皮蛋很毒嗎？一天可以吃幾顆？鉛的真相，4 招挑到安心皮蛋

先講結論：合格的皮蛋不毒，但有三件事要知道。

皮蛋的「毒」多半來自傳說。把它拆開來看，只有三個地方需要留意，而且每一個都有辦法避開。

三件事裡，鉛可以靠挑選解決、變質可以靠保存解決，唯獨鈉是跟著皮蛋一起來的，所以「一天吃幾顆」才是真正該問的問題。

答案是一顆，理由全在鈉。

一顆皮蛋大約 60 到 70 克，鈉含量約 400 毫克。衛福部國民健康署建議成人每天鈉攝取量不超過 2,400 毫克（相當於 6 克鹽），一顆皮蛋就佔掉六分之一，如果再配一碗皮蛋瘦肉粥裡的鹽和醬油，一餐的鈉就很可觀。台安醫院營養師陳俞均的建議是皮蛋每天最多 1 顆，鹹鴨蛋更嚴格，一天最多四分之一顆。

每 100 克	鈉含量	換算
新鮮鴨蛋	150 毫克	一顆約 100 毫克
鴨皮蛋	590 毫克	一顆約 400 毫克，每日上限的六分之一
鴨鹹蛋	1,672 毫克	一顆超過 1,000 毫克

資料來源：衛福部食品營養成分資料庫。

換算成日常語言：皮蛋當配菜可以，當主菜就過量。一天一顆、一週兩到三次，是多數營養師給的區間。鈉攝取有限制的人，吃之前先問過醫師或營養師。

熱量跟雞蛋差不多，差別在鈉。

依衛福部食品營養成分資料庫，皮蛋每 100 克熱量約 179 大卡、蛋白質 14.5 克、脂肪 12 克，跟雞蛋的 173 大卡、12.5 克蛋白質幾乎一樣。一顆 60 到 70 克的皮蛋，熱量大約 110 到 125 大卡。

每 100 克皮蛋

營養師陳俞均也提到，鴨蛋經過鹼液浸泡，蛋白質結構被分解重組，比新鮮蛋更容易消化吸收。維生素 A、B 群、鉀、鎂這些鴨蛋本來就有的營養，皮蛋大致都保留了下來。所以皮蛋在營養上跟一顆蛋沒有太大差別，差別只在鈉。想知道皮蛋在低 GI 食物表上的位置，可以參考那篇的 30 種食材對照。

關鍵在鹼，跟馬尿一點關係都沒有。

依農業部畜產加工主題館的說明，皮蛋的製作是把鴨蛋浸在濃度 4 到 6% 的氫氧化鈉鹼液裡，蛋白在 pH 12 以上的強鹼環境會發生「鹼性凝固」，原本透明的蛋白液慢慢變成有彈性的茶黑色膠體，這就是皮蛋 Q 彈半透明的蛋白。蛋黃的墨綠色則來自鹼作用後產生的硫化氫和蛋黃裡的鐵結合，顏色越均勻，代表醃得越透。

至於「馬尿」的傳說，來源是皮蛋的氣味：蛋白質在鹼液裡分解時會產生氨氣，聞起來像尿味，於是有了這個流傳百年的誤會。傳統做法是用生石灰、草木灰、蘇打這類鹼性物質加食鹽裹在蛋殼外，現代工廠改用氫氧化鈉溶液浸泡，原理相同，只是更好控制。

先講為什麼以前要加鉛，再講現在怎麼避開。

傳統配方為什麼要加氧化鉛？農業部的資料寫得很直接：鹼液會讓蛋白凝固，但鹼性太強時已經凝固的蛋白又會重新液化，製成率不穩定。傳統配方加入約 150 ppm 的氧化鉛或 200 ppm 的硫酸銅，是為了緩衝酸鹼、防止液化，把製成率拉到接近 100%，代價是重金屬殘留在蛋裡。

現在的做法不一樣了。改良製程把浸漬溫度控制在 20 到 25°C、浸 13 到 14 天，完成後再用 60 到 70°C 的熱水浴處理 20 分鐘，不加任何重金屬也能做出穩定的皮蛋，這就是市面上「不加鉛皮蛋」的技術基礎。法規面，現行食品中污染物質及毒素衛生標準對蛋類的限量是鉛 0.3 mg/kg、銅 5 mg/kg，食藥署定期抽驗。

在店裡，客人拿起皮蛋第一個問題十個有七個是「這有沒有鉛？」，我們的回答都一樣：翻到背面看。皮蛋常溫放在乾貨區，夏天也不進冰箱，一批大約兩到三週賣完，這幾年沒有遇過客人反映變質。

4 招挑到安心皮蛋

挑蛋的邏輯其實跟挑鮮蛋一樣，看標示、看外殼、聞氣味。鮮蛋怎麼挑、水洗蛋跟散裝蛋差在哪，這兩篇有完整說明。

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常溫就好，冰箱反而不建議。

皮蛋是熟成後的產品，未剝殼的皮蛋放在陰涼通風、避免陽光直射的地方就可以，未開封通常可以放 3 到 6 個月，以包裝標示的有效期限為準。不建議放冰箱，低溫會讓蛋白的膠體變硬、風味改變。剝開沒吃完的，用保鮮盒冷藏，一到兩天內吃完。

台灣人最常做的兩道，皮蛋豆腐和皮蛋瘦肉粥。

皮蛋豆腐是最快的吃法，五分鐘上桌。重點在豆腐要選對、要不要先燙，我們在嫩豆腐那篇有完整說明。

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皮蛋瘦肉粥

材料：

• 白米 1 碗、瘦肉 1 小塊、皮蛋 2 顆
• 玉米粒適量、薑絲適量、蔥花適量
• 米酒 1 小匙、鹽和胡椒適量、白麻油適量

粥類想再變化，地瓜粥的比例和配料我們另外寫了一篇。

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