立冬吃什麼？補冬必吃 5 道＋食材怎麼挑

立冬在 11 月 7 日，補冬就是當天，冬至是另一回事。

立冬是二十四節氣裡冬天的第一個節氣，國曆落在 11 月 7 日或 8 日，2026 年是 11 月 7 日。農業部的節氣介紹寫得很直接：民間習俗以此時進補，俗諺「補冬補嘴空」，就是在立冬這天進補。先看畫起來的那一列，補冬跟立冬是同一天：

名稱	是什麼	2026 年日期	吃什麼
立冬	節氣，冬天開始	11 月 7 日	補冬五鍋，下一段整理
補冬	習俗，立冬當天進補	跟立冬同一天	同上
冬至	節氣，白天最短的一天	12 月 22 日	湯圓

民俗專家楊登嵙在 TVBS 的立冬整理裡也說得很白：補冬等於立冬當天。農業部那篇還留了一句農諺「稻成熟，入冬田頭空」：立冬時二期稻已經收完，田裡空了，人也該補一補。

五道差在主肉、酒量、藥材多寡，先看表再決定煮哪一鍋。

農業部的節氣介紹列的是麻油雞酒、四物、八珍、十全；TVBS 整理的常見鍋物則是麻油雞、羊肉爐、薑母鴨、燒酒雞和藥燉排骨。我們照後者的 5 道整理，先看畫起來的薑母鴨，它是五道裡唯一指定鴨種的：

鍋	主肉	靈魂配角	米酒	藥材
薑母鴨	公番鴨	老薑、黑麻油	多	少量或無
麻油雞	雞，常用土雞腿	老薑、黑麻油	全酒或半酒	無
羊肉爐	羊肉	老薑、藥材包	少	多
燒酒雞	雞	藥材包	最多，常常全酒	中
藥燉排骨	豬排骨	藥材包	少或無	最多

五道裡只有薑母鴨指定鴨的品種。農業部《農政與農情》介紹，薑母鴨用的是紅面番鴨，又叫麝香鴨，公鴨可以長到 5 公斤以上，台灣每年公番鴨產量約 180 萬隻，佔肉鴨總產量 6%，主要就是供應薑母鴨市場。番鴨 4 到 10 月產蛋，小鴨養到可以上市剛好是冬天，這也是薑母鴨店冬天才開的原因之一。

麻油雞的完整做法、米酒比例和六個步驟，麻油雞那篇寫過了，這裡不重複。

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補冬用老薑，因為它纖維粗、辣度最高，久煮才出得來味道。

同一株薑，採收時間不同就是三種東西。農業試驗所在《農政與農情》的說明很清楚：嫩薑種植約 4 個月採收，皮薄、纖維細、辣度最低；粉薑約 6 個月，纖維漸粗、辣度適中；老薑生長期 10 個月以上，外皮和纖維粗硬、外觀瘦縮，辣度最高，用於冬令進補、長期保存或當種薑。

老薑看起來乾癟皺縮是正常的，那是成熟，不是壞掉。真正要避開的是摸起來軟、切面發黑、有霉點或酸味的。挑的時候拿在手上掂，同樣大小要選沉的；表皮完整、沒有破口的放得久。嫩薑和老薑的差別，嫩薑那篇有完整對照；補冬爆薑的火候，麻油雞那篇的「第二層」講得最細。

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補冬用黑麻油配紅標料理米酒，是最省事也最不容易出錯的組合。

麻油：要黑麻油，不要香油

市面上有三種：黑麻油、白麻油、香油。補冬鍋物用的是黑麻油，白麻油拿來涼拌、調湯，香油通常是麻油混大豆油，不是這裡要的東西。黑麻油的苦味從哪來？台大農化系教授蘇南維在食力的訪問裡解釋，芝麻焙炒時木酚素會分解，分解後的產物讓油比較耐放，但也會帶出一點苦味。所以挑黑麻油看三件事：

• 成分是不是 100% 純麻油，混了大豆油的通常叫香油
• 對著光看，油體清不清澈
• 聞起來要香，但不能有油耗味

米酒：四款差在酒精濃度

程涵宇營養師整理過台酒的四款米酒，先看畫起來的紅標料理米酒，補冬用它就夠：

品項	酒精濃度	成分	適合
紅標料理米酒	19.5%	米、精製食用酒精	麻油雞、薑母鴨這類用量大的鍋
紅標純米料理米酒	19.5%	米	想要米香更明顯時
紅標米酒水	0.51%	米	要低酒精的時候
米酒頭	34%	米	藥酒基底、燒酒雞這類重酒的菜

全酒還是半酒水、一鍋放多少，麻油雞那篇的米酒段有比例；煮完到底還剩多少酒精，最後一段會講。

薑母鴨要公番鴨，羊肉爐要先分清楚是國產還是進口。

番鴨

前面說過薑母鴨用的是紅面番鴨，而且是公鴨，體型大、肉多。買整隻的時候問清楚是不是公番鴨；買分切的，番鴨肉色比一般肉鴨深、肉質結實。台灣的番鴨主要產在彰化以南，冬天上市，立冬前後正是最多的時候。

羊肉

台灣市面上的羊肉大多是進口的。中華民國養羊協會理事長林浚琛 2019 年受訪時說，進口羊肉佔了 97%，主要來自紐西蘭和澳洲，國產不到十分之一。他給的分法有三個：

國產跟進口差在價錢，不是能不能吃。同一篇報導提到，進口屠體一公斤約 160 元，國產 400 到 500 元。羊肉爐店用進口羊很正常，自己在家煮想試國產的，就認標章。

藥材包來路不明的不要買，下鍋前先洗過。

衛福部針對中藥材講過兩件最基本的事：不要買來路不明的中藥材；藥材使用前要經過適當清洗，減少種植和儲存過程殘留的東西。同一份說明也提到，紅棗、黃耆、當歸、甘草是台灣人用量最大的幾種藥材，進口時除了要附檢驗證明，還會在邊境抽驗。

枸杞幾乎每一鍋都會放，是最常被「順手抓一把」的材料，也最值得挑好一點的。

四神湯的四味藥材怎麼挑，四神湯那篇寫過；龍眼乾和桂圓怎麼分、炭焙跟熱風差在哪，龍眼乾那篇有整理。

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正在服藥的人、孕婦和小孩，先看這三件事再補。

酒精殘留跟燉煮時間的對照表，麻油雞那篇的酒精段有完整數字，燉 30 分鐘還留著三成以上。

所以前面說的豆腐乳醬和沙茶，好吃歸好吃，用沾的、不要淋，一餐一小碟就夠。