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小農村大人物

宜蘭小農食譜

Sousan 曾全穀物酸種烘焙所|不妥協的酸種麵包

文/Juanita

拿在手上可以完全感受穀物紮實重量的酸種麵包,有著不同的風味與型態,是 Sousan曾 以天然酸種酵母與各種穀物為素材,創作出的藝術品,傳達著烘焙者堅韌的個性與對食材不妥協的堅持!

從服裝設計到熱血擺攤 活出藝術創作靈魂

從小就喜歡畫畫與手作的 Sousan 曾,就學期間專攻服裝設計,畢業後曾在設計師個人品牌、百貨專櫃品牌擔任服裝設計助理。做了三年助理的工作,發現沒有創作的空間,不能自由發揮自己的創意,多數做的是行政瑣事;但也因為有大小規模的品牌經驗,學習到不同行銷策略以及預算有限的行銷方法。

當年二十出頭的她,利用下班時間以皮料設計皮包、手環、飾品等創作自己的產品,熱血地在下班後或轉換工作的空窗期,到台北敦南誠品自行擺攤。當時台灣文創手作市集才剛開始萌芽,沒有市集主辦方,都是大家自主前往擺攤,有些攤主創立的品牌至今仍屹立不搖!

雖然擺攤常常要躲警察,卻也因攤友間互相的交流,Sousan曾 開始有了品牌的概念。後來到朋友創立的品牌設計團隊擔任皮件設計師,一做便做了四年,發揮藝術靈魂設計產品。訪談當天, 她說她最近發現,還有人拿著她當時設計的包包呢!

一頭栽入學做麵包 熱愛做麵包而辭掉工作

年輕時的她有陣子營養失調,刻意減肥但又很喜歡吃麵包,於是到救國團上課學習麵包製作,因此意外發現自己很喜歡做麵包!她越做越喜歡,喜歡到想全心投入,想學得更多,也想挑戰自己 的極限,便毅然決然辭去原本設計師的工作,到台北知名歐式麵包店當學徒從基礎做起!

學徒每天的工時長達 11、12 個小時,多數時間是在打雜,要自己想辦法學或是有前輩願意教, 儘管無法學到核心知識,在這段期間她學習到麵包店的標準生產流程,並發現自己很快就能適應與接受烘焙業的環境和緊湊的工作節奏。一年後雖可升遷,但因媽媽身體的關係,她決定回宜蘭照顧媽媽。

那時宜蘭麵包店多以日式和台式麵包為主,Sousan曾 想繼續學習的是歐式麵包,這三種麵包的製做流程與風格各異,但在宜蘭四處碰壁的挫折感,不但沒有令她放棄,反而讓她在網路上發現 台北有個老師在做酸種麵包,願意分享並開放工作室給大家參觀!

她以基本的麵包食譜,用酸種的方式製作,得到很好的反饋!於是萌生創立品牌的想法,結合之前擺攤與行銷的經驗,以爸爸的小名 Sousan 和姓氏「曾」,為「Sousan 曾全穀物酸種烘焙所」命名,紀念很早離開人世的爸爸,開始推廣她生命中熱愛的酸種麵包。

堅持食材與製程 做出不妥協的酸種麵包

這幾年酸種麵包漸趨流行,但各家對酸種麵包的定義不一。市面上有使用半酸種酵母、半商業酵母製做 ; 也出現用商業酵母,只是在生產過程加入酸性物質,使麵包帶有酸味就稱其為酸種麵包。 使用的可能是含有添加物和防腐劑的麵粉,也不一定使用有機或友善耕種的食材。

Sousan 曾則是親自造訪食材產地,認識許多生產者,也更進一步認識食材種植的過程,認同有機和自然農法的耕種方式,且其風味比慣行農法更好更有滋味!她著手分析調查,一個食材加入 酸種麵包,是否會影響整體的品質?如果一個產品做出來是好的,那為什麼不去重視所使用的每 一種食材?就算是配角也相當重要啊!

所以她盡可能的選用進口或台灣在地有機和自然農法食材 ; 堅持做麵包前幾天,將整顆麥子磨成全麥麵粉,讓大家吃到最新鮮、最營養的麵粉 ; 使用 100% 酸種酵母製做,須依溫度與濕度等當 時天氣的狀況,去調整發酵程度與製程。這樣的堅持,雖然會使成本增加、製做的時間拉長,她也曾質疑自己做的決定,但 Sousan曾 說,「這是我堅持的事情,就想一直做下去!這是自己的 選擇,我不想妥協!」

閱讀延伸:

  • 地址:台北市中山區新生北路一段9號
  • 週一~週五 11:00~19:00 咖啡 / 全麥甜點
  • 週六11:00~19:00 咖啡/全麥甜點/全麥酸種麵包
  • 週日 公休

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