香魚怎麼挑？母魚抱卵、公魚吃肉，整隻能吃嗎、為什麼這麼貴？

母魚吃的是卵，公魚吃的是肉，兩種都好，看你想吃什麼。

抱卵的母魚腹部明顯鼓起，公魚體型相對瘦長，這是魚攤上最直接的分法。市場普遍偏好母魚，公視報導指出，有卵的母魚和較瘦的公魚價差將近一倍。

不過養香魚的人自己怎麼選？微笑台灣採訪宜蘭員山的八甲魚場時，業者說內行人反而偏好公魚，因為公魚的肉質更細緻鮮甜；母魚的賣點是一口咬下爆卵的口感，魚肉本身反而因為養卵而偏瘦。

挑魚看眼睛、鰓、腹部的通用原則，鯖魚那篇整理過一次，邏輯跟香魚一樣。

可以整隻吃，連內臟一起；要不要吃內臟，是口味選擇的問題。

香魚跟大部分魚不一樣的地方，在於牠幾乎只吃附著在石頭上的藻類，不吃小魚小蝦，所以消化道裡裝的是藻泥。日本人把香魚內臟連膽囊一起叫「うるか」，拿來做鹽辛珍味，其中膽囊那一小粒叫「苦玉」，是整尾魚最苦的地方。

香魚內臟的苦甘味，苦主要來自膽囊的膽汁，甘來自消化道裡還沒消化完的藻類，苦味退掉之後回上來的甘，是老饕最愛的部分。

香魚內臟的三個部位

兩派說法都放在這裡。喜歡苦甘味的人整尾烤、整尾吃，這是日本鹽烤香魚的正統吃法；海洋大學副校長冉繁華則建議一般民眾把內臟清乾淨再吃，原因是肝臟容易累積雜質、飽和油脂也較高。

一尾香魚常是吳郭魚的好幾倍價，貴在養殖門檻，跟稀有無關。

水溫數字出自農業部《農政與農情》的香魚專文，湧泉爭議則見公視 2025 年的報導。

價錢最誇張的是小尾的。15 公分以內的小香魚在米其林餐廳特別搶手，一尾可以賣到 50 元，原因就是捕撈不易、耗損高。

全台的香魚有 98% 來自宜蘭，這是漁業署年報上的實際數字。

數字出自農業部漁業署《114 年漁業統計年報》的縣市別魚類別生產量值。為什麼是宜蘭？回到上一段講的門檻：香魚要乾淨、低溫、流動的水。蘭陽平原雨量多、地下水豐沛，員山、冬山一帶有天然湧泉，水溫終年穩定，剛好落在香魚最舒服的範圍。

月份	魚場在做什麼	市場上的香魚
1 到 3 月	分批放苗	前一年冷凍的抱卵魚
5 到 6 月	第一次收成	小香魚，肉最嫩，餐廳搶的就是這批
7 到 8 月	第二批成長期	中型魚，最適合鹽烤
9 到 10 月	第二次收成，中秋前後	抱卵母魚開始變多
11 月到隔年 1 月	自然繁殖期	卵最飽滿，產完的魚不再上市

收成時間依八甲魚場的說法整理，繁殖期依曾晴賢教授的說明。台灣原生的野生香魚已經因為污染和攔河堰消失，現在養殖的種魚是從日本引進的發眼卵繁殖而來，所以市面上買到的香魚，幾乎都是宜蘭湧泉養出來的。

同一個湧泉帶也種米。冬山柯林村的邱俊維用湧泉灌溉高雄 145，米粒 Q 彈、冷了不容易回生，配一尾鹽烤香魚，等於把宜蘭的水土裝在同一個碗裡。宜蘭米的水土背景，宜蘭米那篇寫得更完整。

香魚的味道很乾淨，做法越簡單越好，差別在火力和時間。

鹽烤：整尾不去內臟，鹽抹兩層

鹽烤是香魚的本命做法。魚不開肚、不去內臟，洗掉表面黏液擦乾，全身抹一層鹽，再在背鰭、胸鰭、尾鰭多抹一層厚鹽，日本人叫「化妝鹽」，目的是讓薄薄的鰭不會先烤焦。用鐵籤從嘴巴穿進去，把魚身彎成波浪狀再串出來，就是「踊り串」，烤好的魚像還在游。

鹽的顆粒會影響成品。顆粒細的海鹽比較容易抹勻，鹹度也比較溫和，烤完魚皮帶一點回甘。

烤箱和氣炸：家裡沒炭火的替代方案

方式	溫度	時間	成品差異
炭火或烤網	中火，離火遠一點	兩面烤到金黃	皮最脆、有煙香，烤透可以連骨吃
烤箱	200 到 220 度，預熱	15 到 20 分鐘，不翻面	皮脆度次之，魚肉最均勻
氣炸鍋	180 到 200 度	12 到 15 分鐘，中途翻面一次	最快，皮脆但魚身容易乾

表格的烤箱時間整理自宜蘭大方香魚（220 度 15 到 20 分鐘）與愛料理作者 Justina（200 度 16 分鐘）的分享；氣炸整理自痞客邦多位作者（200 度 12 分鐘，或 180 度 10 分鐘翻面再 5 分鐘）。抱卵母魚肚子厚，各加 2 到 3 分鐘。

烤箱和氣炸都要把魚擦得很乾，否則皮會黏在烤架上。想用平底鍋煎，煎魚那篇講的不黏鍋原理對香魚一樣適用，只是香魚皮薄，火要再小一點。

甘露煮：連骨頭一起軟

甘露煮是用醬油、味醂、糖慢火把魚煮到骨頭酥軟的日式做法，香魚和秋刀魚都適合。完整的化骨步驟和比例，秋刀魚那篇的甘露煮段落已經寫過，香魚只有三個地方不一樣：

• 香魚比秋刀魚小、骨頭細，煮 60 到 90 分鐘就軟
• 先用烤網把魚表面烤乾再下鍋，魚身不容易散，也多一層焦香
• 抱卵母魚火要更小，卵才不會爆出來散在湯裡

醬油和味醂是甘露煮的骨架。宜蘭三星釀的島匠醬油帶焦糖氣息和微微稠度，煮甘露煮不用另外加太多糖；花蓮四季耕讀的有機味醂用糯米和米麴釀造，負責去腥和收出醬色。味醂本身怎麼選，味醂那篇有整理。

魚卵的膽固醇普遍偏高，香魚卵也一樣，重點在吃的頻率。

衛福部資料庫沒有單獨列香魚卵，可以參考的是香魚魚肉和其他魚卵的數字。以下皆為衛福部食品營養成分資料庫每 100 克的膽固醇：

要注意上面是每 100 克的數字。一尾香魚整尾才 150 克上下，肚子裡的卵遠不到 100 克，實際吃進去的量比表格小很多。冉繁華也說香魚卵可以安心吃，只是膽固醇相對高，偶爾吃一尾抱卵香魚不是問題，天天當宵夜才需要想一下。