葡萄籽油好嗎？耐高溫嗎？2 大缺點與用法一次看懂

葡萄籽油的故事要從釀酒講起。葡萄拿去榨汁釀酒之後，會剩下大量的葡萄籽，把這些籽乾燥、萃取、精煉，就成了我們在架上看到的葡萄籽油。等於是把整顆葡萄的價值用到最後一步，這也是它常被形容成「惜食油品」的原因。

真正決定葡萄籽油特性的，是它的脂肪酸組成。根據美國農業部USDA FoodData Central的食物成分資料，葡萄籽油以多元不飽和脂肪酸為主，其中亞麻油酸（屬於 omega-6）就占了約 66% 到 80%，整體多元不飽和脂肪酸合計可達八成以上。也因為是植物來源的油脂，本身不含膽固醇，並帶有植物油常見的脂溶性維生素 E。

精煉後的葡萄籽油發煙點高，約落在 216°C 左右，油色清澈、質地輕盈，味道很淡。這些特性後面會一一影響到它「好不好」「能不能炸」「怎麼用」，所以先把這個底打清楚。

葡萄籽油的脂肪酸組成

「葡萄籽油好不好」這個問題，其實要看你拿它做什麼。先把成分攤開來看，再決定它在你家廚房裡的角色。

它的主角是亞麻油酸，這是人體無法自行合成、需要從食物攝取的必需脂肪酸，本身是飲食中不可或缺的一員。葡萄籽油同時保留了葡萄籽裡的多酚類成分（也就是常被單獨提到的 OPC 原花青素），這是一般食用油裡比較少見的成分，也是它常被拿出來單獨介紹的原因。再加上零膽固醇、成分單純、純植物來源，對吃全素的人來說也很友善。

不過要提醒的是，omega-6 雖然是必需脂肪酸，但現代人的飲食裡其實已經吃進很多 omega-6，反而是 omega-3 普遍偏少。世界衛生組織與許多營養建議都提到，重點在於整體脂肪酸的比例平衡，而不是單看某一種油「好或不好」。關於 omega-3 與 omega-6 該怎麼搭，可以參考下面這篇。

這是店裡關於葡萄籽油，客人問最多的一題：「發煙點這麼高，是不是可以拿來炸？」我們通常會請大家先別急著開大火，原因就在「發煙點高」和「耐高溫」其實是兩件事。

發煙點指的是油加熱到開始冒煙、開始分解的溫度。但根據衛生福利部國民健康署的用油觀念，挑油不能只看發煙點，油耐不耐熱還要看脂肪酸的飽和程度。飽和度越高、結構越穩定的油越耐高溫；多元不飽和脂肪酸的雙鍵多、結構活潑，遇到高溫反而比較容易起變化。

葡萄籽油正好是多元不飽和脂肪酸（omega-6）占了七成以上的油。所以即使它的發煙點高達 216°C，發煙點高，不等於適合長時間油炸。長時間高溫油炸或反覆爆炒時，這類油比較容易氧化、產生對身體不友善的物質。比較合適的做法，是把它用在涼拌、調醬、料理收尾與低溫煎煮，火候控制在中火以下，最能留住它清爽的風味。

老實講，葡萄籽油有兩個常被忽略的地方。先把缺點講清楚，後面用起來才不會踩雷。

缺點一：omega-6 偏高、omega-3 幾乎沒有

葡萄籽油的 omega-6 占了七成以上，omega-3 的含量卻幾乎可以忽略。前面提過，現代人的飲食本來就容易 omega-6 過量、omega-3 不足。如果家裡的油全部換成葡萄籽油，等於把原本就偏多的 omega-6 再往上加，整體比例會更失衡。

缺點二：多元不飽和脂肪酸，不耐長時間高溫

第二個缺點接續上一段的耐高溫問題。它的多元不飽和脂肪酸比例高，雖然發煙點數字漂亮，但拿去長時間油炸、反覆回鍋爆炒時，油質容易變化。所以它不適合當成家裡唯一一瓶油，尤其不適合當油炸主力。

與其問哪個比較好，不如看兩瓶油怎麼分工。它們的個性其實很不一樣。

簡單說，橄欖油負責香氣，葡萄籽油負責清爽。想保留食材原味、不想被油味干擾時用葡萄籽油；想要那股果香、想增添風味時用橄欖油。家裡同時備兩瓶分工，比硬要分高下實際得多。想多認識橄欖油的挑選與用法，可以看這篇。

知道它怕長時間高溫，用法就清楚了。先回答最多人問的：葡萄籽油可以生吃。精煉後的葡萄籽油很適合直接涼拌、生用，加上味道中性，正好能襯托食材本身的味道。

以店裡的經驗，會回頭買葡萄籽油的客人，多半把它定位成「涼拌、調醬、低溫煎」的第二瓶清爽底油，再搭一瓶有香氣的油一起用，分工最舒服。想找更多涼拌與沙拉醬的點子，可以參考下面這篇。

挑葡萄籽油，主要看三件事：成分單純、製程與認證清楚、包裝能避光。

勝美嚴選

莎寶蘿｜葡萄籽油

這款來自西班牙 Rafael Salgado 家族，自 1875 年傳承五個世代的製油工藝，把釀酒後剩下的葡萄籽再萃取成油。成分單純、風味中性，發煙點 216°C，於西班牙現代化工廠生產，並取得 ISO 9002、BRC、HALAL 與猶太 KOSHER 等多項國際認證，純素可食。

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西班牙百年家族製油・成分單純
發煙點 216°C・清爽中性・純素可食

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