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吳漢鐘｜員山友善綠竹筍
來自宜蘭員山結頭份的竹筍，結頭份是宜蘭縣遠近馳名的竹筍產地，吳漢鐘用自然農法照顧的綠竹筍。清晨趁筍尖還沒見著太陽就現挖，甜味和水分都鎖在裡頭。剝開白生生、脆生生，煮湯清甜、做涼筍爽口。
PRODUCT FEATURES
這畦綠竹筍的三件事
剝開一支，就吃得出跟一般竹筍的差別
清晨趁見光前現挖
綠竹筍最怕見光。太陽一曬、冒出土面，就開始往上長、口感變老帶苦。吳漢鐘天沒亮就在田裡，趁筍尖還埋在土裡就挖起，甜味和水分都鎖在裡頭。
整片田不用除草劑
這兩分半地是吳大哥退休後回來顧的，整片田區不噴除草劑、不用化學農藥。草長得自在，葉子偶爾有蟲咬的痕跡，換來的是可以安心的筍。
湧泉水灌溉與泡筍
員山一帶是水源地，水質清澈。吳大哥用豐沛乾淨的湧泉水灌溉，也用湧泉水浸泡剛挖起的竹筍，讓筍子水分飽滿、吃起來清甜。
FIELD RECORD
兩分半地，一雙認得筍的眼睛
看土裂，就知道筍在哪
外行人站在田邊，只看見比人還高的竹欉，看不出哪裡藏著筍。吳漢鐘蹲下去撥開土面，指著一道細微裂痕：在土裡試探有沒有筍，就看有沒有那個土裂。手還沒挖，眼睛就先知道了。
FROM FIELD TO FRIDGE
採收後的保鮮工序
從挖起到冷藏預冷，就為了留住那口清甜
初步分級
筍園現採後，先用地下冷泉水浸泡做初步分級，替剛離土的筍降溫、留住水分。
二次分級
接著以自來水沖洗、把底部裁切整理，做第二次分級，挑出品質一致的筍。
冰庫降溫
送進 18°C 冰庫降溫 30 分鐘，讓筍體溫度先降下來。
冷藏預冷
最後進 6°C 冰庫冷藏預冷，狀態穩定後才出貨。
RECIPE
農夫教的兩種吃法
分享給你吳漢鐘自己在田邊教的做法
//清甜竹筍湯
要煮湯就不用殺青，吃的就是那個現挖的鮮甜。
- 綠竹筍 2 至 3 支
- 水 適量
- 鹽 少許
- 排骨或雞肉 適量（可省）
- 1. 剝掉外殼，把底部那圈硬皮削掉。
- 2. 直接切片，不用先殺青。
- 3. 下鍋加水煮滾，想加排骨或雞肉就一起煮，煮到筍片變軟，湯頭自然清甜。
//冰鎮涼筍
想吃涼筍就換一套規矩，重點在小火慢滾。
- 綠竹筍 2 至 3 支
- 水 淹過筍的量
- 鹽 少許
- 美乃滋 適量（可省）
- 1. 帶殼放進鍋裡，加水淹過竹筍。
- 2. 煮滾後轉最小的火，慢滾大約半個鐘頭。
- 3. 關火再泡十分鐘，撈起來放冷，冰過之後剝殼切塊，這樣才是標準的涼筍。
HOW TO ENJOY
三種吃法
分享給你這支筍最順口的三個吃法
煮湯最鮮甜
剝皮、削掉硬皮、切片，下鍋煮軟，湯頭清甜不用調太多味，是最原味的吃法。
涼筍最爽口
帶殼小火慢滾半小時、關火泡十分鐘放冷，冰過再吃，夏天爽口清脆。
現挖現吃最好
沒殺青的筍冷藏兩三天內吃完；先殺青可以放到約一週，都要放冰箱。
親身實測
剝開來白白脆脆，咬下去清甜
現採現吃的綠竹筍，剝開來白生生、脆生生。生的咬一口就有淡淡的甜，水分很夠，不苦也不會太老。拿去煮湯清甜、做涼筍爽口。這種清晨才從土裡挖出來的鮮度，去餐廳也不一定吃得到。
—— 勝美試吃員
FARMER STORY
隔了三年，再訪吳大哥的員山筍田
大概四年前，透過在地農友介紹，我們認識了種綠竹筍的吳漢鐘大哥。中間停賣了三年，今年總算排出時間，回到員山看看他的筍田。
吳大哥今年七十歲，一路上我們用不太流利的台語跟他邊走邊聊，穿梭在一片低矮的竹林裡。他手腳非常俐落，左右手各拿一支鏟子，一支挖土、一支撬筍，三兩下就把一整支筍完整起出來。
他最常掛在嘴邊的一句是「有長草的地方都是我的田啦～」。意思是整片田區都不用除草劑、也不用化學農藥，草長得自在，筍也長得安心。
我們今天就直接在竹園裡現採現吃，口感細嫩多汁，帶著自然的甜。現在正值宜蘭綠竹筍的大出季節，這時候的筍拿來做冷盤涼筍最對味，煮湯也一樣清甜好喝。
從竹園到餐桌，趁著當令，嚐一口最直接的清甜。
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常見問題 Q&A
葉子上有蟲咬的痕跡，是壞掉了嗎？
不是壞掉。整片田不噴除草劑、不用化學農藥，葉子偶爾被蟲咬是自然農法的正常現象，換來的是可以安心的筍。
收到之後怎麼保存？
綠竹筍越快吃越甜。沒殺青的筍冷藏兩三天內吃完；先殺青（煮過）放冷藏可以放到約一週，都要冰起來避免口感變老。
竹筍會苦嗎？怎麼煮不苦？
見光才容易變苦，這批是清晨趁筍尖未見光就現挖，本身清甜。煮湯不用殺青、直接切片下鍋；要涼拌就小火慢滾半小時再泡十分鐘，就不會苦也不會太老。
什麼時候買得到？
綠竹筍是白露之前的當令蔬菜，過了農曆白露（國曆九月初），筍就往上竄、纖維變粗，這一季就告一段落。
