小農村大人物

Sousan 曾全穀物酸種烘焙所｜不妥協的酸種麵包

文/Juanita

拿在手上可以完全感受穀物紮實重量的酸種麵包，有著不同的風味與型態，是 Sousan曾以天然酸種酵母與各種穀物為素材，創作出的藝術品，傳達著烘焙者堅韌的個性與對食材不妥協的堅持!

從服裝設計到熱血擺攤　活出藝術創作靈魂

從小就喜歡畫畫與手作的 Sousan 曾，就學期間專攻服裝設計，畢業後曾在設計師個人品牌、百貨專櫃品牌擔任服裝設計助理。做了三年助理的工作，發現沒有創作的空間，不能自由發揮自己的創意，多數做的是行政瑣事;但也因為有大小規模的品牌經驗，學習到不同行銷策略以及預算有限的行銷方法。

當年二十出頭的她，利用下班時間以皮料設計皮包、手環、飾品等創作自己的產品，熱血地在下班後或轉換工作的空窗期，到台北敦南誠品自行擺攤。當時台灣文創手作市集才剛開始萌芽，沒有市集主辦方，都是大家自主前往擺攤，有些攤主創立的品牌至今仍屹立不搖！

雖然擺攤常常要躲警察，卻也因攤友間互相的交流，Sousan曾開始有了品牌的概念。後來到朋友創立的品牌設計團隊擔任皮件設計師，一做便做了四年，發揮藝術靈魂設計產品。訪談當天，她說她最近發現，還有人拿著她當時設計的包包呢!

一頭栽入學做麵包　熱愛做麵包而辭掉工作

年輕時的她有陣子營養失調，刻意減肥但又很喜歡吃麵包，於是到救國團上課學習麵包製作，因此意外發現自己很喜歡做麵包！她越做越喜歡，喜歡到想全心投入，想學得更多，也想挑戰自己的極限，便毅然決然辭去原本設計師的工作，到台北知名歐式麵包店當學徒從基礎做起！

學徒每天的工時長達 11、12 個小時，多數時間是在打雜，要自己想辦法學或是有前輩願意教，儘管無法學到核心知識，在這段期間她學習到麵包店的標準生產流程，並發現自己很快就能適應與接受烘焙業的環境和緊湊的工作節奏。一年後雖可升遷，但因媽媽身體的關係，她決定回宜蘭照顧媽媽。

那時宜蘭麵包店多以日式和台式麵包為主，Sousan曾想繼續學習的是歐式麵包，這三種麵包的製做流程與風格各異，但在宜蘭四處碰壁的挫折感，不但沒有令她放棄，反而讓她在網路上發現台北有個老師在做酸種麵包，願意分享並開放工作室給大家參觀！

她以基本的麵包食譜，用酸種的方式製作，得到很好的反饋！於是萌生創立品牌的想法，結合之前擺攤與行銷的經驗，以爸爸的小名 Sousan 和姓氏「曾」，為「Sousan 曾全穀物酸種烘焙所」命名，紀念很早離開人世的爸爸，開始推廣她生命中熱愛的酸種麵包。

堅持食材與製程　做出不妥協的酸種麵包

這幾年酸種麵包漸趨流行，但各家對酸種麵包的定義不一。市面上有使用半酸種酵母、半商業酵母製做 ; 也出現用商業酵母，只是在生產過程加入酸性物質，使麵包帶有酸味就稱其為酸種麵包。使用的可能是含有添加物和防腐劑的麵粉，也不一定使用有機或友善耕種的食材。

Sousan 曾則是親自造訪食材產地，認識許多生產者，也更進一步認識食材種植的過程，認同有機和自然農法的耕種方式，且其風味比慣行農法更好更有滋味！她著手分析調查，一個食材加入酸種麵包，是否會影響整體的品質？如果一個產品做出來是好的，那為什麼不去重視所使用的每一種食材？就算是配角也相當重要啊！

所以她盡可能的選用進口或台灣在地有機和自然農法食材 ; 堅持做麵包前幾天，將整顆麥子磨成全麥麵粉，讓大家吃到最新鮮、最營養的麵粉 ; 使用 100% 酸種酵母製做，須依溫度與濕度等當時天氣的狀況，去調整發酵程度與製程。這樣的堅持，雖然會使成本增加、製做的時間拉長，她也曾質疑自己做的決定，但 Sousan曾說，「這是我堅持的事情，就想一直做下去！這是自己的選擇，我不想妥協！」