【實測】番茄去皮怎麼最省事？劃十字、冷凍、微波 3 招一次看

不是所有番茄料理都得去皮。直接生吃、切片做沙拉、夾三明治，連皮一起吃完全沒問題，番茄皮也含有營養成分。會想去皮，多半是因為要做紅醬、番茄湯、燉菜這類需要長時間燉煮的料理。

番茄皮比較韌、不容易煮化，久煮之後會從果肉上脫落、捲成一片片，浮在醬汁或湯裡，吃起來口感不順。對講究滑順的義式紅醬來說，這層皮會明顯影響成品。所以遇到要燉、要打成泥的料理，先去皮會讓口感乾淨很多。番茄本身的挑選與保存，可以參考這篇。

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簡單分一下：要長時間燉煮、要打成泥的料理建議去皮，像義式紅醬、番茄湯、燉牛肉、番茄燉飯；而生吃、切片做沙拉、夾三明治、整顆烤這類，連皮一起吃口感沒問題，就不必特別去皮。所以「番茄要不要去皮」沒有標準答案，看你要煮什麼。另外提醒，不管去不去皮，番茄下鍋前都要先洗乾淨。根據衛生福利部食品藥物管理署的蔬果清洗建議，蔬果食用前應先以流動的清水充分沖洗，再進行去蒂、去皮等後續處理，減少殘留疑慮。

這是餐廳和食譜最常用的方法，速度最快、皮也剝得最乾淨。原理是用熱脹冷縮讓皮和果肉分離，全程大約 1 分鐘。

不想為了幾顆番茄燒一鍋水，這招最適合。把整顆番茄洗淨、擦乾後直接放冷凍庫，凍硬之後要用時拿出來，泡一下冷水或用流水沖一下，表皮就會自己裂開、輕輕一搓就掉，全程不用開火、不用刀。

缺點是要等。番茄冷凍至少幾個小時才會凍硬，退冰後果肉也會變軟、出水，所以這招比較適合本來就要拿去燉煮、打成泥的料理，不適合需要保留完整形狀的場合。平常可以趁番茄多的時候先冷凍備著，要煮紅醬時隨時有得用。番茄與其他蔬菜的保存方式，可以看這篇。

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家裡只有一兩顆番茄、又不想等冷凍，可以用微波爐。一樣先在番茄底部劃十字，放進耐熱容器，微波加熱大約 30 到 60 秒，看到皮開始翻起就取出，稍微放涼或泡一下冷水，再從缺口剝皮。

它的好處是不用等一鍋水滾，適合少量、趕時間。缺點是份量一多就不划算，番茄一次只能放幾顆，加熱也容易讓靠外側的果肉變軟，所以要處理一大批時，還是汆燙法比較有效率。

我們廚房三招都實際做過。整理成一張表，你可以照當下的情況挑：

方法	要不要開火	適合份量	特點
劃十字汆燙	要（一鍋滾水）	多顆、一大批	最快、皮剝得最乾淨 最快
免開火冷凍	不用	事先備料	最省事、不用顧火，但要等退冰 最省事
微波爐	不用	一兩顆	少量快速，份量多不划算

實測下來的心得是：趕時間又要處理一大批，用汆燙法；平常只用一點、又懶得顧火，冷凍法最輕鬆；臨時只缺一兩顆才用微波。三招其實都不難，差別只在「你現在要處理多少、願不願意開火」。

三招還有兩個共通的小訣竅。第一，加熱時間都別拉太長，目的只是讓皮和果肉分離，不是要把番茄煮熟，看到皮翻起就該停手，否則果肉軟爛、出水，後面更難處理。第二，選成熟、飽滿的番茄會比硬梆梆的青番茄好剝，越成熟皮越容易脫離；太生的番茄不管用哪招，皮都比較頑固。

去好皮的番茄，最適合拿來做需要滑順口感的料理。皮去掉之後，燉煮時不會再有捲起來的皮影響口感。

如果你常煮這些料理，又懶得每次都燙一鍋番茄，其實還有更省事的選擇：直接用去皮番茄罐頭。以店裡的經驗，會買去皮番茄罐頭的客人，多半就是常煮義大利麵紅醬、番茄湯的人，省下每次去皮的工。挑的時候建議看成分，越單純越好。挑選罐頭食品的觀念，可以參考這篇。

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去皮番茄罐頭怎麼挑？

挑去皮番茄罐頭，主要看三個地方。成分越單純越好，最好只有番茄和少量鹽，不要一長串添加物。看產地與認證，有機或 Demeter 這類認證代表種植與製程都有標準可循。還有整顆與切丁兩種型態：想要紅醬綿密、喜歡自己壓碎的選整顆，趕時間想快點下鍋的選切丁。開罐後沒用完，連同湯汁一起倒進保鮮盒冷藏，兩三天內用完最好，不要整罐放冰箱。