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食材科普
「鹽麴」日本人的祕密調味料，利用鹽麴讓料理更美味！
鹽麴是一種傳統的日本調味料，屬於較為溫和的調味料，能夠提高料理的鮮味和風味，同時又不會壓過其他食材的味道。這種平衡的風味使得鹽麴能夠適用於各種不同的料理，包括煮、炒、燉和烤等。在日本，鹽麴已經成為了家庭料理的常用調味料，並且逐漸受到國際上的關注。
鹽麴是什麼？
鹽麴主要是以「米」作為基本原料。米經過清洗、浸泡，然後蒸煮至完全熟透。接著，將煮熟的米與「米麴」混合後，再與「鹽」和「水」混合經長時間發酵而成的產物。其中最重要的就是裡面的「麴」，把蒸過白米、小麥或是豆類，加入麴菌混合，讓麴菌繁殖、發酵後再曬乾，就變成「麴」
「麴」對日本現今的飲食習慣不可或缺
「麴」是日本發酵食品的基礎，像是日式醬油、味噌、味醂、清酒、醋等一些日本代表性的調味料或釀酒廠都會使用到「麴」。但是日本人是什麼時候發現並開始使用「麴」的呢？鹽麴歷史悠久
在日本奈良時代初期(大概是西元713年)，就有使用麴的紀錄了，有一本古書叫《播磨國風土記》中就有寫到「大神御糧，沾而生酶，即令釀酒（大神の御粮 沾れて黴が生えき すなはち酒を醸さしむ）」，意思是「供奉給神明的蒸米飯受潮發霉，就能用它來做清酒。」
麴的起源與演變
古時候，菌在米上發霉繁殖的狀態稱為「加無太知」，這與日文中單字麴的起源相符合，都同樣擁有「發黴」的意思，而日文中「麴」的唸法也是從「發霉」而來的。
カムタチ → カムチカウチ → コウジ
為了祈求豐收，他們將盡可能多的時間和精力奉獻給眾神，將最好的米飯獻給眾神。供奉在神桌上的好吃白米，如果碰上雨水，偶然變成了清酒。
當人們品嚐它的時候，偶然發現了發酵的秘密，不經讓人聯想發酵食是不是「上天賜予的禮物」
其他還有製作醬油、燒酒、味噌用的麴菌。麴菌也能以及醃製東西、柴魚以及「鹽麴」，日本的食物很多都和「麴菌」有很大的關係。
其實台灣的傳統調味料像是豆腐乳或是酒釀就是使用米麴做的喔！
鹽麴什麼味道？
鹽麴的味道是獨特而豐富的，它結合了淡淡的鹹味與微妙的甜味，並帶有一種獨特的鮮味，這種鮮味通常被稱為「umami」，是一種令人愉悅的肉湯或酵母風味，可以增強食物的整體風味層次。
甜味
鹹味
鮮味
發酵環境的影響
因為鹽麴是利用麴菌發酵而成的，常會因為發酵環境影響其風味，例如濕度、放置溫度或是手上的菌，導致每個人做出來的鹽麴風味都會有所不同。
整體來說，鹽麴的味道清新、柔和、自然，非常適合用來調味各種菜餚，為平凡的料理點綴出不平凡的深度。
鹽麴與味噌有什麼區別？
鹽麴和味噌都是日本的傳統調味料，但它們之間還是有區別的。
鹽麴vs味噌
DIFF 01
原料差異
鹽麴
使用米（或有時是大豆、小麥）作為基礎，加上鹽和麴菌（Aspergillus oryzae）來發酵製成的。
味噌
製作則是基於大豆，並加入鹽和麴菌，有時也會添加其他穀物如米或大麥，進行長時間的發酵。
DIFF 02
風味差異
鹽麴
味道比較淡和，具有淡淡的鹹味、甜味以及豐富的鮮味，適合用作醃料或調味品，可以直接增強食材的自然風味。
味噌
風味較為濃郁，帶有明顯的鹹味和麴菌發酵的深層風味，依照發酵時間的長短和使用的原料種類，其風味可以從甜到鹹不等，適用於湯料、燉煮和調味。
