米麴發酵製成，味道比較濃郁，色澤偏暗。此外，鹽麴的味道比較單純，可以用於調味各種食材，而味噌的味道比較濃烈，通常用於製作湯汁或醬料。在烹調時，鹽麴通常用來增強食材的鮮味，而味噌則用來烹調出濃郁的味道。
鹽麴好處？
- 增加腸道好菌：米麴中含有豐富的酵素和益生菌，有助於調節腸道菌群，增強人體免疫力，並有助於消化
- 低鹹低鈉：相較於其他調味料，鹽麴含有較低的鈉含量。鹽分只有食鹽的1/4，對腎臟的負擔小，避免攝入過多的鈉。
- 提高菜餚的鮮味和風味：鹽麴具有豐富的酵素和微生物，可以幫助食材釋放出更多的風味和口感，料理起來更加美味可口
- 簡單易用：鹽麴的製作過程相對簡單，而且使用也很方便。只需要在烹飪的過程中加入適量的鹽麴，就可以為菜餚增添風味
- 適用性廣泛：鹽麴不僅可以用來調味炒菜、燉菜、湯品等菜餚，還可以用於腌製肉類、魚類等食材，使得這些食材更加美味
鹽麴用法？
鹽麴雞腿排
雞肉用鹽麴醃過之後，變的 超～級～嫩！刀子切下去完全不需用力就切開了！鹽麴可以將雞肉本身香甜風味釋放出來，作法又很簡單味道多層次
鹽麴不僅會調味配料，還很適合當作醃料使用，它不僅會調味配料，還能幫助你醃製的任何東西變軟，以增加一些甜味和鮮味，可能性無窮無盡且製作簡單。為什麼不今天就來試試呢？
- 醃漬食物：鹽麴所含的酵素，可以分解魚或肉類中的蛋白質，用鹽麴醃漬肉類，能讓肉質更軟嫩、帶出食材的自然鮮甜
- 取代鹽巴：鹽麴可以取代鹽、味精等調味料，發酵過程中產生的鹹味、甘甜等特殊香氣，可提升料理的風味、味精等調味料，發酵過程中產生的鹹味、甘甜等特殊香氣，可提升料理的風味
| 材料
高麗菜 5片
綠豆芽 一包★調味料
鹽麴 2大湯匙
白芝麻油 2小湯匙
蒜頭（蒜泥）1片
白芝麻粒 適量
| 作法
高麗菜切條狀，綠豆芽挑除鬚根
放進沸水中快速汆燙30秒，撈起瀝乾
最後涼掉之前與調味料拌一拌放涼，就完成了
鹽麴的保存方式是什麼？
鹽麴的保存方式很簡單，就跟一般調味料保存方法很像，只要注意以下4點，就能安全保存鹽麴：
- 放置在乾燥陰涼處即可
- 開封後放在冰箱內冷藏保存
- 使用時最好使用乾淨的湯匙或筷子，避免將水分或雜質帶入鹽麴中
- 如果發現鹽麴變質或產生異味，建議立即停止使用。
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