黃麴毒素怎麼產生？這 6 類食物最該注意，怎麼避開一次看

先把這個名字拆開來看，它其實不是一種東西，是一群黴菌的代謝產物。

黃麴毒素（Aflatoxin）是黃麴黴菌屬在食物上生長時產生的代謝物。被歸在這個名字底下的化合物至少有 20 種，日常檢驗最常看到的是 B1、B2、G1、G2 這四種。其中B1 的肝毒性與致癌性最強，也是各國限量標準裡被單獨列出來管的那一支。

依美國國家醫學圖書館 StatPearls整理的資料，國際癌症研究總署（IARC）把黃麴毒素 B1 列在第 1 類，這個分類的意思是對人類有致癌性的證據已經確定，和它同一類的還有菸草與石綿。值得注意的是，第 1 類講的是證據確定，不是毒性最強，這兩件事常常被混在一起理解。

勝美市集的客人常會問，這東西是不是只有花生會有。答案在後面第四段，先從它怎麼長出來開始講。另外補一個很多人沒想到的數字：依彰化縣衛生局資料，它要加熱到 260°C 以上才會被破壞，一般家庭的水煮、油炸、烘烤都到不了這個溫度。

它需要的條件只有兩個，而台灣的夏天剛好兩個都給得很滿。

黃麴黴菌要大量產生毒素，需要溫度與濕度同時到位。依彰化縣衛生局整理的資料，環境溫度介於 30 至 38°C、相對濕度達 80% 以上的時候，是黴菌最活躍、釋出毒素最多的區間。台灣的梅雨季與颱風季，正好把這兩個數字一起推上去。

問題通常出在從田裡到包裝之間的三個關卡。食物放在您家廚房的那幾天，反而不是重點。

勝美倉庫在宜蘭，六到九月濕度常破 80%，儲存米的區域會放溫濕度計跟除濕機，超過某個數字就開機除濕。這不是什麼高明的做法，是住在這種氣候裡的人都知道要做的事。

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這是搜尋量很高的一個問題，而誠實的答案會讓很多人意外。

外觀：您看到的是黴菌，不是毒素

黃麴毒素本身沒有顏色。食物上那片黃綠色、灰綠色的絨毛，是黴菌的菌絲與孢子，毒素是無色的，肉眼看不到也挑不掉。

這件事帶出一個更重要的結論：黴菌長在表面，毒素卻早就滲進內部。所以把發霉的那一角切掉、把長毛的幾顆挑出來，剩下的並不等於安全。很多人以為切掉就好，事實上您切掉的只是看得見的那一部分。

味道：毒素無味，霉味與苦味才是訊號

毒素同樣沒有味道。真正能提醒您的，是黴菌帶來的霉味，以及花生、堅果變質之後那股明顯的苦味。吃到異常的苦味或霉味，立刻吐掉並漱口是最保險的做法，不要因為只有一顆就嚼完嚥下去。

下面這張表的限量數字，是現行法規附表二的實際規定，先看畫起來的那兩列。

台灣對不同食物訂的限量不一樣，原料與可以直接吃的成品也分開管。表中單位 µg/kg 等於一般看到的 ppb。

類別	代表食物	總黃麴毒素限量
花生類	供直接食用的花生製品：花生醬、花生粉、花生糖	4 µg/kg
穀物類	米、玉米、麥類原料；穀類加工製品	10 / 4 µg/kg
堅果類	杏仁、開心果、榛果、巴西堅果；其他堅果	4 至 15 µg/kg
果乾	無花果乾及其加工品；其他供直接食用果乾	4 至 10 µg/kg
香辛料	辣椒、胡椒、肉豆蔻、薑、薑黃及含上述的混合香辛料	10 µg/kg
乳與乳製品	鮮乳，以 M1 計；嬰兒配方食品另訂 0.025	0.5 µg/kg

兩列畫起來的原因不一樣。花生製品那列是因為它最貼近日常採買，而且4 µg/kg 比多數人印象中的數字嚴格得多。乳品那列則是因為它的來源很少人想到：乳牛吃到污染的飼料，毒素會代謝成 M1 進到乳汁，所以限量壓到 0.5，嬰兒配方食品更只有 0.025。

食用油脂另訂 10 µg/kg。另外要說清楚，這六類並非有毒食物清單，它們只是被列入管理、在儲存上需要多留意的品項。

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這個數字在新聞裡出現率極高，但它已經不是您買的那包東西適用的標準。

網路上與新聞報導常寫黃麴毒素限量 15 ppb。這個數字來自舊的《食品中真菌毒素限量標準》，而該標準已經整併進衛生福利部發布的《食品中污染物質及毒素衛生標準》並於 2019 年廢止。

更關鍵的是，15 µg/kg 指的是去殼之原料，也就是還要再經過加工、挑選、烘焙的那一批。拿回家可以直接吃的花生製品，適用的是另一條：總黃麴毒素 4 µg/kg、B1 2 µg/kg。兩者差了將近四倍，引用錯了會把標準講得比實際寬鬆。

這個數字真正的意義，要放在實際案例旁邊才看得出來。食藥署邊境查驗曾攔下一批自印尼進口的脆花生，檢出 B1 310 µg/kg、總黃麴毒素 312 µg/kg，依規定全數退運銷毀。

先說結論，台灣幾乎不會遇到急性中毒，但這不代表少量吃到就沒事。

急性中毒要在很短的時間內吃進大量毒素才會發生，多見於糧食長期保存不良的地區。依 StatPearls 整理的文獻，被記錄過的急性症狀包含噁心、嘔吐、腹痛、黃疸、嗜睡與水腫。這類事件在台灣相當罕見，一般採買踩到的是另一種情境：少量、長期、不自覺。

身體怎麼處理它？毒素吃下去之後主要在肝臟代謝，其中一條路徑會把 B1 轉成活性中間產物，這也是它造成基因突變的機制；另一條路徑把它羥化成 M1 等代謝物，隨尿液排出，哺乳期也會進到乳汁。文獻上用尿液中的加成物回推暴露量，而它大約只反映過去 24 小時，所以要看長期暴露，得改驗血液中的白蛋白加成物。

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知道它看不見也聞不出來之後，能做的事就集中在採買與保存兩端。

勝美進花生、米、果乾類商品時，會要求供應商附上該批的檢驗報告。這件事做起來並不浪漫，常常要往返確認好幾次，但它是我們唯一能替客人擋在前面的一道。

保存端則是三件小事：開封後密封防潮、放在陰涼乾燥處或冷藏、在保存期限內吃完。生花生原料的建議儲運溫度落在 5 至 10°C 這個區間，家裡沒有這種條件，直接冷藏就是最接近的做法。

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