DIFF 03
使用方式差異
鹽麴
因其較輕的風味和質地，常被用作肉類和蔬菜的醃料，或者作為提味劑添加到各式菜餚中。
味噌
則因其濃厚的風味，常用於湯（如味噌湯）、烹調醬汁，或作為燉煮食品的調味基底。
鹽麴好處？
鹽麴作為一種傳統的發酵食品，不僅豐富了我們的飲食，也為我們的身體健康帶來了諸多好處，以下舉出五大鹽麴帶來的好處：
- 增加腸道好菌：米麴中含有豐富的酵素和益生菌，有助於調節腸道菌群，增強人體免疫力，並有助於消化
- 低鹹低鈉：相較於其他調味料，鹽麴含有較低的鈉含量。鹽分只有食鹽的1/4，對腎臟的負擔小，避免攝入過多的鈉。
- 提高菜餚的鮮味和風味：鹽麴具有豐富的酵素和微生物，可以幫助食材釋放出更多的風味和口感，料理起來更加美味可口
- 簡單易用：鹽麴的製作過程相對簡單，而且使用也很方便。只需要在烹飪的過程中加入適量的鹽麴，就可以為菜餚增添風味
- 適用性廣泛：鹽麴不僅可以用來調味炒菜、燉菜、湯品等菜餚，還可以用於腌製肉類、魚類等食材，使得這些食材更加美味
鹽麴用法？
鹽麴不僅會調味配料，還很適合當作醃料使用，它不僅會調味配料，還能幫助你醃製的任何東西變軟，以增加一些甜味和鮮味，可能性無窮無盡且製作簡單。為什麼不今天就來試試呢？
鹽麴雞腿排
雞肉用鹽麴醃過之後，變的 超～級～嫩！刀子切下去完全不需用力就切開了！鹽麴可以將雞肉本身香甜風味釋放出來，作法又很簡單味道多層次
- 醃漬食物：鹽麴所含的酵素，可以分解魚或肉類中的蛋白質，用鹽麴醃漬肉類，能讓肉質更軟嫩、帶出食材的自然鮮甜
- 取代鹽巴：鹽麴可以取代鹽、味精等調味料，發酵過程中產生的鹹味、甘甜等特殊香氣，可提升料理的風味、味精等調味料，發酵過程中產生的鹹味、甘甜等特殊香氣，可提升料理的風味
RECIPE
鹽麴涼拌高麗菜
材料
- 高麗菜 5片
- 綠豆芽 一包
調味料
- 鹽麴 2大湯匙
- 白芝麻油 2小湯匙
- 蒜頭（蒜泥）1片
- 白芝麻粒 適量
作法
- 高麗菜切條狀，綠豆芽挑除鬚根
- 放進沸水中快速汆燙30秒，撈起瀝乾
- 最後涼掉之前與調味料拌一拌放涼，就完成了
鹽麴如何保存？
鹽麴的保存方式很簡單，就跟一般調味料保存方法很像，只要注意以下 5 點，就能安全保存鹽麴：
鹽麴保存
Rule 01
冷藏保存
將鹽麴放在密封的容器中，並存放在冰箱中冷藏。這是最常見且最有效的保存方式，可以幫助鹽麴保持其鮮味和防止過度發酵。在冰箱中，鹽麴可以保存幾個月，甚至更長時間。
Rule 02
容器選擇
使用乾淨且可以密封的容器來存放鹽麴。這不僅可以防止空氣中的微生物污染，也可以減少鹽麴與空氣接觸，防止其乾燥或吸收冰箱中的異味。
Rule 03
避光防溫差
即使在冰箱中，也應避免將鹽麴存放在冰箱門口或容易受到直接陽光照射的地方，因為溫度的波動可能會影響其品質。
Rule 04
定期檢查
即使在冰箱中保存，也建議定期檢查鹽麴的狀態。如果發現有異味、異色或發霉等現象，則應立即丟棄，避免食用。
Rule 05
冷凍保存
對於長期保存，鹽麴也可以冷凍。將鹽麴放入適合冷凍的密封袋中，排出空氣後密封好。冷凍可以進一步延長保存期限，但可能會對其質地和風味產生一定影響。
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