食材科普
水蓮怎麼煮？保留脆度的關鍵 1 招，這道一定學得會！
「水蓮要怎麼炒才不會軟趴趴、又一直出水？」這是夏天店裡很常被問到的一句話。水蓮買回家看起來簡單，但很多人炒完不是太老就是濕答答。
其實水蓮好不好吃，關鍵就在一個字：快。這篇就把怎麼洗、怎麼切、怎麼炒，一次講清楚。
水蓮是什麼？爽脆又高纖的水生蔬菜
水蓮的學名是龍骨瓣莕菜，是一種生長在水中的蔬菜，我們吃的是它細細長長的莖。口感爽脆、高纖、熱量低，幾乎沒有什麼特殊味道，所以特別好搭配，清炒就很對味。根據農業部農業知識入口網的資料，水蓮是台灣常見的水生蔬菜之一。
小農的話
水蓮要當天處理，放久了脆度就跑掉了
「水蓮是嬌貴的菜，採收後得趕快整理、保鮮。客人常以為放冰箱就好，其實它最怕放軟。買回家盡量兩三天內吃完，下鍋前再泡個水，脆度才留得住。」
—— 勝美合作小農
水蓮怎麼煮才脆？關鍵 1 招：大火快炒
水蓮料理的核心只有一句話：大火、快炒、別炒太久。水蓮本身很快熟，下鍋後快速翻炒 30 秒到 1 分鐘就夠了。炒太久，水蓮會出水、變軟，那股清脆口感就不見了。
鍋要夠熱再下水蓮
很多人炒出來會出水，常常是鍋還不夠熱就把菜倒下去。先把鍋燒熱、油熱了再爆香、再下水蓮，全程保持大火，動作快一點。鍋夠熱、火夠大，水分會在很短時間內被逼出又收掉，水蓮就會脆。火太小、慢慢炒，反而會把水蓮悶軟。
員工真心話
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一鍋大火 40 秒、一鍋小火慢炒，差超多
「為了比較，我一鍋開大火炒 40 秒就起鍋，一鍋故意小火慢慢炒。大火那鍋翠綠又脆；小火那鍋顏色偏黃、軟軟還出了一灘水。同一把水蓮，差別真的只在火候跟速度。」
—— 勝美夥伴 阿誠
煮前準備：先洗再切、泡水去土味
下鍋前的處理，決定水蓮會不會帶土味、夠不夠脆。水蓮高纖、熱量低，營養成分可參考衛生福利部食品藥物管理署的食品營養成分資料庫。掌握下面三個動作：
- 先洗再切：整把先沖洗乾淨，再切段。先切才洗，斷面會吸進水也容易流失風味
- 切成 5 到 6 公分的長段，長度好入口、也好翻炒
- 泡水約 20 分鐘：切好後泡水補水，水蓮會更飽滿，土味也淡很多，下鍋前再瀝乾
怕土味重的人，也可以多一個汆燙步驟：水滾後加一點鹽和油，水蓮下鍋約 10 秒就立刻撈起泡冷水，再下鍋炒。汆燙時間一定要短，久了就軟了。處理好的水蓮若沒馬上煮，記得冷藏並盡快用完。
延伸閱讀 【蔬菜保存】3 步驟保鮮延長一週，4 大類蔬菜怎麼放最久？ →一道家常：清炒水蓮食譜
把上面的原則串起來，就是一道最經典的清炒水蓮。材料簡單、十分鐘上桌。
RECIPE 01
清炒水蓮
薑絲蒜香打底，大火快炒 1 分鐘，水蓮翠綠脆口、清爽不出水。怕清淡的話，淋一點醬油提味就很夠。
材料備製
- 水蓮1 把（約 200g）
- 嫩薑1 小塊（切絲）
- 蒜頭2 到 3 瓣（切末）
- 辣椒1 條（可省）
- 島匠醬油少許
- 鹽、油適量
- 熱水一小杯
烹調作法
- 水蓮先洗淨再切成 5 到 6 公分長段，泡水 20 分鐘後瀝乾。
- 熱鍋下油，鍋夠熱後爆香薑絲、蒜末、辣椒。
- 開大火下水蓮，淋一小杯熱水與少許島匠醬油，快炒 30 秒到 1 分鐘。
- 加鹽調味，水蓮一轉翠綠、軟中帶脆就立刻起鍋，別炒過久。
醬油選對更對味：島匠醬油
清炒水蓮的調味很單純，醬油的好壞就特別明顯。一瓶風味好的醬油，淋一點就能把整盤菜的層次帶起來。
勝美嚴選
島匠商行｜島匠醬油
這瓶來自宜蘭三星，用宜蘭糯米與黑豆，遵循當地「濕式後熟」傳統工法，入甕發酵後經天然日曬，再以小火慢熬近 10 小時，帶有獨特的焦糖氣息與微微稠度，不加任何化學添加物。風味甘醇滑順，清炒、滷煮、沾食都好用。
島匠商行｜島匠醬油（小）250ml
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延伸閱讀 【醬油選購指南】如何不買到「化學醬油」？先學會這三招分辨方法 →水蓮其實是很好上手的菜，難的不是技術，是「捨得起鍋」。先洗再切、泡個水，鍋燒熱、大火快炒一分鐘以內，水蓮就會又綠又脆。
下次買到一把水蓮，別猶豫，熱鍋、爆香、快炒，這道清爽的家常菜，你一定學得會。
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