高麗菜保存全攻略：這個保存方法撐 3-4 週！最不踩雷的挑法

先解答最多人問的：甘藍是高麗菜嗎？可以說「是、也不完全是」。甘藍是一個大家族（學名 Brassica oleracea），底下有結球甘藍、花椰菜、青花菜、羽衣甘藍等好多成員。

我們平常說的高麗菜，就是「結球甘藍」，也叫包菜、捲心菜、玻璃菜，英文是 cabbage。所以嚴格講，高麗菜是甘藍的一種，但甘藍不一定都是高麗菜。下次看到菜單寫「包菜」「捲心菜」，別懷疑，就是你熟悉的那顆高麗菜。

至於「高麗菜」這個名字怎麼來的，有一說是早年推廣時借用了「高麗（韓國古稱）」的名號行銷，也有人說跟它一層層像玻璃紙般包起來的外型有關，台語才叫它「玻璃菜（ko-lê-tshài）」。無論由來如何，它早就是台灣人餐桌上最熟悉的葉菜之一，一年四季都吃得到。

挑對了，甜脆又耐放。買高麗菜時，重點看這三個地方：

另外，高冷地的高麗菜（夏季）通常纖維細、口感更甜；平地冬季高麗菜則結球更緊實。想生吃、做沙拉的挑葉子軟一點的，想炒、煮的挑結實一點的，各取所需。

還有一個小地方常被忽略：翻開底部菜梗的切口看看，新鮮的切口是淡淡的乳白色、濕潤有光澤；如果切口已經變黃、變褐甚至乾裂發黑，代表採收比較久了，就算外葉還綠，裡面也可能開始老化。買整顆回家時，這一看就能避開放沒幾天就軟掉的雷。

常見就那幾種，認識一下更好挑。台灣常見的高麗菜品種有：

• 初秋：最普遍、耐熱，是平地栽培的主力，四季都常見。
• 雪翠：葉薄、清甜，近年很受歡迎的品種。
• 228：葉片厚、耐煮，適合久燉的料理。
• 紫高麗（紫甘藍）：紫紅色，常拿來做沙拉配色與涼拌。

不同品種在甜度、脆度、耐煮度上各有特色，價格也會因產地與季節浮動。想深入了解雪翠為何爆紅，可以看我們的專篇。

保存的關鍵，是留住水分、延緩菜心繼續生長消耗養分。高麗菜採收後，中間那顆菜心還會繼續「想長大」，一邊消耗葉片的養分、一邊讓整顆變得空心乾癟，這就是它放久會鬆軟、失去脆度的主因。所以保存的核心動作，就是想辦法讓菜心「別再長」、同時補水。依你打算放多久，分成幾種做法（相關蔬菜保存與品種資訊可參考農業部）：

• 整顆冷藏（1-2 週）：直接整顆裝袋冷藏即可，適合近期會吃完的。
• 挖菜心＋濕紙巾（3-4 週，最耐放）：把菜心挖成三角形挖除，塞入沾濕的廚房紙巾，整顆裝袋、菜心朝下冷藏，每次用完換紙巾，可放 3 到 4 週。
• 剖半／切開（約 10 天）：切面用濕紙巾包好、裝保鮮袋，切口朝下冷藏，10 天內吃完。
• 常溫（3-5 天）：20 度以下、整顆未切，放陰涼通風處約 3 到 5 天。

想讓蔬菜更耐放、減少出水發黏，用對的保鮮袋也很有幫助。

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採用特殊專利材質的蔬果保鮮袋，主打抑菌、除臭與延長保鮮。整顆或切開的高麗菜、各種葉菜根莖都適用，讓盛產時一次買的蔬果放得更久、更少浪費。

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可以！高麗菜能冷凍，吃不完想放久，冷凍是很好的方法，而且事先分裝，之後煮飯很方便：

做法一，把菜心挖掉、切成大塊裝進保鮮袋、擠出空氣，直接冷凍可放 1 個月以上。做法二，一片片撕下、用滾水稍微汆燙、放涼後密封冷凍，之後煮湯、炒菜直接下鍋，不用退冰。

要提醒的是，冷凍過的高麗菜解凍後會軟、脆度下降，很適合拿來煮湯、炒或做菜捲內餡，但就不適合再拿來生吃或涼拌了。所以想生吃的份量，記得留新鮮的、別全部冷凍。

一個小提醒：不管哪種冷凍法，都要儘量擠出袋中空氣、平放冷凍，除霜與結冰晶會比較少，解凍後的口感也比較好。分成小包裝、寫上日期，煮一餐拿一包，最方便也最不浪費。冷凍高麗菜建議在 1 到 2 個月內用完，風味最佳。

高麗菜可以生吃，切絲做成生菜沙拉、日式千切高麗菜都很清爽爽口，只要洗淨即可。

從營養來看，高麗菜含有維生素 C、維生素 K、維生素 U（S-甲基甲硫胺酸）與膳食纖維等成分（這裡是營養成分介紹，非療效宣稱）。其中「維生素 U」的名字常被拿來跟胃部保健連結，但它其實是一種胺基酸類成分，市面上「高麗菜精對胃有幫助」這類說法多屬保健食品的行銷用語，並非官方認定的功效。把高麗菜當一種高纖、低熱量的日常蔬菜看待就好，有腸胃方面的困擾，還是要諮詢專業醫師。（各類蔬菜的營養資訊可參考衛福部食藥署）

腸胃比較敏感、容易脹氣的人，生吃時適量就好，因為十字花科蔬菜生食較容易產氣；煮熟後纖維軟化，通常較好消化。想兼顧口感與消化，可以生熟交替著吃，涼拌一半、快炒一半。

至於為什麼有時吃起來會苦，多半是放太久或過熟，讓含硫化合物的風味變重，挑新鮮的、儘早吃就能避免。

幾個最多人問的高麗菜問題，一次回答：

• 高麗菜可以隔夜吃嗎？ 煮熟的高麗菜放涼後密封冷藏，隔天加熱吃完沒問題，但別在室溫久放。
• 為什麼高麗菜有時很貴？ 高麗菜價格受產季與天氣（颱風、寒害）影響很大，盛產時便宜、災後常大漲，是很典型的時價蔬菜。想省荷包，可以趁盛產、價格低的時候多買，再用前面教的挖菜心與冷凍法慢慢吃，把時機和保存一起算進去。
• 為什麼高麗菜煮不爛？ 多半是品種（葉厚的如 228）或本身較老，切小片、多悶一下就會軟。