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食材科普

宜蘭小農食譜

如何不買到『化學醬油』?先學會這三招分辨方法

天然醬油

你知道『化學醬油』占市售醬油 九成五 嗎?

焦糖色素、甜味劑、糖精 、修飾澱粉等這些化學醬油常見的添加物,聽起來很驚悚,卻是經常出現在我們的生活周遭,一不小心就會吃下肚,除了無形中危害到自己的健康,更讓家人暴露於致癌的風險中。

『醬油』為華人家家戶戶必備調味量之一,在日常飲食中無所不在,任何美味的食物都少不了醬油。

傳統的醬油是用黑豆製作而成的,又叫『蔭油』,而黑豆的營養價值很高,一向有著『豆中之王』的美稱,黑豆醬油豆香較為濃厚。隨著時代進步,也引進了利用黃豆或小麥釀造成的『日式醬油』,為食物增添了不少美味

市面上醬油也是玲瑯滿目百百種

一瓶醬油從三、四十元到兩、三百元都有,如此大的價差究竟差別在哪?

市面上大致可以分為四種製作醬油的作法:

  1. 釀造醬油:是將黑豆、黃豆蒸煮後,加入麴菌拌鹽等過程,放入大缸內,上層覆以粗鹽緊壓密封,慢慢發酵約半年左右,因此散溢出醬油特有的風味—香醇甘甜。釀造醬油耗時又費工,產量較少。
  2. 速成醬油用酸或是用酵素水解植物性蛋白質的「胺基酸液」,也就是沒有使用黃豆、黑豆發酵直接買現成的「酸」,之後再添加生醬油、醬油醪等,經過發酵熟成後,成品再進行調味即可上市
  3. 水解醬油(化學醬油)用脫脂黃豆(黃豆粉)為原料,以「食品級鹽酸水」進行植物性蛋白質水解,再經中和、過濾後調製而成。風味上清爽高鮮。
  4. 調和醬油:混合前三種醬油而成,並添加食鹽、焦糖色素等添加物製成
手工醬油

標示純釀造醬油,就真的是100%純釀造嗎?

事實上很多標示純釀造的醬油,根本沒有經過「釀造」這個環節,而是直接加「酸」取代發酵的過程的速成醬油,製成時間也足足少了正統釀造醬油近30倍的時間,時常民眾容易被誤導也無法辦別真假。

又該如何分辨真的釀造醬油?

  1. 看標示:一般廉價販售的醬油並不會清楚標示他是化學醬油,但是如果仔細看瓶身上的標籤,還是可以看出端倪,挑選時要選內含添加物較少的。
  2.  看泡沫:把整瓶醬油搖一搖,純釀造醬油泡沫細緻綿密,很久才會消散;化學醬油泡沫較大,且一下子就消失了。
  3. 看琥珀色:釀造醬油 用光去照,會呈現透明琥珀色且會透通;化學醬油顏色則較黑色,不透光。
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