食材科普
【醬油選購指南】如何不買到「化學醬油」？先學會這三招分辨方法
「醬油」為華人家家戶戶必備調味量之一，在日常飲食中無所不在，任何美味的食物都少不了它。像是焦糖色素、甜味劑、糖精 、修飾澱粉等這些化學醬油常見的添加物，聽起來很驚悚，卻是經常出現在我們的生活周遭，一不小心就會吃下肚，除了無形中危害到自己的健康，更讓家人暴露於致癌的風險中。
「化學醬油」占市售醬油 九成五 嗎？
醬油作為廣泛應用於各式料理的調味品，品質的好壞會直接影響到我們的健康。然而，在市面上，天然釀造的優質醬油與含有化學添加劑的化學醬油並存，這給消費者在選購時帶來了挑戰。本文將深入探討如何辨別這兩者的區別，並提供實用的指南，幫助您在購買醬油時做出明智的選擇，確保您的餐桌更加健康安全。
傳統的醬油是用黑豆製作而成的，又叫『蔭油』，而黑豆的營養價值很高，一向有著『豆中之王』的美稱，黑豆醬油豆香較為濃厚。隨著時代進步，也引進了利用黃豆或小麥釀造成的『日式醬油』，為食物增添了不少美味
醬油的作法
一瓶醬油從30元到300元的都有，如此大的價差究竟差別在哪？
市面上醬油也是玲瑯滿目百百種
當我們談論醬油時，大多數人可能只會想到它的顏色和味道。然而，更重要的是要理解市面上醬油的以下四種主要類型：天然釀造醬油、速成醬油、調和醬油和化學醬油。它們之間的差異，不僅僅在於製作過程，更在於它們對健康的影響。
釀造醬油
釀造醬油是將黑豆、黃豆蒸煮後，加入麴菌拌鹽等過程，放入大缸內，上層覆以粗鹽緊壓密封，慢慢發酵約半年左右，因此散溢出醬油特有的風味—香醇甘甜。釀造醬油耗時又費工，產量較少。
釀造醬油的特色：
製作時間：至少4個月以上 市面售價：$120~$450- 自然發酵：利用麴菌在特定條件下進行長時間發酵，通常需要數月至數年。
- 獨特風味：經過長時間發酵，產生豐富的氨基酸，形成獨特的香氣和味道。
- 無化學添加：不使用化學色素、香料或其他添加劑，保持天然品質。
速成醬油
用酸或是用酵素水解植物性蛋白質的「胺基酸液」，也就是沒有使用黃豆、黑豆發酵直接買現成的「酸」，之後再添加生醬油、醬油醪等，經過發酵熟成後，成品再進行調味即可上市
與傳統醬油相比，速成醬油的製作過程更加簡化和工業化。通常，這種醬油會在幾周內完成生產，而不是幾個月或幾年。雖然速成醬油的味道可能接近傳統醬油，但它通常缺乏後者的深度和層次感。此外，由於缺乏自然發酵過程，速成醬油在營養價值方面也較為遜色。
速成醬油的特色：
製作時間：2週 市面售價：$100- 快速生產：大幅縮短了醬油的製作時間，通常只需幾周。
- 成本效益：由於製作過程的簡化，速成醬油通常比傳統釀造醬油成本更低。
- 化學添加劑：為了模擬傳統醬油的味道，常加入色素、人工香料和味精等化學成分。
- 味道特點：雖然風味可能類似於傳統醬油，但通常缺乏釀造醬油的深度和層次感。
水解醬油(化學醬油)
水解醬油的製作起始於水解植物蛋白，這是一種通過酸或酶處理大豆蛋白質而得到的產品。以脫脂黃豆(黃豆粉)為原料，以「食品級鹽酸水」進行植物性蛋白質水解，再經中和、過濾後調製而成，風味上清爽高鮮。
水解醬油（化學醬油）的生產過程大約只需 3 ~7 天，既快速成本較低，但由於大量使用化學添加劑，其對健康的影響成為消費者和健康專家關注的焦點。
水解醬油的特色：
製作時間：3~7天
市面售價：$80
- 快速生產：通過化學水解過程，大幅縮短了醬油的製作時間。
- 使用水解蛋白：主要原料為水解植物蛋白，而非傳統的大豆和小麥。
- 豐富的化學添加劑：為了增強風味和顏色，添加了各種人工色素、香料和其他化學調味料。
- 成本效益：生產成本相對較低，使得產品價格更具競爭力。
調和醬油
混合前三種醬油而成，並添加食鹽、焦糖色素等添加物製成。根據不同的市場需求和口味偏好，可能會加入其他調味料、香料或防腐劑來調整最終產品的風味。在生產過程中會不斷調整味道，以確保產品能滿足消費者的口味需求。
調和醬油的特色：
製作時間：1天之內
市面售價：$30
- 經濟實惠：由於製作成本較低，調和醬油通常比純釀造醬油更加經濟實惠。
- 廣泛應用：適用於多種料理，特別是那些需要特定風味特徵的菜餚。
純釀造醬油 = 100%純釀造？
事實上很多標示純釀造的醬油，根本沒有經過「釀造」這個環節，而是直接加「酸」取代發酵的過程的速成醬油，製成時間也足足少了正統釀造醬油近30倍的時間，時常民眾容易被誤導也無法辦別真假。
如何選購醬油？
購買醬油時，能夠正確閱讀和理解其標籤是非常重要的。標籤上的信息不僅告訴我們產品的成分，還有助於我們識別是否含有不必要的化學添加劑。以下是一些實用的閱讀技巧，可以幫助消費者作出更明智的選擇：
- 看標示：一般廉價販售的醬油並不會清楚標示他是化學醬油，但是如果仔細看瓶身上的標籤，還是可以看出端倪，成分按含量比例由高到低排列。優質的傳統釀造醬油通常只含有水、黃豆、小麥和鹽，挑選時要選內含添加物較少的。
- 看泡沫：把整瓶醬油搖一搖，純釀造醬油泡沫細緻綿密，很久才會消散；化學醬油泡沫較大，且一下子就消失了。
- 看琥珀色：釀造醬油用光去照，會呈現透明琥珀色且會透通，色澤均勻；化學醬油顏色則較黑色，不透光，說明可能添加了色素。
手工釀造醬油推薦
位於宜蘭三星的島匠醬油，宜蘭除了是我們的家鄉以外，這裡的好山好水也提供了最好的生產環境。醬油的原料中，「水」佔有相當的比重且 必須經過天然日曬，島匠醬油取用來自雪山山脈松羅溪淨水廠的水， 加上蘭陽平原乾淨的空氣，醞釀出專屬於島匠醬油的獨特甘味。
日曬→釀造→過濾→熬煮
我們堅持天然日曬的傳統工法，由於宜蘭入秋後多雨，醬油製 作需集中於 6 – 9 月，故產量稀少。於端午節天氣轉熱後將黑豆麴入甕曝曬，陽光的熱源使黑豆慢慢發酵，一點一滴地醞釀成醬油原汁。
閱讀延伸…
