【實測】優格做法 3 步驟！鮮奶與菌種比例、電鍋發酵零失敗

開始之前，先把材料和工具準備好。其實非常單純：

• 鮮奶：建議用全脂鮮奶，乳脂和乳固形物多，做出來的優格比較香濃、紮實。低脂也可以，只是口感較稀。
• 菌種：可以用市售「無糖原味優格」當菌種，或買專用的優格菌粉。菌粉又分常溫菌（約 25 度發酵）和中高溫菌（約 42 度發酵），照包裝選用。
• 容器與保溫工具：乾淨的玻璃罐或保鮮盒，加上電鍋、優格機、燜燒罐或保溫鍋其中一種來維持溫度。

有一個動作最容易被忽略卻很關鍵：器具一定要消毒。容器、湯匙用熱水燙過、晾乾，避免雜菌跟著進去搶地盤、讓優格發酵失敗或變質。根據農業部農業知識入口網的說明，優格本來就是靠乳酸菌發酵牛奶而成，在家做的原理跟工廠是一樣的，乾淨和溫度就是成敗關鍵。處理乳製品時的清潔與保存，也可以參考衛生福利部食品藥物管理署的食品安全資訊。

另外補充一點：除了牛奶，無糖豆漿也能拿來做優格，做出來是植物奶版本，乳糖不耐或吃純素的人可以試試。只是豆漿的蛋白質結構跟牛奶不同，凝固度通常沒有牛奶版那麼紮實，菌種和溫度要更講究一些。

掌握「殺菌、降溫、保溫發酵」這三個動作，就能做出滑順的優格。以 1000ml 鮮奶為例：

還有一個可以自己玩的變數是發酵時間：時間越長，優格會越酸、也越濃稠；喜歡溫和一點就抓短一點，喜歡酸香紮實就多放幾小時。第一次做的時候，可以每隔一兩小時看一下凝固的狀況，找到自己喜歡的口感點，下次就照那個時間做，越做越上手。

比例抓對，發酵才會順。用市售無糖優格當菌種時，鮮奶與優格大約 10：1，也就是 1000ml 鮮奶配 100 公克優格。用菌粉的話，依包裝標示的比例最準。菌種放太少，發酵會變慢、甚至發不起來；放太多也不會更快更好，反而可能影響口感，照建議比例最剛好。

菌種來源	建議比例	備註
市售無糖優格	鮮奶 ： 優格 ≈ 10 ： 1	選成分單純、含活菌的原味優格
優格菌粉	依包裝標示	分常溫菌與中高溫菌，發酵溫度不同
自製優格（回種）	菌種比例再多一些	活力較弱，建議多放一點

很多人問「可以用優格做優格嗎？」可以的。留一小杯這次做好的優格，當作下一批的菌種就行。不過自製優格回種幾次後，菌種的活力會慢慢下降、發酵變慢，所以建議每 3 到 5 代就換一次新菌種，品質比較穩定。

沒有優格機也沒關係，家家戶戶都有的電鍋就能當保溫箱。重點一樣是把溫度維持在 40 到 45 度，方法有兩種：

如果家裡沒有電鍋，其他能保溫的東西也都能用：燜燒罐、保溫瓶、保溫袋包毛巾，甚至烤箱只開「發酵燈」維持微溫，原理都一樣，就是給乳酸菌一個溫暖、安穩的環境慢慢工作。手邊有什麼就用什麼，不必特地買優格機。

如果做出來不如預期，先別急著倒掉，對照一下狀況：

• 水水的、不凝固：多半是溫度不對（太高燙死菌、太低不發酵）、菌種不足或時間不夠。確認溫度與比例，延長發酵時間試試。
• 表面有透明的水：那是乳清，屬於正常現象。瀝掉乳清，優格會更濃稠，就是簡易版的希臘優格。
• 有怪味、結塊、變色：可能是器具沒消毒乾淨、被雜菌污染了。這種情況別吃，直接丟掉，下次記得徹底消毒。
• 太酸：發酵時間太久了，下次縮短一點時間，或凝固後盡快冷藏。
• 口感粗、有顆粒：常是加熱時溫度太高或攪拌過頭，下次降溫足夠再拌、動作輕一點就會比較滑順。

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自製優格是無糖的，直接吃帶點微酸，最簡單的吃法就是淋一點蜂蜜、撒一匙奇亞籽，再加些當季水果，營養和口感一次到位。想了解優格本身有哪些營養，可以看這篇。

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除了當早餐，自製優格也能拌一點鹽和香料做成沙拉醬、抹醬，或加進烘焙裡讓口感更濕潤，用途比想像中多。

保存方面，做好的自製優格要密封冷藏，並在 5 到 7 天內吃完。因為沒有額外添加防腐劑，又是高水分、高蛋白的食物，放太久容易變質。每次取用都用乾淨乾燥的湯匙，避免把口水或雜菌帶進整罐，能讓它保存得更久、更安心。

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