苦瓜排骨湯做法：不苦的關鍵、加鳳梨更甘甜、電鍋瓦斯爐都可以

煮湯前先選對苦瓜、處理好，苦味就先少一半。煮排骨湯建議用白苦瓜或一般綠苦瓜，白苦瓜苦味溫和、湯頭清甜；綠苦瓜苦味明顯一點，喜歡回甘風味的人很適合；山苦瓜最苦，比較適合進階口味。

不管哪一種，前處理都一樣關鍵：苦瓜去頭尾、剖半，用湯匙把中間的籽和白色囊膜刮乾淨，那層白膜正是苦味的大本營，刮得越乾淨越不苦。切塊後可以再用一點鹽抓拌、靜置約 15 分鐘逼出苦水，或先汆燙一下，下鍋前用清水沖過即可。

挑一條新鮮的苦瓜，煮出來的湯自然更清甜。買的時候看這 3 點：

• 果瘤飽滿、紋路清晰：表面瘤狀突起越大顆越明顯，通常苦味也越重，怕苦可挑瘤小一點、偏圓滑的。
• 顏色均勻、有光澤：白苦瓜要白淨、綠苦瓜要翠綠，避開發黃或出現黑斑的。
• 拿起來有重量感：沉甸甸代表水分足、新鮮，輕飄飄的可能放久脫水了。

掌握「排骨先汆燙、苦瓜後下、慢火燉夠久」這三個原則，湯頭就會清澈又甘甜。先看最經典的瓦斯爐做法。

RECIPE 01

經典苦瓜排骨湯（瓦斯爐）

關鍵在排骨先汆燙去血水、苦瓜後下慢燉，湯清澈、苦瓜軟而回甘。

材料備製

• 排骨300 克
• 苦瓜1 條
• 薑片3 片
• 水1500 毫升
• 鹽適量
• 鳳梨或小魚乾少許（可選）

烹調作法

1. 排骨冷水下鍋汆燙，煮出血水後用清水沖洗乾淨，湯才會清。
2. 苦瓜去籽去白膜、切塊，可先鹽漬 15 分鐘或汆燙去苦。
3. 排骨、薑片加水煮滾，撇去浮沫，轉小火燉約 30 分鐘。
4. 放入苦瓜（想更甘甜可加幾塊鳳梨或一把小魚乾），再慢燉約 30 分鐘。
5. 起鍋前加鹽調味即可。

同樣是苦瓜排骨湯，有人煮得死苦、有人煮得回甘，差別就在這幾個地方。記住這 4 招，怕苦的人也能喝。

• 白膜刮乾淨：苦味主要在籽和白色囊膜，用湯匙刮到只剩翠綠果肉，苦味就少一大半。
• 先鹽漬或汆燙：下鍋前用鹽抓拌靜置逼出苦水，或快速汆燙，都能再去掉一層苦。
• 加鳳梨或小魚乾：鳳梨的果甜能平衡苦味、整鍋變甘甜；小魚乾則提鮮，兩者都讓湯更耐喝。
• 燉夠久：苦瓜燉到軟透，苦味會隨時間變柔和、轉成回甘，別急著起鍋。

為什麼燉久了苦味會變柔和？因為苦瓜的苦味成分會在長時間加熱中慢慢釋出、被湯稀釋，加上排骨的油脂和鳳梨的果甜一起作用，苦味就轉成喉頭那股回甘。所以煮苦瓜排骨湯不用怕苦，給它足夠的時間，苦味反而是這鍋湯的靈魂。中途也不必一直翻攪，讓它靜靜地燉就好。

苦瓜排骨湯的底很百搭，想換口味或讓湯更甘甜，可以挑下面這些一起燉。

• 鳳梨：最受歡迎的「不苦神隊友」，果甜中和苦味，湯頭酸甜甘潤。
• 小魚乾：增添海味鮮甜，是讓湯更有層次的經典配角。
• 玉米：天然清甜，小孩接受度高，顏色也漂亮。
• 蛤蜊：起鍋前加一把，鮮味立刻升級，湯更清爽。
• 黃豆或紅棗枸杞：想喝得更溫潤的話，加黃豆增香、紅棗枸杞添點甘甜也很合。

一個小提醒：這些配料本身就帶鹹或甜，調味時鹽要酌量，先試味道再決定要不要加，比較不會太鹹。喜歡清爽路線的，鳳梨加蛤蜊就很夠；想喝得溫潤一點，就走小魚乾加玉米這條路，各有各的好喝。

沒空顧爐火，用電鍋一樣能煮出清甜的苦瓜排骨湯，把料準備好、按下開關就交給它。

RECIPE 02

電鍋苦瓜排骨湯

免顧火的懶人版，外鍋兩杯水按下去，跳起就是一鍋好湯。

材料備製

• 排骨300 克
• 苦瓜1 條
• 薑片3 片
• 小魚乾或鳳梨少許
• 水1500 毫升

烹調作法

1. 排骨汆燙去血水、沖洗乾淨；苦瓜去籽去白膜切塊，先汆燙一下去苦。
2. 所有材料放進內鍋，加水蓋過食材。
3. 外鍋加 2 杯水，蓋上鍋蓋按下開關。
4. 跳起後燜 10 分鐘，開蓋加鹽調味就完成。

苦瓜排骨湯清爽又開胃，很適合夏天。苦瓜熱量低、水分多，根據食藥署食品營養成分資料庫，新鮮苦瓜含有維生素 C、鉀與膳食纖維，是夏天餐桌常見的瓜類蔬菜。

用湯的方式吃苦瓜，是把蔬菜融入日常很輕鬆的做法。衛生福利部國民健康署建議成人每天攝取足量蔬菜，一鍋苦瓜排骨湯就能幫忙補上一份，調味時把鹽抓少一點會更順口，也比重鹹的滷味、勾芡湯品清爽得多。喝不完的湯放涼後冷藏，建議 2 到 3 天內喝完，要喝再加熱即可。苦瓜久放湯裡會越來越軟，趁早喝口感最好。