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- 使用秀明自然農法栽種的自然米
- 自家留種的麴菌布菌製成，經歷數十小時
- 可製作醬油、鹽麴、甘酒等
四季耕讀｜有機米麴
用四季耕讀農園自家種的有機白米，蒸熟、撒上麴菌，手工照顧兩天，讓米粒長滿細緻的白麴。米是秀明自然農法種的，不施肥、不灑藥、自家留種。鹽麴、甘酒、味噌，都從這一包開始。冷凍保存，要用多少拿多少。
這包米麴的三件事
老實說，跟市售米麴的差別就這三個
米從自家田裡來
麴的味道從米開始。這包用的是四季耕讀農園自家種的有機白米，秀明自然農法照顧，不施肥、不灑藥、自家留種。米好，麴才立得住。
兩天手工製麴
洗米、浸泡、蒸熟、攤涼，撒上麴菌之後送進製麴室，控溫控濕細心照顧。整批都是人手翻拌，讓每一粒米都長出一層細白的麴。
一包，三種發酵料理的起點
鹽麴、甘酒、味噌，起點都是米麴。照包裝上的比例加鹽加水，一週就有自己做的鹽麴；加飯加溫水保溫一晚，就是甘酒。領有有機加工品驗證。
米麴是什麼？
自己做過一次鹽麴，就會懂這包在幹嘛
蒸熟的米，長滿白色的麴菌
米麴是把蒸熟的米接種麴菌，放在溫暖潮濕的環境裡培養，讓米粒表面長滿一層白色的菌絲。摸起來鬆鬆的、帶一點甜甜的香氣，有人說像栗子。
關鍵在麴菌產生的酵素。酵素會把米的澱粉分解成糖，把蛋白質分解成胺基酸，甜味與鮮味就是這樣被引出來的。日本廚房裡的鹽麴、甘酒、味噌、醬油、味醂，起點全是這一粒粒長了麴的米。
製麴的那一天
平常看不到的製麴現場，分享給你
蒸好、攤涼，撒上麴菌
拜訪那天剛好是製麴的日子。洗米、浸泡、蒸熟之後把米攤開放涼，再一瓢一瓢把麴菌撒進去，翻拌到每一粒米都沾得上。
兩天，等白麴自己長出來
撒完麴菌就送進製麴室，控制溫度跟濕度，細心培養大約兩天，潔白的米粒會慢慢長出一層細緻的白麴菌。米麴是許多發酵料理的起點，慶豪笑著說，發酵就像魔法一樣。
自己做鹽麴，記住這個比例
老實說，照包裝上的數字做就不會失敗
把米麴、水、鹽照這個比例混合，裝進乾淨的罐子，每天早晚攪拌一次，約一週就能用。做好的鹽麴放冷藏，醃肉、拌菜、取代鹽入菜都是它。
※ 米粒變軟、變稠，米香裡帶一點酒香，就是好了 ※
先從這杯開始
自己做一次就知道，甜是米自己變出來的
前置 10 分鐘、保溫 6 到 8 小時。白飯、米麴、溫水拌一拌，電鍋保溫一晚，起床就有一鍋甜甜的甘酒。
- 米麴 1 杯
- 白飯 1 杯
- 溫水（約 60℃）2 杯
- 1. 白飯稍微放涼到不燙手，加入約 60℃ 的溫水拌開。滾水會燙死麴菌，一定要用溫水。
- 2. 拌入米麴攪勻，整體溫度維持在 50 到 60℃。
- 3. 用電鍋保溫、優格機或燜燒罐維持溫度 6 到 8 小時，中間偶爾攪拌。
- 4. 嚐到自然的甘甜就完成了。放涼後冷藏，5 到 7 天內喝完。
一包米麴的三種用法
除了鹽麴、甘酒，平常還會這樣用，分享給你
做鹽麴
照上面的比例混合、每天攪拌、等一週。醃肉、拌菜、取代鹽入菜，廚房裡最常用的就是它。
做甘酒
白飯、米麴、溫水，電鍋保溫一晚。甜味全部來自米，一滴糖都沒加。冰鎮喝、加薑汁喝都好。
做味噌、醬油麴
熟黃豆壓泥，加米麴跟鹽入缸，等上半年到一年就是自家味噌。米麴跟醬油等量混合、每天攪拌一週，是另一種萬用的醬油麴。
第一次自己做鹽麴，一週後打開有點感動
照包裝上三比四比一的比例把米麴、水、鹽拌進玻璃罐，放在流理台角落，早晚各攪一次。前兩天米粒還是一粒一粒的，第四天開始變軟、變稠，第七天打開，米香裡帶一點酒香，跟買回來的鹽麴一個樣。剩下的米麴整包放冷凍，下次要做甘酒再拿。
—— 勝美試吃員
從都市搬到花蓮，一粒米的另一種可能
慶豪與慧芸原本住在都市，2009 年決定換一種生活方式。他們租下一間有農舍、有菜園、有雞舍的地方，從零開始學習耕作，如今在花蓮壽豐照顧著八甲水田、五甲旱地，種水稻、花生、黃豆、黑豆。
田裡走的是秀明自然農法。不施肥、不灑藥，連動物糞肥也不用，相信土壤本身的力量就能長出好作物。種子則是自家採種，這塊田採下來的種子，就是明年最好的種子。蟲跟草也不當成敵人，讓牠們在生態裡各自找到位置。
聊著聊著，他們也分享了一個現實的課題：稻子種了很多，但天天吃白飯的人越來越少。於是他們開始想，除了煮成一碗飯，一粒米還能有什麼別的可能。
一次到日本交流時，他們接觸到以自然農法稻米製成的米麴、鹽麴、味醂這些發酵食品，那份天然的香氣與溫潤的鮮甜，讓他們決定回到花蓮，自己開始做米麴。這包米麴，就是那一切的起點。
同一片田的米，換一種方式回到餐桌。
想先吃現成的，這三樣都是這包米麴做的
自己做之前，先嚐嚐農園做好的版本
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常見問題 Q&A
這包要怎麼保存？
包裝上寫冷凍保存，這樣最能保住麴菌的活性。要做鹽麴或甘酒時取出需要的量，剩下的封好放回冷凍。
一包可以做多少鹽麴？
照包裝上三比四比一的比例，一包 200 克的米麴大約能做出五百公克左右的鹽麴，差不多是兩罐市售鹽麴的量。
米麴聞起來是什麼味道？
淡淡的甜香，有人形容像栗子或麵包。這是麴菌正常的氣味，有酸味或異味才是壞了。
米麴跟做酒釀的酒麴一樣嗎？
兩個是不同的菌。米麴用的是米麴菌，拿來做鹽麴、甘酒、味噌；酒釀用的酒麴（酒餅）是另一群菌，拿來發酵成帶酒味的酒釀。這包做出來的甘酒沒有酒精。
真的有有機驗證嗎？
有。這包領有有機加工品驗證，證書字號 1-008-190405，跟同農園的鹽麴、味噌是同一張。
