香菇要洗嗎？種類差別、能放多久、料理 5 大重點一次搞懂

先認識這朵廚房裡的萬用菇。香菇是一種擔子菌類的食用菇，英文叫 shiitake，是全世界產量與人氣都很高的菇類。根據農業部資料，香菇是台灣重要的食用菇之一。市面上大致分兩種型態：新鮮香菇與乾香菇。乾香菇經過乾燥，香氣更濃、更耐放，很適合燉湯滷味；新鮮香菇則水分多、口感滑嫩，適合快炒、燒烤。

依外型與品質，乾香菇常分成幾種：

• 花菇：菌蓋最厚、表面有自然龜裂的白色花紋，是等級最高的一種，香氣濃、口感厚實。
• 冬菇：一般常見的厚肉香菇，菌蓋較完整，品質好、用途廣。
• 香信：菌蓋較薄、開傘較大，價格親民，適合日常煮湯炒菜。

挑選時可以掌握幾個小原則：新鮮香菇選菌傘完整、內摺乾爽、蒂頭不濕黏的，聞起來有清新菇香、不帶酸味；乾香菇則看菌肉厚實、色澤自然、香氣濃，避免顏色死白或有刺鼻味的。台灣本土有機香菇相對少見，能看到產地與有機認證的，通常品質與追溯性更有保障。

這是被問最多的問題，答案跟你想的可能不一樣。先講新鮮香菇：不要提早泡水、也不要提早清洗。香菇像海綿一樣很會吸水，多餘的水分會加速腐敗、也會稀釋香氣，讓炒起來出水、不夠香。

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鮮香菇、乾香菇保存方式不一樣，分開記就簡單了。

新鮮香菇：買回來先不要洗，把表面多餘水分擦乾，用廚房紙巾包起來放冷藏（避免直接悶在塑膠袋裡），大約可以放 7 到 10 天。一次吃不完，可以把香菇切片、快速川燙後急速冷凍，要用時直接下鍋，能放更久也更方便。

這裡有個常見誤區：很多人買回香菇直接連盒帶塑膠袋丟冰箱，結果沒兩天就出水、發黏。關鍵就在「怕悶、怕濕」。塑膠袋不透氣，香菇呼吸產生的水氣悶在裡面，反而加速壞掉。改用廚房紙巾或紙袋包起來，讓它稍微透氣、又能吸掉多餘水分，就能明顯延長賞味期。

乾香菇本身耐放，只要密封、放在陰涼乾燥、避免陽光直射的地方就好；想放更久，一樣可以密封後冷藏或冷凍，防潮又防蟲。台灣氣候潮濕，乾貨最怕受潮長霉，開封後盡量壓出空氣、封緊再收。不論鮮或乾，只要出現異味、發黏、發霉就別再吃，別為了省一點而冒險。

順便回答一個安全問題。一般香菇建議煮熟再吃，不要生吃。香菇在栽培過程中會接觸到自然環境的微生物，加上生的香菇較不好消化，有些人生食後皮膚或腸胃可能出現不適，所以充分加熱煮熟是最保險的。

營養方面，香菇是低熱量、富含膳食纖維與多醣體的食材，也含有 B 群等營養素。特別有趣的是，香菇含有「麥角固醇」，經過日曬或紫外線照射會轉化成維生素 D，這也是為什麼乾香菇（多半經過日曬）的維生素 D 含量通常比新鮮香菇高。想多補一點，料理前把香菇拿去曬個 30 分鐘也是個小撇步。（食品營養資訊可參考衛福部食藥署）

還有一件很多人不知道的事：泡發乾香菇的水別急著倒掉。乾香菇的鮮味成分（鳥苷酸）在乾燥過程中會濃縮，泡發時大量釋放到水裡，那碗看似不起眼的褐色泡菇水，其實是一鍋現成的天然高湯。煮湯、滷肉、炊飯時把它一起加進去，鮮味立刻升級，也不用另外靠味精提味。這就是為什麼老一輩煮菜總說「香菇水是精華，倒掉太可惜」。

順手釐清兩個很多人搞混的問題。答案都是「不是同一種」，但它們都是真菌。

松露是子囊菌門的塊菌，長在地底、靠氣味吸引動物傳播，跟長在木頭或介質上的香菇（擔子菌）是完全不同的類群，只是同屬廣義的「菇菌」。木耳也一樣：它是膠質真菌，口感脆脆的，跟香菇的肉質完全不同，兩者也不是同一類。

其實廚房裡常見的菇很多都「長得像親戚、其實各有身分」：金針菇、鴻喜菇、杏鮑菇、秀珍菇跟香菇一樣是擔子菌類，但品種、口感各不相同；洋菇則是另一種常見的白色蘑菇，也常被誤以為跟香菇同種。真正把它們區分開來的，是品種、外型與風味，而不是「是不是菌」。

簡單記：香菇、松露、木耳都是「菇菌大家族」的成員，但各自是不同的分支，長相、口感、吃法都不一樣。下次有人問你「松露是不是香菇」，你就能自信地說：都是菌，但不是同一種。

挑好、處理好，香菇幾乎什麼都能配。它的鮮味來自鳥苷酸，天生就是提味高手，家常做法多到數不完：

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