食材科普
【 橄欖油 6 個大哉問 】橄欖油可以高溫嗎？如何挑對好的橄欖油？
在許多廚房裡，橄欖油已成為烹飪和調味的首選。特別是在歐洲及地中海沿岸的國家，橄欖油不僅僅是一種烹飪用油，它更是一種文化的象徵，深深植根於當地人的日常生活和飲食傳統中。從希臘到西班牙，從義大利到法國，橄欖油在餐桌上擁有一席之地，幾乎每一餐都少不了它的身影。這種綠色的液金，以其豐富的風味和被廣泛認知的健康益處，贏得了無數人的喜愛和尊敬。
橄欖油 6 大哉問
它不僅能為食物增添獨特的風味，還被研究證實具有多種健康益處。然而，隨著橄欖油變得越來越流行，消費者也開始面臨各種疑問和誤解。本文將深入探討橄欖油的營養價值、耐高溫能力、如何選擇高品質的橄欖油，以及其他常見的問題，希望能夠為愛好健康飲食的您提供一個全面的指南。
橄欖油營養
橄欖油是很優秀的植物性油脂來源，含有豐富的不飽和脂肪酸，橄欖油中的單元不飽和脂肪酸(油酸)約佔了70%的脂肪酸比例，其中又以油酸為最大宗，屬於較為穩定的脂肪酸。另外橄欖油也含有豐富的多酚類化合物，對於人體的健康具有許多益處
每一湯匙（約15毫升）橄欖油含有：
營養成分 | 每份含量 |
熱量 | 120卡路里 |
總脂肪 | 14克 |
– 飽和脂肪 | 2克 |
– 單元不飽和脂肪 | 10克 |
– 多元不飽和脂肪 | 1.5克 |
膽固醇 | 0毫克 |
鈉 | 0毫克 |
總碳水化合物 | 0克 |
蛋白質 | 0克 |
維生素E | 約1.9毫克 |
1、單元不飽和脂肪酸(Omega-9)
橄欖油中最主要的健康脂肪是單不飽和脂肪酸，尤其是Omega-9脂肪酸中的 油酸（Oleic acid）。油酸是人體循環系統中主要的 單不飽和脂肪酸。在大腦中，它是膜磷脂的主要成分，並且富含於神經元髓鞘中，主要功能是能量分子和細胞膜的成分，其最典型的作用之一是其抗氧化特性，因為它可以調節抗氧化酶的合成和活性。
2、多酚類化合物
橄欖油中的多酚類化合物是一群強大的天然抗氧化劑，主要可以在植物中發現，包括水果、蔬菜、茶、咖啡和紅酒等等。對植物本身來說，多酚具有保護作用，幫助抵抗病害和害蟲攻擊。另外在地中海飲食，一種富含新鮮水果、蔬菜、全穀物和橄欖油的飲食模式中，就是經典的利用攝取多酚化合物來維持健康的一種飲食方法
3、維生素
橄欖油是維生素E和K的良好來源。維生素E是一種強效抗氧化劑，能助於減少自由基的產生，及維持皮膚漢且球健康。維生素K則對骨骼健康至關重要，它不僅參與骨骼形成和修復的過程，還有助於血液凝固。
如何辨別高品質橄欖油
在選購橄欖油的時候，市場上充斥著各式不同標示的橄欖油，這些種類的橄欖油攸關著其製作過程、風味、加工成度等等，因此在選購之前，了解之中的差異行極其重要，以免選購到不ˋ盒自己的橄欖油，接下來教您如何來分辨市面上常見的三種橄欖油標示特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil, EVOO）」、「初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）」、「精煉橄欖油（Refined Olive Oil）」
特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil, EVOO）
是品質最高且保留天然風味的橄欖油類型，酸度低（不超過0.8%），適合用於沙拉醬、涼拌菜或直接食用來享受其豐富風味。
- 製作過程：特級初榨橄欖油是通過物理方法（如壓榨）直接從橄欖中提取的油，不經過任何化學處理或加熱。這一過程保證了油的天然風味、香氣和營養成分。
- 感官品評：具有鮮明的果香、辛辣味和輕微的苦味，這些特質反映了橄欖的新鮮度和品種。特級初榨橄欖油的風味可以從輕柔果味到濃郁辛辣不等，取決於橄欖的品種和產地。
- 加工程度：加工程度最低，保留了最多的天然成分和抗氧化物，如多酚和維生素E。
初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）
初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）也是未經精煉的，但它的酸度和感官特性略遜於特級初榨橄欖油。酸度稍高（不超過2%），價格通常比特級初榨橄欖油便宜，適合日常烹飪使用。
- 製作過程：初榨橄欖油也是直接從橄欖中壓榨而得，不經過化學處理，但它的酸度和感官品質略低於特級初榨橄欖油。
- 感官品評：具有良好的果香和風味，但相比於特級初榨橄欖油，可能會有輕微的缺陷。儘管如此，它仍然保留了橄欖的自然特性和健康益處。
- 加工程度：與特級初榨橄欖油相似，經過的物理加工極少，但品質和風味略有差距。
精煉橄欖油（Refined Olive Oil）
精煉橄欖油經過化學處理以去除不良味道和酸味，通常與初榨橄欖油混合後銷售，標示為「橄欖油」（Olive Oil）或「純橄欖油」（Pure Olive Oil）。具有較高的煙點，適合高溫烹飪，如炒和烤。通常會與初榨橄欖油混合銷售，以提供更好的風味。
