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- 在地米味噌
- 秀明自然農法栽種的自然米
- 去腥提味、增加光澤、取代砂糖與味精
四季耕讀｜有機味醂
使用秀明自然農法種的有機圓糯米，配上自家培養的米麴靜靜熟成出。味醂本身的甜是自然發酵的，不另外加糖。帶著溫和的甜與淡淡酒香，煮魚去腥、照燒收醬、燉肉提鮮都合適。
這瓶味醂的三件事
自己下鍋煮一次就分得出來
自然發酵甜
本味醂，日文寫作本みりん。甜味來自糯米的澱粉被麴菌分解成糖，是自然釀出來的甜度。下鍋之後味道溫和，不會壓過食材本身。
糯米出自自家的田
用的是秀明自然農法種的有機糯白米，不施肥、不灑藥、自家留種。米的品質直接決定這瓶的甜度跟香氣。
自家培養米麴，自然熟成
使用慶豪自己養的米麴，拌進糯米之後在細心照顧之於剩下的就交給時間自然熟成，沒有另外添加什麼。倒出來是溫潤的金黃色，質地帶一點稠。
本味醂是什麼？
老實說差別就在瓶身那個本字
依靠時間慢慢釀造的「甜味」跟「香氣」
味醂是把蒸過的糯米拌進米麴裡，加水讓麴菌慢慢作用的釀造調味料。糯米的澱粉被分解成糖，甜味就這樣長出來，同時帶出一股淡淡的酒香。倒出來是溫潤的金黃色，質地帶一點稠。
市面上另一種是味醂風調味料，甜味主要來自另外添加的糖。本味醂的甜是釀的，入菜之後味道是溫和的，尾段不會有突兀的甜。下鍋能幫魚肉去腥、把鮮味帶出來，照燒收醬的時候也是它讓表面亮起來。
一瓶味醂怎麼來的
除了糯米，米麴也是自己養的
先把米麴養出來
洗米、浸泡、蒸熟、攤涼，再一瓢一瓢把麴菌撒進去，控溫控濕養兩天，潔白的米粒會長出一層細緻的白麴菌。農園的味醂、味噌、鹽麴，起點都是這一步。
拌進糯米，交給時間
把蒸過的糯米拌進米麴裡靜置，麴菌會把糯米的澱粉一點一點轉成糖。熟成到位再壓榨過濾，就是瓶子裡那瓶金黃的液體。
照燒醬的黃金比例
自己記這個數字就不用再翻食譜
醬油跟味醂等量，砂糖大約是它們的一半。調好直接倒進鍋裡收，照燒、滷煮、烤肉醬都能用同一個比例起手。
※ 收到會牽絲、淋下去會慢慢滑開的濃度最剛好 ※
日式照燒雞
自己煎一塊，配白飯能扒掉一大碗
25 分鐘、2 人份。雞皮煎到酥脆，醬汁收到發亮，每一口都裹著光。
- 去骨雞腿排 2 片（約 500g）
- 醬油 1.5 大匙
- 味醂 1.5 大匙
- 米酒 1 大匙
- 砂糖 0.5 大匙
- 白胡椒粉 少許
- 食用油 1 小匙
- 蔥花 適量
- 1. 雞腿排提前回溫，用廚房紙巾把表面水分擦乾。雞皮朝上用叉子戳幾個小洞幫助逼油入味，兩面撒少許白胡椒粉。
- 2. 醬汁先調好：醬油、味醂、米酒、砂糖在小碗裡拌勻備用。
- 3. 平底鍋下一小匙油，雞皮朝下中火煎 5 到 6 分鐘。這段時間忍住別亂翻，煎到雞皮金黃酥脆再翻面。
- 4. 翻面再煎 3 到 4 分鐘到熟，把鍋裡多餘的油用紙巾吸掉，等一下醬汁才會亮。
- 5. 倒入醬汁轉中小火，邊滾邊把鍋子稍微傾斜，用湯匙把醬汁淋回雞肉上。收到醬色濃稠發亮就熄火，靜置 2 分鐘再切片。
除了照燒還能這樣用
平常最常拿它做的就這三件事
煮魚蒸魚先淋一點
下鍋前先淋在魚身上，腥味會被壓下去、鮮味跟著出來，魚肉吃起來比較乾淨。
滷煮上色靠它
滷肉、爌肉、照燒的時候加一匙，醬色會亮、味道多一層甜香，收汁之後表面帶光澤。
煮湯燉菜提鮮
煮湯、燉菜的時候加一點，甜度比直接放糖溫和，湯頭喝起來比較有厚度。
收醬的時候，鍋裡真的會發亮
照著一比一比零點五調醬汁，煎完雞腿排直接倒進鍋裡收。收到後面表面就開始反光，淋在飯上油亮亮的。甜度比單純放糖溫和很多，尾巴不會膩。拿來煮魚也試過，腥味壓得住。倒出來是金黃色的，質地帶一點稠，聞得到淡淡的米香。
—— 勝美試吃員
一粒米，三種可能
慶豪與慧芸原本住在都市，2009 年決定換一種生活方式。他們租下一間有農舍、有菜園、有雞舍的地方，從零開始學習耕作，如今在花蓮壽豐照顧著 12 甲土地，種水稻、花生、黃豆、黑豆。
田裡走的是秀明自然農法。不施肥、不灑藥，連動物糞肥也不用，相信土壤本身的力量就能長出好作物。種子是自家採種，這塊田採下來的種子，就是明年最好的種子。
稻子種了很多，但天天吃白飯的人越來越少。於是他們開始想，除了煮成一碗飯，一粒米還能有什麼別的可能。到日本交流時，他們接觸到以自然農法稻米製成的米麴、味醂這些發酵食品，那份溫潤的鮮甜，讓他們決定回到花蓮，自己動手做。
所以現在同一片田裡的米，會走向三個方向：做成鹽麴、釀成味噌，也釀成這瓶味醂。
同一片田的米，換一種方式回到餐桌。
同一片田的另外兩罐
除了味醂，這兩罐平常也很常用到
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常見問題 Q&A
要冷藏嗎？
常溫保存就可以，放在陰涼避光的地方、避開爐火旁邊。開封後一樣常溫，記得把瓶蓋鎖緊。
本味醂跟味醂風差在哪？
本味醂的甜來自糯米澱粉被麴菌分解出來的糖，是釀的；味醂風的甜主要來自另外添加的糖。入菜之後本味醂的味道比較圓，收醬的光澤也不一樣。
可以直接用糖代替嗎？
甜度上可以，風味上會少一塊。味醂除了甜，還帶去腥、提鮮跟上色的作用，這幾件事糖做不到。臨時沒有的話，可以用少量糖加一點米酒暫代。
開封後顏色變深，正常嗎？
正常。味醂放久顏色會慢慢加深，屬於自然變化，味道會更沉一點。開封後蓋緊、避開陽光直射，盡快用完風味最好。
素食可以吃嗎？
可以。配方裡沒有動物性成分，起點是自家種的糯米與自家培養的米麴。
真的有有機驗證嗎？
有。瓶身有台灣有機農產品標章，證書字號 1-008-190405。
