花生發芽還能吃嗎？受潮冒芽跟市售花生芽不一樣，3 種情況判斷

要看的是花生仁有沒有發霉、變色、變苦，芽本身不是重點。

網路上流傳過一張發芽食物圖表，把花生跟馬鈴薯一起列成不能吃。南投醫院營養師黃淑敏當時就出面澄清：花生發芽本身沒有安全問題，真正不能吃的是發霉的花生。

A 和 B 的差別不在芽，在霉。看到芽先別急著下結論，剝開看、湊近聞，花生仁本身正常就是 A，有霉有味就是 B。

馬鈴薯的芽本身有毒，花生的芽沒有，風險在別的地方。

馬鈴薯發芽會產生龍葵鹼，加熱也去不掉，所以建議整顆丟；依農委會的資料，花生發芽仍然可以吃，前提是沒有發霉。營養師吳映澄把常見發芽食材分成紅黃綠三級：馬鈴薯是紅燈，花生是黃燈，地瓜、洋蔥、紅蘿蔔是綠燈。花生被放在黃燈，原因出在它特別容易發霉，芽本身沒有毒。下面這張表先看畫起來的花生那一列：

食材	發芽後會不會產生毒素	什麼情況要丟
馬鈴薯	會，龍葵鹼，加熱也去不掉	發芽就整顆丟
花生	芽本身不會	發霉、變色、發苦、有油耗味
地瓜、紅蘿蔔	不會，只是養分被芽吃掉、口感變差	腐爛、發霉

同樣是發芽，結局完全不同。馬鈴薯為什麼連挖掉芽眼都不行，馬鈴薯那篇有完整說明；地瓜和紅蘿蔔也各有一篇。

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生花生不會天生帶毒，毒素來自長在上面的黴菌。

黃麴毒素是黃麴黴菌、寄生麴黴菌產生的毒素，依衛福部的說明，花生、玉米、堅果和穀類，在田裡或採收後都可能被黴菌感染；國際癌症研究機構把它列為一級致癌物。所以生花生本身不會「自帶」毒素，但只要長過黴菌，就可能有。

毒素本身無色無味，看得到的霉點是黴菌，毒素早就滲進裡面。這也是為什麼發霉的花生不能「挑掉壞的那幾顆」：黴菌的菌絲會往裡面長，看到的霉點只是表面，毒素煮不掉、也冰不掉，整包丟掉才保險。水煮花生那篇的「煮不死」段落有更完整的說明。

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先分清楚是泡水冒尖、生花生放到發芽，還是已經煮好的。

煮可以讓花生變軟，但救不了發霉的花生。黃麴毒素要 260 度以上才可能破壞，水煮遠遠不夠。水煮花生怎麼煮、怎麼煮才會透，水煮花生那篇都寫過了。

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花生芽是專門孵出來的芽菜，跟豆芽同一類，記得煮熟再吃。

市面上的花生芽，又叫花生筍，是用花生孵出來的芽菜，比一般豆芽粗壯很多，口感甜脆。台南區農業改良場推廣過這種「巨無霸」芽菜，蛋白質和脂肪都比乾花生少；台南場和邱義源教授都提到，花生芽的白藜蘆醇含量比紅酒高出數十倍。

買回來的花生芽，處理方式跟豆芽差不多，就三件事：

• 外層紅色種皮：清洗或泡水 5 到 10 分鐘去掉
• 粗根：口感粗，不適合當菜，切掉
• 料理方式：快炒、煮湯都可以，想涼拌就先汆燙過

買回來的花生芽冷藏保存。台南場自己孵的花生芽，密封放 4 到 6 度冷藏，大約可以放 7 到 10 天。

花生芽本身沒有毒，有毒的說法多半是跟發霉花生混在一起。

「花生發芽有毒」這個說法，主要有三個來源：網路上流傳的發芽食物圖表把花生列成不能吃；也有營養師把花生列為「黃燈」，提醒的其實是發霉；再加上發霉的花生確實有黃麴毒素，兩件事很容易被混在一起講。花生芽本身沒有毒，但下面三種人要多注意。

花生芽上的花生頭可以吃，種皮洗掉、粗根切掉就好。

乾花生仁尖端那一小粒，是花生的胚，也就是會長出芽的地方。它是花生的一部分，跟著一起吃沒有問題；但如果那個位置發黑、長霉，整顆就不要吃了。

發芽和發霉都要水，花生保存的重點只有一個：別讓它受潮。

台灣的夏天又熱又濕，常溫放不住。生花生原料建議的儲運溫度大約 5 到 10 度，家裡沒有這種環境，直接放冷藏是最接近的做法；去殼的花生仁接觸空氣的面積更大，冷藏或冷凍、盡快吃完。