- 製作過程：精煉橄欖油是從低品質的橄欖油（如橄欖渣油）通過化學和/或物理方法精煉而來，目的是去除不良風味、酸度和雜質。
- 感官品評：因為經過精煉處理，這種橄欖油失去了大部分原有的風味和香氣，呈現出較為中性的味道。
- 加工程度：加工程度最高，雖然去除了不良成分，但也可能減少了一些天然的營養成分和抗氧化物。
橄欖油可以高溫加熱嗎？
橄欖油的耐熱程度取決於它的發煙點（即油開始冒煙並分解的溫度）。一般來說，特級初榨橄欖油（extra virgin olive oil）的煙點大約在190至215度之間，適合大多數烹飪用途，包括煎、炒和烘烤，但不適用於油炸。
然而，由於特級初榨橄欖油具有豐富的風味和較高的價格，許多人選擇在不需要高溫烹飪的場合下使用它，例如涼拌沙拉、調製成醬料或是直接生飲，來保留橄欖油天然的風味和營養價值。
橄欖油可以用於煎炒嗎？
特級初榨橄欖油的發煙點可以用於低溫到中溫的煎炒（低中溫的溫度約為163°C至190°C）。它最適合於低溫烹飪或加入食物中增添風味，如拌沙拉或食用前淋在熟食上。因此可以完全安心使用！
※煎炒注意事項：
即使是橄欖油適用於煎炒，但也應適量添加橄欖油，並在烹飪過程中，留意橄欖油是否開始冒煙。一旦出現煙霧，表示油已接近或超過其煙點，應立即降低熱量或移開火源
橄欖油可以直接飲用嗎？
橄欖油非常適合直接飲用，橄欖油是許多地中海地區人士健康飲食的一部分。由於橄欖油富含單不飽和脂肪酸，以及豐富的抗氧化物質（如維生素E和多酚），一般認為它對維持好的健康狀態有幫助。
- 每日建議攝取量：通用的建議是每天不超過一到兩湯匙（15-30毫升）。建議從小劑量開始，例如每天一茶匙（約5毫升），逐漸根據個人耐受度增加到一湯匙（約15毫升）。可以單獨飲用，或與少量水或檸檬汁混合飲用以改善口感。
- 何時飲用：最好在早晨空腹時飲用橄欖油，這樣可以最大化其營養成分的吸收。也有人選擇在餐前或睡前飲用，視個人消化狀況和偏好而定。
怎麼辨別橄欖油的真偽？
辨別橄欖油的真偽是購買和享用橄欖油時一個非常重要的環節。一瓶優質的橄欖油不僅能為您的食物增添豐富的風味，還能帶來橄欖油所特有的健康益處。以下是一些實用的三個注意事項建議，包含「標籤閱讀」、「感官檢測」以及「包裝與保存」幫助您鑑別橄欖油的真假，確保您購買到真正的高品質橄欖油。
標籤閱讀
- 原產地標識：查找標籤上的產地信息。真正的高品質橄欖油會標明具體的產地，而不是僅僅列出分裝地或總部所在地。
- 榨油日期和保質期：新鮮的橄欖油品質更佳。檢查標籤上的榨油日期和最佳食用期，選擇最新鮮的油。
- 認證標記：尋找官方品質認證，如PDO (Protected Designation of Origin) 或PGI (Protected Geographical Indication) 等，這些認證可以作為品質的保證。
感官檢測
- 色澤：優質的橄欖油通常呈現出綠色至金黃色的色澤，但色澤並非品質好壞的唯一標準。
- 氣味：新鮮的橄欖油應該帶有果香、草味或橄欖葉的香氣。如果油品有霉味、發酵味或其他不正常的氣味，則可能是劣質或變質的。
- 味道：品嚐橄欖油時，應該能感受到輕微的果味、辛辣味或苦味，這些是橄欖油自然特性的表現。如果油品味道平淡或有不愉快的後味，則可能質量不佳。
包裝與保存
- 包裝材質：優質橄欖油通常使用深色玻璃瓶、不透光的錫罐或其他可以防止光線照射的包裝，以保護油品免受光線和氧化的影響。
- 密封性：檢查包裝的密封性，確保瓶蓋或封膜沒有被打開過，保證油品的新鮮度和純淨度。
橄欖油如何正確保存？
購買及開封後的橄欖油如果不正確的保存，容易使橄欖油發生變質對健康產生不好的影響，因此適當儲存對於維護其品質是非常關鍵的，正確的保存橄欖油的三大關鍵：
- 避免光線直射：光線，特別是陽光，會加速橄欖油的氧化，影響風味和營養價值。因此，建議將橄欖油儲存在深色的玻璃瓶中，並放在陰涼、遠離光線的地方。
- 溫度控制：理想的儲存溫度應保持在14至22攝氏度之間。避免將橄欖油放在過熱或過冷的環境中，以防止其品質下降。避免靠近爐子或其他熱源。
- 及時使用：即使儲存得當，橄欖油開封後最好在幾個月內使用完畢，以享受最佳的風味和營養。一般來說，特級初榨橄欖油的保質期比精煉橄欖油短，因此需要更頻繁地檢查其新鮮度。
橄欖油推薦
來自希臘 克里特島南部的 瑪莎拉谷，嚴選單一品種橄欖，以冷壓初榨第一道精純橄欖油，符合歐盟規範 27 度低溫壓榨，完整保留最精華的天然營養，金綠飽滿的色澤，富含獨特強烈的濃郁橄欖果香與多酚物質
主要特點：
- 以單一橄欖果實冷壓而成，保留天然風味和營養成分
- 低溫榨取，不經高溫加工，保留橄欖油的優質特性
- 多用途，適合烹飪、沙拉、調味等多種用途
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