食材科普
鹽麴有什麼神奇魔力？憑什麼被稱為廚房調味料，一次來解密
鹽麴主要是由米和麴菌發酵成 「米麴」後，與「塩」和「水」混合發酵而成的產物。
其中最重要的就是裡面的「麴」，把蒸過白米、小麥或是豆類，加入麴菌混合，讓麴菌繁殖、發酵後再曬乾，就變成「麴」
「麴」對日本現今的飲食習慣不可或缺
「麴」是日本發酵食品的基礎，像是日式醬油、味噌、味醂、清酒、醋等一些日本代表性的調味料或釀酒廠都會使用到「麴」。但是日本人是什麼時候發現並開始使用「麴」的呢？
在日本人使用「麴」的歷史中，清酒的歷史是最長的
在日本奈良時代初期(大概是西元713年)，就有使用麴的紀錄了，有一本古書叫《播磨國風土記》中就有寫到「大神御糧，沾而生酶，即令釀酒（大神の御粮 沾れて黴が生えき すなはち酒を醸さしむ）」，意思是「供奉給神明的蒸米飯受潮發霉，就能用它來做清酒。」
古時候，菌在米上發黴繁殖的狀態稱為「加無太知」，這與日文中單字麴的起源相符合，都同樣擁有「發黴」的意思
而日文中「麴」的唸法也是從「發霉」而來的
カムタチ→カムチカウチ→コウジ 逐漸演變到現在，可見從食品發展史麴有著不可需略的重要性！！
為了祈求豐收，他們將盡可能多的時間和精力奉獻給眾神，將最好的米飯獻給眾神，供奉在神桌上的好吃白米， 如果碰上雨水，偶然變成了清酒，當人們品嚐它的時候，偶然發現了發酵的秘密， 不經讓人聯想發酵食是不是“上天賜予的禮物”
其他還有製作醬油、燒酒、味噌用的麴菌。麴菌也能以及醃製東西、柴魚以及「鹽麴」，日本的食物很多都和「麴菌」有很大的關係。其實台灣的傳統調味料像是豆腐乳或是酒釀就是使用米麴做的喔！
鹽麴吃起來什麼味道？
無論您是自己製作還是購買的鹽麴，普遍的都有下列幾種風味
- 甜味
- 鹹味
- 鮮味
因為鹽麴是利用麴菌發酵而成的，常會因為發酵環境影響其風味，例如濕度、放置溫度或是手上的菌，導致每個人做出來的鹽麴風味都會有所不同
鹽麴好處？
- 增加腸道好菌：發酵後富含的酵素有助於腸胃健康，增強免疫力
- 低鹹低鈉：與食鹽相比，鹽分只有食鹽1/4，對腎臟的負擔小，避免攝入過多的
- 營養價值比普通的鹽更高
鹽麴用法？
鹽麴不僅會調味配料，還很適合當作醃料使用，它不僅會調味配料，還能幫助你醃製的任何東西變軟，以增加一些甜味和鮮味，可能性無窮無盡且製作簡單。為什麼不今天就來試試呢？
- 醃漬食物：鹽麴所含的酵素，可以分解魚或肉類中的蛋白質，用鹽麴醃漬肉類，能讓肉質更軟嫩、帶出食材的自然鮮甜
- 取代鹽巴：鹽麴可以取代鹽、味精等調味料，發酵過程中產生的鹹味、甘甜等特殊香氣，可提升料理的風味、味精等調味料，發酵過程中產生的鹹味、甘甜等特殊香氣，可提升料理的風味
鹽麴雞腿排
雞肉用鹽麴醃過之後，變的 超～級～嫩！刀子切下去完全不需用力就切開了！鹽麴可以將雞肉本身香甜風味釋放出來，作法又很簡單味道多層次
| 材料
高麗菜 5片
綠豆芽 一包★調味料
鹽麴 2大湯匙
白芝麻油 2小湯匙
蒜頭（蒜泥）1片
白芝麻粒 適量
| 作法
高麗菜切條狀，綠豆芽挑除鬚根
放進沸水中快速汆燙30秒，撈起瀝乾
最後涼掉之前與調味料拌一拌放涼，就完成了
