虱目魚貴在哪？222 根刺怎麼來的、部位怎麼選、土味從哪裡來

這個問法本身就抓錯了重點，因為虱目魚兩邊都能活。

農業部〈南臺灣的家魚－虱目魚〉寫得很清楚：虱目魚屬虱目魚亞目、虱目魚科，全世界只有 1 科 1 種，而且對鹽度的適應力很強，可以生活在淡鹹水與鹹水環境。

比名字更實用的是養殖方式，因為土味、價格、部位怎麼分割，後面每一段都跟它有關：

比較項目	淺坪式	深水式
水深	30 到 40 公分	2 公尺以上
水質	半淡鹹水或鹹水	淡水或半淡鹹水皆有
餵什麼	施有機肥培養底藻	自動投餌機投人工飼料
密度	較低	較高，配打氣設備
產量	較低	每公頃 10 噸以上

這題搜尋的人很多，但第一頁沒有人正面回答。而它有兩個原因，一個大家想得到，一個想不到。

想得到的那個是成本。依上下游新聞的產業報導，包裝紙箱從 20 元漲到 24 元，加上飼料成本增加與航運運費大漲，池邊價從十年來徘徊的每台斤 30 元，漲到 40 元起跳。

想不到的那個是漁電共生。同一篇報導算過一筆帳：嘉義、台南兩縣市漁電共生申請面積合計 1,270 公頃，依台南養殖協會推算一公頃收 12 噸，減養面積影響產量 8,400 公噸，佔全年虱目魚產量一成以上。同期放養面積從往年登記的 5,000 公頃降到 4,500 公頃。

講白一點：魚塭上面蓋了太陽能板，魚就少了一成。

還有一個成本是純人工的

去刺完全沒辦法機器化。魚夫寫過整道工序：去鱗、去頭、切腹（台語叫「搧」）、用刀刃去感受魚肉裡有沒有帶刺、龍骨處用手指觸摸再以夾子夾除，結論是「無一處是機器處理，完全要用人工作業」。

所以無刺魚肚貴的不是魚，是那雙手。

延伸閱讀 鯖魚怎麼挑？扁身比圓身好吃，台灣挪威差在哪、5 個重點一次看 →

虱目魚是少數被拆成六種商品分開賣的魚，每個部位的刺況跟油脂差很多。

部位	刺況	特性	適合
魚肚（腹部）	全身刺最少，近乎無刺	油脂最豐厚，有黑膜層，煮熟滑嫩無腥	乾煎、煮湯、粥
魚柳（腓力）	少，去骨後的條狀肉	肉質細、好入味	快炒、煮湯、給小孩吃
魚嶺（背鰭肉）	刺最多最密	蛋白質最高	熬湯、做魚鬆
魚皮	連著細刺根部	膠質重	汆燙沾醬、煮湯
魚腸	無刺	內臟，處理要快、腥味重	薑絲快炒、煮湯
魚頭	骨多刺多	出味	熬湯底

蛋白質的差距也值得記一下：依農業部食農教育平台，背肉的蛋白質是 23.46%，腹肉是 18.77%。想補蛋白質的人，刺最多的那塊反而含量最高。

網路上關於刺的數量有三個數字，而它們其實不衝突。

來源	數字	算的是什麼
農業部	222 根	「魚體有 222 根刺」，全魚計
國立海洋科技博物館	178 到 184 根	「魚肉裡」的小刺，排除脊椎骨與肋骨
食力	200 多根	全魚計

所以完整的說法是：整條魚 222 根，其中約 180 根是藏在肉裡、挑不勝挑的細刺。

知道刺長在哪之後，繞過它的方法有四種：

• 選無刺魚肚（小肚）：最直接，也最貴
• 選魚柳：去骨後的條狀肉，成本比無刺魚肚低
• 高溫久煮讓刺軟化：罐頭走的就是這條路
• 選加工品：魚丸、魚鬆、魚絲，刺在製程中就處理掉了

