高麗菜營養有哪些？維生素 U 顧胃是真的嗎？挑選料理一次看

高麗菜的正式名稱是結球甘藍，屬於十字花科，跟花椰菜、白菜、芥藍都是親戚。它一年四季幾乎都吃得到，平地、高山輪流生產，價格親民又耐放，是台灣家庭最常備的蔬菜之一。根據農業部食農教育資訊整合平臺資料，甘藍是國內重要的葉菜類蔬菜。

雖然叫「高麗」菜，但它其實跟韓國沒什麼關係，名稱由來有幾種說法，一般認為和早年引進、音譯有關。重點是它清脆微甜、生熟皆宜，炒、煮、涼拌、做餡樣樣行，是很多人從小吃到大的家常味。

高麗菜之所以一年四季都買得到，是因為它會隨季節在不同海拔輪流生產：天氣熱時往高山種、天氣涼時回到平地，所以夏天有高山高麗菜、冬天有平地高麗菜。它的結球結構讓水分不容易散失，只要保存得當就相當耐放，加上產量大、價格親民，難怪會成為餐桌上的常客。真正甜脆的關鍵，其實是「當令」加上「新鮮」，當季盛產的高麗菜往往最便宜也最好吃。

別看它便宜，小小一顆高麗菜營養其實不少。它熱量低、水分高，同時含有多種營養素，主要包括維生素 C、維生素 K、維生素 U、膳食纖維，以及鈣、磷、鉀等礦物質。

要提醒的是，這些是高麗菜「含有的營養成分」，是均衡飲食的一部分，並不是把它當保健品或藥物的理由。根據衛生福利部國民健康署建議，成人每天應攝取足量蔬菜，高麗菜正好是方便又親民的選擇之一，搭配其他當令蔬菜一起吃，營養更均衡。

這是最多人好奇、也最容易被誇大的一題。高麗菜最有名的「顧胃」傳說，來自它含有的維生素 U（也是市售「高麗菜精」的主打成分）。維生素 U 在營養學上被稱為「抗潰瘍因子」，常被討論與胃黏膜的保養、修復有關，這也是「天然胃藥」說法的由來。

但要老實說：這是營養成分的特性與研究觀察，不等於吃高麗菜就能醫好胃病。維生素 U 怕熱、又是水溶性，長時間水煮會大量流失，想保留就別煮太久，快炒或涼拌會比久燉更好；市售的「高麗菜精」則多做成膠囊、錠狀，把成分濃縮起來方便補充。無論是吃菜還是吃高麗菜精，都只是飲食的一環，真的有胃部不適，還是要看醫生、依醫囑處理，把高麗菜當成均衡飲食裡的好夥伴就好，別把它當藥吃。

也因為維生素 U 怕熱，坊間才會流傳「喝生高麗菜汁顧胃」的做法。生食或現打確實比較能保留這類水溶性成分，但生高麗菜偏寒、纖維也粗，腸胃比較敏感、容易脹氣的人不一定適合大量生吃，淺嚐、細嚼慢嚥會比較舒服。說到底，與其糾結某一種吃法，不如把高麗菜當成日常會吃到的蔬菜之一，換著方式吃、吃得夠量，比執著單一「神效」更實在。

挑之前，先知道你買的是哪一種。台灣的高麗菜大致分「軟系」和「硬系」，口感和適合的料理不一樣，農糧署也建議依品種選吃法。先看畫起來的初秋那一列，它最萬用、最多人買。

品種	口感	適合料理
初秋（軟系）	纖維細、煮了軟甜	最萬用，炒、煮、湯都好
雪翠（軟系）	清脆帶亮	快炒、切絲生食
228（硬系）	纖維較粗、耐煮	做餡、滷、醃漬

順帶破一個迷思：坊間說高麗菜要「分公母」、尖頭是公的比較好，其實尖頭只是品種差異，跟公母無關，挑的關鍵是品種和結實度，不是形狀。

品種也和產季有關。夏天以高山栽培的軟系品種為主，葉片細嫩、水分足、適合清炒；冬天平地的高麗菜結球更緊實、甜度也常更明顯，很適合久煮的湯品和火鍋。所以與其記一堆品種名，不如把握一個原則：當季盛產、在地生產的那一種，通常就是最好吃、最划算的選擇。

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掌握 3 個動作，就能挑到甜又脆的那一顆。

另外也可以看外葉和切口：新鮮的高麗菜外葉翠綠、不乾枯發黃，根部的切口濕潤、沒有變黑或乾裂。如果外葉一片片剝落、切口已經褐化，多半是放得比較久了。買回家後如果不馬上煮，先不要清洗，保留外層那幾片葉子當保護，能讓裡面的葉片更耐放。

切對、炒對、放對，一顆高麗菜就能從頭吃到尾不浪費。

切法：去菜心、逆紋切

先挖掉或縱切菜心（菜心厚、比較慢熟），葉片再逆紋切成約 2 公分寬，快炒時受熱均勻又能保脆。

料理：大火快炒最保脆甜

高麗菜幾乎百搭，大火快炒最能吃到它的脆甜（下鍋前用手撕或拍一下更入味），也能煮湯、炒飯、做高麗菜飯、煎餅、包水餃餡或涼拌。喜歡清爽口感的，可以試試鹽麴涼拌高麗菜這種簡單做法。

幾個最受歡迎的家常吃法可以記一下：高麗菜飯是把高麗菜、香菇、蝦米和米一起炊，鹹香又下飯；高麗菜煎餅把高麗菜刨絲加點麵糊香煎，外酥內軟；還有高麗菜炒蛋、高麗菜水餃、高麗菜乾等，都是把一整顆用到底的好方法。想吃脆一點就大火快炒、起鍋前才調味；想吃軟甜就多煮一會兒讓它出水回甜，依品種和喜好調整就好。

保存：挖菜心、塞濕紙巾

整顆沒切的高麗菜，挖掉菜心、塞入濕紙巾再冷藏最耐放；切開的用保鮮膜貼緊切面、盡快用完。完整的保存眉角和延長訣竅，看這兩篇更詳細。

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