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食材科普

宜蘭小農食譜
天然醬油

【醬油選購指南】如何不買到「化學醬油」?先學會這三招分辨方法

「醬油」為華人家家戶戶必備調味量之一,在日常飲食中無所不在,任何美味的食物都少不了它。像是焦糖色素、甜味劑、糖精 、修飾澱粉等這些化學醬油常見的添加物,聽起來很驚悚,卻是經常出現在我們的生活周遭,一不小心就會吃下肚,除了無形中危害到自己的健康,更讓家人暴露於致癌的風險中。

「化學醬油」占市售醬油 九成五 嗎?

醬油作為廣泛應用於各式料理的調味品,品質的好壞會直接影響到我們的健康。然而,在市面上,天然釀造的優質醬油與含有化學添加劑的化學醬油並存,這給消費者在選購時帶來了挑戰。本文將深入探討如何辨別這兩者的區別,並提供實用的指南,幫助您在購買醬油時做出明智的選擇,確保您的餐桌更加健康安全。

傳統的醬油是用黑豆製作而成的,又叫『蔭油』,而黑豆的營養價值很高,一向有著『豆中之王』的美稱,黑豆醬油豆香較為濃厚。隨著時代進步,也引進了利用黃豆或小麥釀造成的『日式醬油』,為食物增添了不少美味

醬油的作法

一瓶醬油從30元到300元的都有,如此大的價差究竟差別在哪?

  1. 釀造醬油
  2. 速成醬油
  3. 水解醬油(化學醬油)
  4. 調和醬油

市面上醬油也是玲瑯滿目百百種

當我們談論醬油時,大多數人可能只會想到它的顏色和味道。然而,更重要的是要理解市面上醬油的以下四種主要類型:天然釀造醬油、速成醬油、調和醬油和化學醬油。它們之間的差異,不僅僅在於製作過程,更在於它們對健康的影響。

釀造醬油

釀造醬油是將黑豆、黃豆蒸煮後,加入麴菌拌鹽等過程,放入大缸內,上層覆以粗鹽緊壓密封,慢慢發酵約半年左右,因此散溢出醬油特有的風味—香醇甘甜。釀造醬油耗時又費工,產量較少
釀造醬油的特色:
製作時間:至少4個月以上 市面售價:$120~$450
  • 自然發酵:利用麴菌在特定條件下進行長時間發酵,通常需要數月至數年。
  • 獨特風味:經過長時間發酵,產生豐富的氨基酸,形成獨特的香氣和味道。
  • 無化學添加:不使用化學色素、香料或其他添加劑,保持天然品質。

速成醬油

用酸或是用酵素水解植物性蛋白質的「胺基酸液」,也就是沒有使用黃豆、黑豆發酵直接買現成的「酸」,之後再添加生醬油、醬油醪等,經過發酵熟成後,成品再進行調味即可上市

與傳統醬油相比,速成醬油的製作過程更加簡化和工業化。通常,這種醬油會在幾周內完成生產,而不是幾個月或幾年。雖然速成醬油的味道可能接近傳統醬油,但它通常缺乏後者的深度和層次感。此外,由於缺乏自然發酵過程,速成醬油在營養價值方面也較為遜色。
速成醬油的特色:
製作時間:2週 市面售價:$100
  • 快速生產:大幅縮短了醬油的製作時間,通常只需幾周。
  • 成本效益:由於製作過程的簡化,速成醬油通常比傳統釀造醬油成本更低。
  • 化學添加劑:為了模擬傳統醬油的味道,常加入色素、人工香料和味精等化學成分。
  • 味道特點:雖然風味可能類似於傳統醬油,但通常缺乏釀造醬油的深度和層次感。

水解醬油(化學醬油)

水解醬油的製作起始於水解植物蛋白,這是一種通過酸或酶處理大豆蛋白質而得到的產品。以脫脂黃豆(黃豆粉)為原料,以「食品級鹽酸水」進行植物性蛋白質水解,再經中和、過濾後調製而成,風味上清爽高鮮。

水解醬油(化學醬油)的生產過程大約只需 3 ~7 天,既快速成本較低,但由於大量使用化學添加劑,其對健康的影響成為消費者和健康專家關注的焦點。

水解醬油的特色:

製作時間:3~7天

市面售價:$80

  • 快速生產:通過化學水解過程,大幅縮短了醬油的製作時間。
  • 使用水解蛋白:主要原料為水解植物蛋白,而非傳統的大豆和小麥。
  • 豐富的化學添加劑:為了增強風味和顏色,添加了各種人工色素、香料和其他化學調味料。
  • 成本效益:生產成本相對較低,使得產品價格更具競爭力。

調和醬油

混合前三種醬油而成,並添加食鹽、焦糖色素等添加物製成。根據不同的市場需求和口味偏好,可能會加入其他調味料、香料或防腐劑來調整最終產品的風味。在生產過程中會不斷調整味道,以確保產品能滿足消費者的口味需求。

調和醬油的特色:

製作時間:1天之內

市面售價:$30

  • 經濟實惠:由於製作成本較低,調和醬油通常比純釀造醬油更加經濟實惠。
  • 廣泛應用:適用於多種料理,特別是那些需要特定風味特徵的菜餚。
手工醬油

純釀造醬油 = 100%純釀造?

事實上很多標示純釀造的醬油,根本沒有經過「釀造」這個環節,而是直接加「酸」取代發酵的過程的速成醬油,製成時間也足足少了正統釀造醬油近30倍的時間,時常民眾容易被誤導也無法辦別真假。

如何選購醬油?

購買醬油時,能夠正確閱讀和理解其標籤是非常重要的。標籤上的信息不僅告訴我們產品的成分,還有助於我們識別是否含有不必要的化學添加劑。以下是一些實用的閱讀技巧,可以幫助消費者作出更明智的選擇:

  1. 看標示:一般廉價販售的醬油並不會清楚標示他是化學醬油,但是如果仔細看瓶身上的標籤,還是可以看出端倪,成分按含量比例由高到低排列。優質的傳統釀造醬油通常只含有水、黃豆、小麥和鹽,挑選時要選內含添加物較少的。

  2.  看泡沫:把整瓶醬油搖一搖,純釀造醬油泡沫細緻綿密,很久才會消散;化學醬油泡沫較大,且一下子就消失了。

  3.  看琥珀色:釀造醬油用光去照,會呈現透明琥珀色且會透通,色澤均勻;化學醬油顏色則較黑色,不透光,說明可能添加了色素。

手工釀造醬油推薦

位於宜蘭三星的島匠醬油,宜蘭除了是我們的家鄉以外,這裡的好山好水也提供了最好的生產環境。醬油的原料中,「水」佔有相當的比重且 必須經過天然日曬,島匠醬油取用來自雪山山脈松羅溪淨水廠的水, 加上蘭陽平原乾淨的空氣,醞釀出專屬於島匠醬油的獨特甘味。

日曬→釀造→過濾→熬煮

我們堅持天然日曬的傳統工法,由於宜蘭入秋後多雨,醬油製 作需集中於 6 – 9 月,故產量稀少。於端午節天氣轉熱後將黑豆麴入甕曝曬,陽光的熱源使黑豆慢慢發酵,一點一滴地醞釀成醬油原汁。

  • 遵循宜蘭特有醬油傳統工法製作
  • 宜蘭糯米、黑豆、日曬海鹽、紅冰糖、麥芽膏、天然純水
  • 產地 宜蘭三星
※3瓶免運

$350

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