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- 讓料理更好吃的秘密武器
- 秀明自然農法栽種的自然米
- 多元用途，取代鹽與味精提升鮮味
四季耕讀｜有機鹽麴
使用四季耕讀農園自家種的有機白米做成米麴，加鹽跟水慢慢發酵。米是用秀明自然農法種的，不施肥、不灑藥、自家留種。鹽麴裡的酵素會把食材的鮮味跟甘甜引出來，醃肉軟嫩、調味圓潤，拿來取代鹽也可以。
這罐鹽麴的三件事
老實說跟市售鹽麴最大的差別就這三個
米從自家田裡來
鹽麴的味道從米開始。這罐用的是四季耕讀農園自家種的有機白米，秀明自然農法照顧，不施肥、不灑藥、自家留種。米好，麴才立得住。
兩天手工製麴
洗米、浸泡、蒸熟，撒上麴菌之後控溫控濕細心培養約兩天，讓潔白的米粒慢慢長出一層細緻的白麴菌。整批都是人手翻拌照顧。
原料只有三樣
成分單純，主角是自家米做的米麴，其他就是鹽跟水。鹹味跟甘甜都來自發酵本身，領有有機加工品驗證。
鹽麴是什麼？
自己用過一次就會懂它在幹嘛
米麴、鹽、水發酵出來的萬用調味料
鹽麴是把米麴加上鹽跟水，靜置發酵而成的日本傳統調味料。看起來像泡在鹽水裡的白米粒，聞起來有淡淡的米香跟微微的酒香，在日本廚房是拿來取代鹽的萬用底味。
關鍵在麴菌帶來的酵素。酵素會把蛋白質分解成胺基酸，肉跟魚醃過會變軟、鮮味跟著跑出來；同時把澱粉轉成糖，帶出食材溫和的甘甜。所以同樣是鹹，鹽麴的鹹比純鹽圓潤，尾巴帶一點回甘。
製麴的那一天
平常看不到的製麴現場，分享給你
蒸好、攤涼，撒上麴菌
我們拜訪那天，剛好就是製作米麴的日子。洗米、浸泡、蒸熟之後把米攤開放涼，再一瓢一瓢把麴菌撒進去，翻拌到每一粒米都沾得上。
兩天，等白麴自己長出來
撒完麴菌就送進製麴室，控制溫度跟濕度，細心培養大約兩天，潔白的米粒會慢慢長出一層細緻的白麴菌。米麴是許多發酵料理的起點，慶豪笑著說，發酵就像魔法一樣。
鹽麴怎麼用？記住這個比例
老實說記住這個數字就夠用了
切片、切絲這類薄的醃 15 到 30 分鐘；雞腿排、魚片冷藏 2 到 3 小時到半天；厚塊肉冷藏一晚。
※ 鹽麴帶糖分容易焦，下鍋前把表面多餘的醃料稍微刮掉 ※
先從這道開始
自己在家煎一次就知道差在哪
15 分鐘、2 人份。醃過一夜再小火慢煎，外皮金黃、肉軟嫩。
- 無骨雞腿 1 包
- 鹽麴 1 小匙
- 蒜泥 1 小匙
- 檸檬汁 適量
- 香油 1/2 小匙
- 1. 雞腿排放進夾鏈袋，加鹽麴、檸檬汁、蒜泥抓勻，擠出空氣密封，冷藏半天到隔夜。
- 2. 下鍋前用廚房紙巾把表面的醃料稍微擦掉。
- 3. 平底鍋小火下一點油，雞皮朝下煎到變脆再翻面，兩面熟透上色就完成。
日常的三種用法
除了醃肉，這三種也很常用
醃肉醃魚
魚片、豬里肌、雞胸抹上一層再冷藏，肉會變軟、鮮味也跟著出來。海鮮抓短一點，肉類放久一點。
當拌醬用
燙青菜、涼拌小黃瓜、番茄切片，淋一點鹽麴再加幾滴香油就很夠味。直接當拌醬，不用再加鹽。
取代鹽入菜
炒青菜、煮湯、燉肉的時候拿鹽麴取代鹽，湯頭會多一層溫和的鮮甜，味道比較有厚度。
醃一夜的雞腿排，煎起來真的不一樣
照著十分之一的比例抹在雞腿排上，冷藏一個晚上。隔天小火慢煎，雞皮金黃、肉切下去很嫩，鹹味比單純用鹽圓潤，尾巴還有一點回甘。拿來拌燙青菜也試過，一小匙加幾滴香油就夠味。開封之後放冷藏，用乾淨的湯匙挖著用很方便。
—— 勝美試吃員
從都市搬到花蓮，種了 12 甲地
慶豪與慧芸原本住在都市，2009 年決定換一種生活方式。他們租下一間有農舍、有菜園、有雞舍的地方，從零開始學習耕作，如今在花蓮壽豐照顧著 12 甲土地，種水稻、花生、黃豆、黑豆。
田裡走的是秀明自然農法。不施肥、不灑藥，連動物糞肥也不用，相信土壤本身的力量就能長出好作物。種子則是自家採種，這塊田採下來的種子，就是明年最好的種子。蟲跟草也不當成敵人，讓牠們在生態裡各自找到位置。
聊著聊著，他們也分享了一個現實的課題：稻子種了很多，但天天吃白飯的人越來越少。於是他們開始想，除了煮成一碗飯，一粒米還能有什麼別的可能。
一次到日本交流時，他們接觸到以自然農法稻米製成的米麴、鹽麴、味醂這些發酵食品，那份天然的香氣與溫潤的鮮甜，讓他們決定回到花蓮，自己開始做米麴。
忙碌的日子裡不一定有時間從零培養米麴，但可以把這份風味慢慢帶進每天的餐桌。
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常見問題 Q&A
聞起來有一點酒味，正常嗎？
正常。鹽麴是活的發酵食品，發酵過程本來就會帶出淡淡的米香與酒香。放著顏色慢慢變得偏黃，屬於自然熟成，風味會更沉。
開封後怎麼保存？
開封後冷藏保存，每次用乾淨乾燥的湯匙挖取。冷藏可以放上半年到一年，風味會持續熟成；想放更久也可以冷凍，冷凍後仍然挖得動。
可以完全取代鹽嗎？
可以。鹽麴的鹽分濃度大約 13%，用量抓食譜所需食鹽的兩倍。食譜要 1 小匙鹽，就改用 2 小匙鹽麴，鹹度差不多，還多了鮮甜。
素食可以吃嗎？
可以。原料只有米麴、鹽跟水，沒有動物性成分。
真的有有機驗證嗎？
有。這罐領有有機加工品驗證，證書字號 1-008-190405。
鹽麴跟味噌差在哪？
兩個的起點都是米麴。味噌多了黃豆、發酵時間長，顏色深、味道濃；鹽麴停在米麴加鹽的階段，顏色淡、味道乾淨，比較像萬用的底味。
