食品添加物有哪些？18 大類一張表看懂，麥芽糊精算不算一次解答

先看法律怎麼定義，再回頭看生活裡的樣子，會清楚很多。

依照食品安全衛生管理法第 3 條，食品添加物指的是「為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質」。

翻成日常語言：為了讓食品更好做、更好保存、更好吃而刻意加進去的東西，就是食品添加物。它不是現代食品工業的發明，鹽滷點豆腐、鹼水做麵條，這些老手藝用的材料，放到今天的法規框架下，同樣屬於食品添加物的範疇。

現行法規把食品添加物分成 18 大類、約 800 個品項，一張表先看全貌。畫起來的 4 類，是你在成分表上最常遇到的，掃表時先看它們就好。

類別	作用	常見例子
防腐劑	抑制黴菌與微生物生長，延長保存	己二烯酸、苯甲酸
殺菌劑	殺滅食品上附著的微生物	過氧化氫
抗氧化劑	防止油脂等成分氧化	維生素 E、維生素 C
漂白劑	對食品產生漂白作用	亞硫酸鉀
保色劑	保持肉類色澤	亞硝酸鈉
膨脹劑	讓糕餅麵點蓬鬆	小蘇打（碳酸氫鈉）
品質改良劑	改良加工品質、釀造與製造必需	硫酸鈣（食用石膏）
營養添加劑	強化食品營養	維生素、礦物質、胺基酸
著色劑	對食品著色	食用紅色六號
香料	增強食品香味	香莢蘭醛（香草醛）
調味劑	賦予酸味、甘味、鮮味	味精（L-麩酸鈉）、檸檬酸
甜味劑	賦予甜味	糖精、阿斯巴甜
黏稠劑（糊料）	賦予滑順感與黏性	鹿角菜膠、羧甲基纖維素
結著劑	增強肉類、魚漿製品黏性	磷酸鹽類
食品工業用化學藥品	提供加工所需的酸與鹼	鹽酸、氫氧化鈉
溶劑	萃取油脂、香辛料、精油	己烷、丙二醇
乳化劑	讓油與水均勻混合	脂肪酸甘油酯
其他	不屬於以上用途的品項	消泡、過濾等用途

看到「鹽酸、氫氧化鈉」先別緊張：這類食品工業用化學藥品在加工中用於調整酸鹼，最終產品中必須中和或去除，法規都有對應規範。每一類怎麼用、用在哪、用多少，就是下一段要講的限量標準。

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很多人搜尋的《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，就是這套制度的本體。

這部標準收錄在全國法規資料庫，採正面表列原則：沒有列在表上的物質，就不能當食品添加物使用；列在表上的，也只能用在核准的範圍與限量內。整部標準的骨架就兩張表：

那限量是怎麼訂出來的？國際上由 WHO 與 FAO 合組的食品添加物聯合專家委員會（JECFA）等機構做安全性評估，訂出「每日容許攝取量」（ADI），各國再以此為基礎、考量國人飲食習慣往下抓限量。換句話說，合法限量是從安全量再往下留了很大空間的數字。

不用背法條，食藥署有兩個免費的官方系統，照你的問題選一個查。

情境一：想知道某個添加物能用在哪、限量多少。用食藥署的食品添加物使用範圍及限量查詢，輸入品名（例如「己二烯酸」）就能看到它被核准的食品範圍跟上限值。

情境二：想確認某個添加物產品有沒有合法登記。用食品添加物查驗登記許可證資料查詢，可以用許可證字號、中英文品名或申請廠商查，每一張合法許可證都查得到。

• 查使用範圍與限量：輸入添加物品名，看「能用在哪、最多多少」
• 查許可證：輸入許可證字號或品名，看「這個添加物有沒有登記在案」
• 兩個系統都在食藥署「食品藥物消費者專區」底下，免登入、免費

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三個成分表上的常客，常被問「這算不算添加物」，答案其實各不相同。

麥芽糊精：是食品原料

麥芽糊精由玉米、米、小麥等澱粉水解而來，常用來增稠、調整口感與增加體積。雖然名字聽起來很「化工」，但依台灣現行管理，麥芽糊精屬於食品原料，不在食品添加物正面表列中。換句話說，它跟麵粉、澱粉站在同一邊，標示在成分欄即可（可參考食力 foodNEXT 的整理）。

檸檬酸：是調味劑類添加物

檸檬酸天然存在於柑橘類水果，但當它被加進飲料、糖果、罐頭來調整酸味時，就是第 11 類調味劑的食品添加物，要遵守對應的使用規範。「天然界存在」跟「算不算添加物」是兩回事，看的是用途。

大豆卵磷脂：以食品原料管理

卵磷脂是天然存在於蛋黃、大豆的磷脂質，在食品中扮演讓油水均勻混合的角色，美國 FDA 將其列為「一般公認安全」（GRAS）。在台灣，它訂有專屬的衛生標準（規範砷、鉛等限量），以食品原料的方式管理。所以下次在巧克力或烘焙品成分表看到它，可以平常心。

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「天然＝安全、化學＝危險」大概是食品話題裡最頑強的迷思。

很多人以為天然來源就一定安全，事實上毒理學的基本原則是劑量決定毒性：連食鹽、水喝過量都會出問題；反過來說，一個通過安全評估、在限量內使用的合法添加物，有完整的科學資料支撐。「天然或合成」是來源問題，「安全與否」看的是劑量與規範。

回頭看歷年重大食安事件，真正出事的幾乎都是「違規」，可以整理成三種樣態：

看出共同點了嗎？問題出在「不照規矩」，而非「合法添加物本身」。所以與其追求零添加的焦慮，不如把力氣花在挑「標示清楚、來源透明」的產品。

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學會三個看標示的小動作，逛賣場時就能自己判讀。

• 成分依含量由多到少排列：排越前面的，佔比越高
• 添加物必須標示出來：依標示規定，甜味劑、防腐劑、抗氧化劑這三類要同時標示「用途名稱」與「品名」（例如「防腐劑（己二烯酸鉀）」），其他添加物則標品名或通用名稱
• 看不懂的名詞先查再說：用前面介紹的食藥署系統查品名，比上網看傳言可靠