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食材科普

宜蘭小農食譜

為什麼「皮蛋」是黑色透明的? 挑選皮蛋認這個標章就對了!

皮蛋是中國的一種傳統食物,最早甚至出現在明代(1368年-1644年),常常用來做為早餐或配菜。皮蛋黑黑的外表,常常招來很多傳言,像是「皮蛋是用馬尿做的」,或是有些人認為皮蛋含有致癌物質,導致了許多人對皮蛋的擔憂。對皮蛋的種種疑慮今天就來好好釐清吧!

皮蛋為什麼是黑的?

皮蛋的之所以呈現黑色透明與製成有很大的關係!

一般來說,鴨蛋或雞蛋都能做成皮蛋。製程中最重要的一環是生化反應,將新鮮的鴨蛋浸泡在食用級的氫氧化鈉的醃製液裡面,因為氫氧化鈉屬於弱鹼,而蛋白在pH12.0以上弱鹼的環境下會開始發生反應,開始分解蛋中的蛋白質,將蛋白凝膠轉為透明化,並形成具有彈性的鹼性茶黑色透明膠狀物

+皮蛋是用馬尿做的?

皮蛋在氨基酸分解過程會產生氨氣,聞起來就像尿味。因此坊間才會有「皮蛋是用馬尿做的」的不實流傳,千萬不要信以為真!

皮蛋熱量及營養

1 顆皮蛋的熱量是約為 78 大卡,在蛋類裡面偏高!

不管是雞蛋或是皮蛋都含有較多的蛋白質,以及蛋黃的膽固醇含量都是比較高的,吃太多還是為增加體內的膽固醇含量,建議一天不宜吃超過兩顆!

皮蛋也是低GI食物

皮蛋的GI值(升醣指數)約為32,這意味著皮蛋進入人體後,不會導致體內的血糖濃度快速升高,對於需要控制血糖的人來說,皮蛋可以說是一個不錯影養來源

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皮蛋是否致癌?

皮蛋之所以會被認爲會導致癌症的風險,是因為傳統的皮蛋在醃製過程中,為了促進蛋白凝固及增加色澤,常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬,會對身體造成負擔。

皮蛋吃多了肯定不好

皮蛋會致癌目前還沒有科學依據能夠佐證,皮蛋屬於醃製食品,長期食用一定會造成身體負擔,凡事都不可過度,吃多了肯定不好,需要多加留意

皮蛋是否含有亞硝酸鹽?

皮蛋的製程中不會添加亞硝酸鹽,但是如果保存不當或者加工不當,亞硝酸鹽可能會殘留在皮蛋中。亞硝酸鹽是一種有毒物質,長期食用含有亞硝酸鹽的食品可能會對人體健康造成危害。

為了避免皮蛋中亞硝酸鹽的殘留,消費者在購買皮蛋時應選擇信譽度高、產品質量安全的廠家的產品。並且要注意保存方式,將皮蛋保存在陰涼、乾燥的地方,千萬不要長時間放在陽光下曝曬

如何挑選安全的皮蛋

台灣對皮蛋的製程都有相當嚴格的標準!依食藥署「蛋類衛生標準」規定,禽蛋產品的鉛含量不得高於 0.3 ppm、銅含量則不得高於 5  ppm。食藥署,也會不定期去抽查市面上的皮蛋產品,若重金屬含量超標最重可開罰 300 萬元。台灣皮蛋的好品質,更是每年外銷至美國、歐洲

在超市或市場選購皮蛋時候,可以選擇有「優質皮蛋標誌」或「CAS優良食品標誌」的皮蛋,就是檢驗合格且沒有重金屬殘留的品牌,可以放心選購

哪些人不宜吃皮蛋

皮蛋獨特的外觀和口味,有些人可能不太能接受它。但是除了口感以外,皮蛋對某些人來說也可能不適合食用:

  1. 正在發育的兒童:正在成長發育的小孩吃了皮蛋中的鉛會留在身體的不同部位,導致鈣質流失,進而影響成長、食慾和肚子不舒服等問題,甚至還會影響到智力和神經系統,而且這樣的損傷是無法逆轉的

  2. 孕婦:孕婦吃皮蛋裡的鉛和砷等重金屬也很危險,容易導致孕期問題,例如流產、早產、胎兒畸形、營養不良、大腦發育遲緩、智力低下、行為缺陷等等,所以懷孕的媽媽應該盡量減少或不要吃皮蛋。

  3. 體弱多病的人:皮蛋容易被細菌污染,進而引起各種腸道疾病和食物中毒症狀,對於脾胃虛寒的人來說更容易引起腹瀉,所以體弱的人最好盡量減少或不要吃皮蛋

皮蛋料理

皮蛋瘦肉粥依照不同的地區也有不同的做法。雖然主要原料基本上都是使用白米、瘦肉和皮蛋,但是配料、口感和烹調方法會有所不同,今天介紹的皮蛋瘦肉粥食譜,是使用日常好取得的食材,在家就能簡單完成的,一起來試試看吧!

皮蛋瘦肉粥

|材料

  • 白米  1碗
  • 瘦肉  1小塊
  • 皮蛋  2顆
  • 玉米粒 適量
  • 薑絲 適量
  • 米酒 一小匙
  • 適量
  • 胡椒 適量
  • 白麻油 適量
  • 蔥花 適量

|作法

  1. 白米洗淨後放入鍋中熬煮,接著準備其他食材
  2. 皮蛋切成丁。瘦肉切絲,加入米酒、醬油、胡椒抓勻,醃製3分鐘
  3. 白米煮到約七八分熟後,把玉米粒放進去煮煮個四五分鐘樣子再把廋肉跟薑絲一起放進粥裡煮
  4. 等所有食材都熟時,用鹽跟黑胡椒調味
  5. 最後撒上蔥花,就完成了!

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