食材科普
如何不買到『化學醬油』？先學會這三招分辨方法
你知道『化學醬油』占市售醬油 九成五 嗎？
焦糖色素、甜味劑、糖精 、修飾澱粉等這些化學醬油常見的添加物，聽起來很驚悚，卻是經常出現在我們的生活周遭，一不小心就會吃下肚，除了無形中危害到自己的健康，更讓家人暴露於致癌的風險中。
『醬油』為華人家家戶戶必備調味量之一，在日常飲食中無所不在，任何美味的食物都少不了醬油。
傳統的醬油是用黑豆製作而成的，又叫『蔭油』，而黑豆的營養價值很高，一向有著『豆中之王』的美稱，黑豆醬油豆香較為濃厚。隨著時代進步，也引進了利用黃豆或小麥釀造成的『日式醬油』，為食物增添了不少美味
市面上醬油也是玲瑯滿目百百種
一瓶醬油從三、四十元到兩、三百元都有，如此大的價差究竟差別在哪？
市面上大致可以分為四種製作醬油的作法：
- 釀造醬油：是將黑豆、黃豆蒸煮後，加入麴菌拌鹽等過程，放入大缸內，上層覆以粗鹽緊壓密封，慢慢發酵約半年左右，因此散溢出醬油特有的風味—香醇甘甜。釀造醬油耗時又費工，產量較少。
- 速成醬油：用酸或是用酵素水解植物性蛋白質的「胺基酸液」，也就是沒有使用黃豆、黑豆發酵直接買現成的「酸」，之後再添加生醬油、醬油醪等，經過發酵熟成後，成品再進行調味即可上市
- 水解醬油(化學醬油)：用脫脂黃豆(黃豆粉)為原料，以「食品級鹽酸水」進行植物性蛋白質水解，再經中和、過濾後調製而成。風味上清爽高鮮。
- 調和醬油：混合前三種醬油而成，並添加食鹽、焦糖色素等添加物製成
標示純釀造醬油，就真的是100%純釀造嗎？
事實上很多標示純釀造的醬油，根本沒有經過「釀造」這個環節，而是直接加「酸」取代發酵的過程的速成醬油，製成時間也足足少了正統釀造醬油近30倍的時間，時常民眾容易被誤導也無法辦別真假。
又該如何分辨真的釀造醬油？
- 看標示：一般廉價販售的醬油並不會清楚標示他是化學醬油，但是如果仔細看瓶身上的標籤，還是可以看出端倪，挑選時要選內含添加物較少的。
- 看泡沫：把整瓶醬油搖一搖，純釀造醬油泡沫細緻綿密，很久才會消散；化學醬油泡沫較大，且一下子就消失了。
- 看琥珀色：釀造醬油 用光去照，會呈現透明琥珀色且會透通；化學醬油顏色則較黑色，不透光。
