酸種麵包是什麼？發酵 15 小時的 3 大秘密，和一般麵包差在哪！

酸種麵包（sourdough bread）是一種在歐洲流傳數千年的古老麵包工法，它不用市售速發酵母，而是靠麵粉與水自然培養出來的「酸種」作為膨脹媒介，也因此英文名字才叫 sourdough，直譯就是「帶酸味的麵團」。

這個「酸種」本質上是乳酸菌 + 野生酵母的共生菌種，住在一罐被烘焙師「餵養」的麵粉水裡。每次做麵包前，烘焙師挖一部分酸種出來，跟新的麵粉、水、鹽混合，接著靜靜等待十幾個小時的慢發酵，這條麵包才會誕生。

不是新潮流，是回到麵包最原本的樣子

商業酵母是十九世紀工業化之後才普及的東西。在那之前，全世界所有會做麵包的地方——從埃及、歐洲到西亞——用的都是天然酸種。所以酸種麵包不是「新趨勢」，反而是讓麵包回到最原本、最樸素的樣子。

根據美國農業部（USDA）的農作歷史紀錄，埃及的酸種麵包遺跡可追溯至西元前 1500 年左右，幾乎和麥子的馴化史一樣久。一條好的酸種麵包，吃起來的感覺其實是一整條文明的味道。

同樣是麵包，酸種麵包和超商、早餐店常見的歐式軟包、吐司，從材料到時間都不是一件事。差異可以從 4 個方向一次看清楚。

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很多人第一次吃酸種麵包會疑惑：「為什麼麵包是酸的？是不是放壞了？」其實那股酸味正是酸種麵包的招牌，來源一點都不神秘。

兩種乳酸菌，兩種酸

酸種這個菌相裡，最關鍵的兩位主角是乳酸菌（Lactobacillus）和醋酸菌（Acetobacter）。乳酸菌發酵後會產生乳酸，這是優格、德國酸菜那種柔和的微酸；醋酸菌則會製造少量醋酸，帶出類似蘋果醋的明亮尾韻。

一條風味平衡的酸種麵包，就是這兩種酸的比例剛剛好。乳酸偏多，吃起來像奶製品的溫柔；醋酸偏多，則會有明顯的果酸感。烘焙師靠溫度、時間、餵養頻率去調整比例，這也是為什麼每間店的酸種嚐起來都不一樣。

野生酵母，負責蓬鬆

除了製造酸，酸種裡的野生酵母（通常是 Saccharomyces 屬）則負責另一件事：把麵團撐起來。酵母把麵粉裡的澱粉轉為二氧化碳，這些氣體在長時間發酵裡慢慢膨脹，形成那些大小不一的氣孔。

第一次吃酸種麵包的人常會先「皺一下眉」，覺得怎麼這麵包有點酸；但嚼著嚼著味道會開始轉彎，這就是酸種麵包最迷人的地方——味道是會流動的。

口感：外酥內韌，有咬勁

酸種麵包最標誌性的還有「外皮」和「內裡」的對比。外皮烘烤時梅納反應徹底，顏色深、香氣強，咬下去會有脆脆的聲響；內裡則因為氣孔不規則、麵筋結構紮實，吃起來有嚼勁但不黏牙，有點像 Q 感。

這個口感也是為什麼很多人吃完會說「越嚼越香」。麥香、酸度、回甘都需要咀嚼才會釋放，所以酸種麵包特別適合慢慢吃，配杯茶或黑咖啡，就是一頓很有份量的早餐。

客人拿起酸種麵包最常問的一句就是：「這個要怎麼吃？」其實酸種麵包的個性鮮明，搭配方式反而比軟麵包簡單——只要抓住「鹹甜皆可、回烤更好」兩個原則就可以了。

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台灣近幾年很流行酸種麵包，但架上也出現不少「只是長得像」的產品——有的其實是商業酵母加一點乳酸粉調味，而不是真的用酸種發酵。走進烘焙坊時，可以用這 3 個線索判斷。

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勝美在宜蘭找尋無添加好麵包的這幾年，認識了Sousan 曾全穀物酸種烘焙所。走進她的店，最直接的印象是麵粉的香氣——因為她堅持自己磨麵粉。

自磨全麥麵粉，德國穀物石磨機現磨

一般烘焙坊買的是已經磨好的麵粉，放在倉庫可能好幾週；Sousan 選擇把整顆麥子買進來，手工篩選去雜質後，用德國穀物石磨機現磨，百分百全穀物研磨，連麥麩、胚芽都一起磨進麵粉裡。磨出來的麵粉帶著新鮮穀物的甜香，放久了會氧化，所以只能現磨現用。

嚴選在地與有機食材

Sousan 的小麥以台灣有機小麥（嘉義十甲）為主，再搭配澳洲有機小麥、芬蘭與德國的有機裸麥（黑麥），用台灣在地與進口的對比，做出台灣味的酸種麵包。每一批小麥的吸水率、麥香濃度都不同，酸種也會跟著調整。

在宜蘭長大的野生酵母

最迷人的是那罐酸種——新鮮全麥麵粉與宜蘭這片好山好水的野生菌相所培養出來的，每天被餵養、每天長大。麵團在長時間低溫發酵下，全麥麵粉與野生酸種酵母交出來的酸香，才是 Sousan 麵包的靈魂。

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