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食材科普

宜蘭小農食譜

「鹽麴」日本的祕密調味料,讓你的料理更美味!

鹽麴是一種傳統的日本調味料,屬於較為溫和的調味料,能夠提高料理的鮮味和風味,同時又不會壓過其他食材的味道。這種平衡的風味使得鹽麴能夠適用於各種不同的料理,包括煮、炒、燉和烤等。在日本,鹽麴已經成為了家庭料理的常用調味料,並且逐漸受到國際上的關注。

鹽麴是什麼?

鹽麴主要是由米和麴菌發酵成 「米麴」後,與「鹽」和「水」混合發酵而成的產物。其中最重要的就是裡面的「麴」,把蒸過白米、小麥或是豆類,加入麴菌混合,讓麴菌繁殖、發酵後再曬乾,就變成「麴」

「麴」對日本現今的飲食習慣不可或缺

「麴」是日本發酵食品的基礎,像是日式醬油、味噌、味醂、清酒、醋等一些日本代表性的調味料或釀酒廠都會使用到「麴」。但是日本人是什麼時候發現並開始使用「麴」的呢?

鹽麴歷史悠久

在日本奈良時代初期(大概是西元713),就有使用麴的紀錄了,有一本古書叫《播磨國風土記》中就有寫到「大神御糧,沾而生酶,即令釀酒(大神の御粮 沾れて黴が生えき すなはち酒を醸さしむ)」,意思是「供奉給神明的蒸米飯受潮發霉,就能用它來做清酒。」

在日本人使用「麴」的歷史中,清酒的歷史是最長的

古時候,菌在米上發黴繁殖的狀態稱為「加無太知」,這與日文中單字麴的起源相符合,都同樣擁有「發黴」的意思

而日文中「麴」的唸法也是從「發霉」而來的

カムタチカムチカウチコウジ 逐漸演變到現在,可見從食品發展史麴有著不可需略的重要性!!

為了祈求豐收,他們將盡可能多的時間和精力奉獻給眾神,將最好的米飯獻給眾神,供奉在神桌上的好吃白米, 如果碰上雨水,偶然變成了清酒,當人們品嚐它的時候,偶然發現了發酵的秘密, 不經讓人聯想發酵食是不是上天賜予的禮物

其他還有製作醬油、燒酒、味噌用的麴菌。麴菌也能以及醃製東西、柴魚以及「鹽麴」,日本的食物很多都和「麴菌」有很大的關係。其實台灣的傳統調味料像是豆腐乳或是酒釀就是使用米麴做的喔!

鹽麴什麼味道?

無論您是自己製作還是購買的鹽麴,普遍的都有下列幾種風味

  • 甜味
  • 鹹味
  • 鮮味

因為鹽麴是利用麴菌發酵而成的,常會因為發酵環境影響其風味,例如濕度、放置溫度或是手上的菌,導致每個人做出來的鹽麴風味都會有所不同。整體來說,鹽麴的味道清新、柔和、自然,非常適合用來調味各種菜餚。

鹽麴與味噌有什麼區別?

鹽麴和味噌都是日本的傳統調味料,但它們之間還是有區別的。

鹽麴是由米麴和鹽發酵製成,味道較為鮮美,色澤偏白;而味噌則是由大豆和米麴發酵製成,味道比較濃郁,色澤偏暗。此外,鹽麴的味道比較單純,可以用於調味各種食材,而味噌的味道比較濃烈,通常用於製作湯汁或醬料。在烹調時,鹽麴通常用來增強食材的鮮味,而味噌則用來烹調出濃郁的味道。

鹽麴好處

  • 增加腸道好菌:米麴中含有豐富的酵素和益生菌,有助於調節腸道菌群,增強人體免疫力,並有助於消化
  • 低鹹低鈉:相較於其他調味料,鹽麴含有較低的鈉含量。鹽分只有食鹽的1/4,對腎臟的負擔小,避免攝入過多的鈉。
  • 提高菜餚的鮮味和風味:鹽麴具有豐富的酵素和微生物,可以幫助食材釋放出更多的風味和口感,料理起來更加美味可口
  • 簡單易用:鹽麴的製作過程相對簡單,而且使用也很方便。只需要在烹飪的過程中加入適量的鹽麴,就可以為菜餚增添風味
  • 適用性廣泛:鹽麴不僅可以用來調味炒菜、燉菜、湯品等菜餚,還可以用於腌製肉類、魚類等食材,使得這些食材更加美味

鹽麴用法

鹽麴雞腿排

雞肉用鹽麴醃過之後,變的 超~級~嫩!刀子切下去完全不需用力就切開了!鹽麴可以將雞肉本身香甜風味釋放出來,作法又很簡單味道多層次

鹽麴不僅會調味配料,還很適合當作醃料使用,它不僅會調味配料,還能幫助你醃製的任何東西變軟,以增加一些甜味和鮮味,可能性無窮無盡且製作簡單。為什麼不今天就來試試呢?

  • 醃漬食物:鹽麴所含的酵素,可以分解魚或肉類中的蛋白質,用鹽麴醃漬肉類,能讓肉質更軟嫩、帶出食材的自然鮮甜
  • 取代鹽巴:鹽麴可以取代鹽、味精等調味料,發酵過程中產生的鹹味、甘甜等特殊香氣,可提升料理的風味、味精等調味料,發酵過程中產生的鹹味、甘甜等特殊香氣,可提升料理的風味
韓式涼拌豆芽高麗菜

| 材料

  • 高麗菜 5片
    綠豆芽 一包

    ★調味料
    鹽麴 2大湯匙
    白芝麻油 2小湯匙
    蒜頭(蒜泥)1片
    白芝麻粒 適量

      | 作法

  1.  高麗菜切條狀,綠豆芽挑除鬚根

  2.  放進沸水中快速汆燙30秒,撈起瀝乾

  3. 最後涼掉之前與調味料拌一拌放涼,就完成了

鹽麴的保存方式是什麼?

鹽麴的保存方式很簡單,就跟一般調味料保存方法很像,只要注意以下4點,就能安全保存鹽麴:

  1. 放置在乾燥陰涼處即可
  2. 開封後放在冰箱內冷藏保存
  3. 使用時最好使用乾淨的湯匙或筷子,避免將水分或雜質帶入鹽麴中
  4. 如果發現鹽麴變質或產生異味,建議立即停止使用。
 
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