這題影片一直在講，文字結果卻沒有人整理，但它其實有明確的科學答案。水產試驗所的說法（收錄於農業知識入口網虱目魚主題館）是：造成臭土味的主因是養殖環境不理想，導致具臭土味的放射菌和藻類（如顫藻、魚腥藻等）過量繁生。

農業知識入口網另一篇〈養殖魚類泥土味之防除〉補上化合物名稱：引起魚體泥土味的已知物質有 Geosmin 與 2-Methylisoborneol（2-MIB），其中 Geosmin 是「具有很強泥土味之中性無色油類」，而且「藍綠藻及某些放射狀菌類均能產生 Geosmin」。

第二項回答了一個流傳很久的說法。「海水養殖比較不會有土味」是對的，但理由不是海水比較乾淨，是鹽度會壓制產生土味的放射菌。這也讓前面那張淺坪式與深水式的表變得有意義。

至於買的時候怎麼辦：消費者沒辦法驗 Geosmin，能做的只有兩件事。問清楚養殖水體是海水、半鹹水還是淡水，以及用聞的。Geosmin 的味道很衝，生魚狀態就聞得出來，不用等下鍋。

延伸閱讀 【食用鹽 5 攻略】海鹽、精鹽、岩鹽…食用鹽該怎麼選？怎麼吃？ →

這一段要先承認查證上的限制，因為它決定了我能寫到哪裡。

能查證的是這些：虱目魚主要分佈於台灣西南部沿海，包括雲林、嘉義、台南、高雄、屏東，其中嘉義布袋東石、台南學甲與北門、高雄彌陀養殖較多（自由時報）。近 3 年平均產量約 5 萬 5 千餘噸、產值 38.4 億餘元（農業部）。

有一件事比產地更決定風味

農業部提到一個實務上的分界：以二仁溪為界，北邊主要養白蝦、混養虱目魚為輔，南邊相反。原因很單純，北邊較易發生寒害。

虱目魚怕冷，這是整個產業的結構性限制，也是為什麼入冬前業者通常會收成清池、秋天因此成為盛產期。產季一般落在 6 到 11 月，其中 7 到 9 月最熱時產量大，8 月最結實肥美、售價也最平價。

這一段有數字，但數字之間打架，我照實寫。

來源	EPA	DHA	合計
簡鈺樺營養師（自由健康網，魚肚）	33 mg	173 mg	約 206 mg
農業部 食農教育平台（未標明部位）	100 mg	478 mg	約 578 mg

差了將近三倍。最可能的原因是部位與樣本不同，魚肚跟背肉的油脂含量本來就差很多，但兩邊都沒有標清楚。所以這篇不給「一天吃幾克就達標」的結論，因為用哪個數字去算，答案會完全不同。

可以確定的是這幾項：背肉蛋白質 23.46%、腹肉 18.77%；200 公克虱目魚可以攝取超過每日所需蛋白質的一半以上（農業部）；魚肚每 100 公克蛋白質 17.4 公克、鉀 281 mg、磷 167 mg（簡鈺樺營養師）。世界衛生組織建議每日約攝取 300 到 500 mg 的 Omega-3。

延伸閱讀 秋刀魚哪裡不能吃？Omega-3 比鮭魚高！甘露煮化骨一次學會 →

三種煮法對應三個部位，選對了就不用跟刺搏鬥。

湯的部分還有一個台南式的變化：把煮好的白飯直接沖進魚湯裡，就是飯湯。這樣米粒不會吸走太多湯，口感跟一般稀飯完全不同。

這三道的完整比例與步驟，之後會各寫一篇食譜文，這篇先把部位跟煮法的對應關係定下來。

延伸閱讀 【一週菜單示範】地中海飲食是什麼？4 大原則、3 大缺點一次看 → 延伸閱讀 【10 大食物排行】Omega-3 是什麼？3:6:9 黃金比例大公開 →