苯並芘是什麼？IARC一級致癌物哪裡來、7 招自保一次看

苯並芘（也寫作苯駢芘，英文 Benzo[a]pyrene，簡稱 BaP）是一種多環芳香烴（PAH），由碳和氫組成好幾個環狀結構。它是有機物，例如木炭、油脂、菸草等，在不完全燃燒或高溫裂解時所產生的物質。簡單說，只要有東西被燒、被燻、被高溫烤到冒煙，就有機會生成它。

最關鍵的一點是身分認定。世界衛生組織轄下的國際癌症研究總署（IARC）把苯並芘列為第一級（Group 1）致癌物，也就是「對人類確定致癌」的最高等級，跟菸草、石綿同一級。所以它有明確的科學共識，並非危言聳聽。要提醒的是，「苯並芘」和「苯駢芘」是同一種東西的不同中文寫法，看到別誤會成兩種物質。

很多人以為只有烤肉才有苯並芘，其實它的來源比想像中廣得多。整理起來，日常接觸主要分成環境、飲食烹調、食品製程三大類。

換句話說，我們每天多多少少都會接觸到微量苯並芘，這是現代生活很難完全避開的背景值。所以重點不是追求「零暴露」（幾乎做不到），而是減少不必要的高暴露，例如少吃烤焦的食物、遠離二手菸、炒菜開抽油煙機。想全面認識其他常見的一級致癌物，可以延伸看這篇整理。

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這是中秋烤肉季最該懂的一段。炭火燒烤會產生比較多苯並芘，主要有兩個原因，理解了就知道怎麼閃。

原因一：油脂滴到炭火，隨煙附回肉上

烤肉時，肉的油脂和肉汁會滴到底下的炭火，在高溫下不完全燃燒，形成含有 PAH 的煙。這些煙往上飄，又附著回肉的表面。所以越油的肉、滴得越多、冒煙越兇，附著到食物上的苯並芘就越多。這也是為什麼「一直冒白煙的烤肉」聞起來很香，卻不是好現象。

原因二：溫度越高、燒得越焦，生成越多

PAH 的生成跟溫度高度相關。根據美國癌症研究機構AICR（美國癌症研究協會）整理的研究，肉類在高溫（尤其直接接觸火焰或炭火的數百度）燒烤、煙燻時，會明顯增加 PAH 與另一類致癌物「異環胺（HCA）」的生成，而且焦黑的部分濃度最高。

這就是為什麼長輩說「烤焦的地方不要吃」其實有科學根據，並非單純迷信。同樣道理也適用於反覆使用的高溫油：油被反覆加熱、甚至燒到冒煙變質，也會生成苯並芘，所以像高溫油品與致癌物這類主題，其實跟燒烤是同一套原理。下一段先講風險，再教你怎麼實際降低。

先說清楚它為什麼會被列為最高等級的致癌物。苯並芘的化學結構穩定、脂溶性、又不易自然分解，所以容易長期殘留在空氣、土壤、水和食物鏈中，不會很快消失。

當它經由呼吸或飲食進入人體後，主要在肝臟被代謝。問題就出在代謝過程：身體想把它處理掉，卻會產生出高活性的中間產物，這些中間產物容易和細胞裡的 DNA 結合形成「DNA 加合物」，干擾基因正常複製。長期累積下來，就可能增加細胞癌變的風險。這一連串機轉，正是 IARC 把它列為第一級致癌物、並認定與肺癌等癌症相關的原因。

不過，說實在話，實際的健康風險，取決於攝取的量、頻率和暴露的時間長短。偶爾吃一次烤肉、短期少量接觸，通常不會立刻造成危害；真正需要避免的，是長期、大量、反覆的高暴露，例如天天吃燒烤煙燻、長期處在濃厚油煙或二手菸環境裡。與其因為一次中秋烤肉而焦慮，不如把力氣放在「別讓高暴露變成日常」。

看到這裡別太恐慌，因為台灣其實有明確法規在把關，而且標準相當嚴格。根據衛福部食藥署發布的《食品中污染物質及毒素衛生標準》，苯並芘在幾類高風險食品中都訂有限量。先看畫起來的燒烤肉品那一列，那是烤肉族最相關的一項。

食品類別	苯並芘限量（每公斤）
直接供食用或加工用食用油脂	≤ 2.0 µg
燻製肉品、燻製肉製品	≤ 2.0 µg
供最終消費者的燒烤肉品	≤ 5.0 µg

這套標準與歐盟一致，屬於全球對食品污染物管理最嚴謹的規範之一。過去像「食用油苯駢芘超標」這類食安新聞，就是依這套標準檢驗判定的。看到這種新聞其實不必過度恐慌，代表的是把關機制有在運作；但被公告有問題的產品，仍應停止使用、並依官方公告處理退換。真正需要留意的，反而是沒有標準在管的「自家烤到焦黑」那一塊，因為那完全靠自己的習慣把關。

不用因噎廢食把烤肉戒掉，掌握下面這 7 招，無論是中秋烤肉還是日常烹調，都能把苯並芘的暴露降下來。多數研究與衛福部國民健康署的健康烤肉建議，也都圍繞著這幾個原則。

如果想從根本上少油、少焦，其實可以把一部分料理改用氣炸或烤箱，用熱風循環代替明火與大量油炸，就能避開「油滴炭火起煙」這個苯並芘的主要生成環節。想找少油少焦又方便的做法，可以參考這篇。

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