氣炸鍋料理新手指南！5 大不失敗技巧大公開，時間、溫度一次掌握

先搞懂原理，就知道為什麼要預熱、要翻面。氣炸鍋說穿了，就是一台小型的旋風對流烤箱。裡面有加熱管把空氣加熱，再靠強力風扇讓熱空氣在食物周圍快速循環，讓表面產生「梅納反應」（食物變金黃、產生香氣的褐變反應），做出類似油炸的酥脆口感，但只要一點點油、甚至不用油。

所以氣炸鍋其實不是「用氣把食物炸熟」，比較像是「用高速熱風把食物烤到酥脆」。理解這點，後面的技巧就都合理了：要讓熱風繞得到食物、要翻面讓每一面都均勻，成品才會酥。

那氣炸鍋跟一般烤箱、油炸有什麼不同？跟油炸比，氣炸只要一點點油、甚至不用油，油量少很多，也少了一鍋油要處理的麻煩；跟一般烤箱比，氣炸鍋體積小、熱風更集中，預熱快、加熱效率高，做小份量的酥脆料理更快也更方便。這也是它這幾年這麼受歡迎的原因。

新手照這 5 點做，成功率會高很多，尤其前三點特別關鍵。

這 5 個技巧裡，別放太滿跟中途翻面對新手影響最大。很多人抱怨「氣炸出來不酥、濕濕的」，十之八九就是一次塞太多、熱風繞不過去。寧可分兩批炸，也不要擠成一籃。

常見食材的參考溫度和時間都整理好了。先看畫起來那一列（地瓜是詢問度最高的）。時間會因機型、食材大小不同，抓個範圍、不夠再補幾分鐘。

一句話原則：溫度大多落在 180 到 200°C，怕沒熟就先設短一點、不夠再加，比一次炸過頭好補救。

另外提醒兩件事：冷凍食品（雞塊、薯條）大多可以免退冰直接氣炸，只是時間要抓長一點；不同機型的火力和籃子大小差很多，同樣的食材換一台可能要多或少個 3 到 5 分鐘。第一次做建議先顧著、邊看邊調整，抓到自己那台的手感之後就準了。

氣炸烤地瓜大概是詢問度最高的一道，也是很多人買氣炸鍋的第一個動機。做法其實超簡單，不用油、不用一直顧火，設定好時間就能等著吃。

想吃綿密香甜、氣炸後會流蜜的地瓜，品種很關鍵。想更懂地瓜的挑選和營養，可以看地瓜的介紹。

勝美嚴選

氣炸烤地瓜想香甜流蜜？品種挑對是關鍵

氣炸烤地瓜好不好吃，地瓜本身的品種和甜度差很多。勝美這款文晴有機農場的紫心地瓜，甜度高、水分足，口感綿密香甜，氣炸後容易出現流蜜的口感。有機栽種、成分單純就是地瓜。我們特別請農友挑小條款，比較好蒸熟、也比較好氣炸。

文晴有機農場｜紫心地瓜 3 斤

宜蘭文晴有機農場・有機栽種
甜度高、綿密香甜・NT$100

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氣炸鍋不是萬能，也有幾個缺點和常被誤解的地方，一次說清楚。

「氣炸鍋會致癌」是真的嗎？
你可能聽過「氣炸鍋會產生丙烯醯胺、會致癌」。事實是：高澱粉食物（地瓜、馬鈴薯）在高溫烹調時都會產生丙烯醯胺，油炸、燒烤、烘焙也一樣，並非氣炸鍋獨有，氣炸產生的量通常還比油炸少。依國內外衛生單位資料，丙烯醯胺在動物高劑量下有致癌性，對人體的影響仍待更多研究，重點是避免把食物炸到焦黑、少吃過度油炸燒烤的東西。想多了解可參考衛福部國民健康署與食藥署的資訊，也可看我們整理的常見致癌物。

那氣炸鍋真的比較健康嗎？跟油炸比，氣炸用油少很多，整體油脂和熱量確實可能低一些，這是它的優點。但「少油」不等於「零負擔」：炸過頭一樣會焦，加工食品（冷凍雞塊、薯條）本身的鈉和油脂，也不會因為改用氣炸就消失。把氣炸鍋當成少油料理的好工具，搭配多蒸煮、多蔬菜的均衡飲食，才是比較實際的用法。

學會技巧後，冰箱裡很多食材都能丟進氣炸鍋。除了地瓜，這些食材氣炸也很好吃，大多切一切、噴點油、180 到 200°C 就能搞定：

• 玉米：切段氣炸，香甜多汁，想認識玉米可看糯米玉米的介紹。
• 櫛瓜、節瓜：切片噴油，清爽好入口（可參考櫛瓜的介紹）。
• 毛豆：氣炸過鹹香涮嘴，當點心很讚（可看毛豆的介紹）。
• 杏鮑菇、猴頭菇：菇類氣炸後口感有嚼勁，是很好的素食氣炸料理。

另外一個隱藏用法：隔夜的炸物、披薩、麵包回烤，用氣炸鍋加熱會恢復酥脆，比微波好吃很多。想清冰箱、又懶得開火的時候特別好用。

氣炸鍋最大的好處就是「懶人也能做出酥脆料理」。掌握溫度時間和那 5 個技巧，冰箱裡的當季食材都能變出一道菜。