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食材科普
芒果怎麼切？4 種切法不沾手不浪費＋黑點疑問完整解答
這篇文章你可以學到...
「芒果好吃，但每次切都搞得像戰場。」店裡一到五月就常聽到客人這樣講。不是切到手，就是切下去才發現果肉死黏在核上，最後切出來剩半碗，另一半全糊在砧板上。
只要了解芒果的結構，然後再找到核的位置就能切得漂亮，連出現黑點的芒果該怎麼處理也有訣竅。
芒果怎麼切？「井字格」3 步驟最不浪費
井字格是芒果最經典的花式切法，切出來像一朵花，果肉好挖、不沾手，日式餐廳和便當店幾乎都這樣切。很多人切到一半卡住，問題不在刀工，是不知道核長什麼樣子。
芒果的核長什麼樣？
芒果的核不是圓的，是扁扁一片，像一片硬葉子橫躺在中間。所以從正中央切下去一定會卡到核。要從核的左右兩邊下刀，才切得到最厚的果肉。先記住「核是扁的」，後面每一種切法就都好懂了。
1
先把芒果立起來，看出核的方向
蒂頭朝上，把芒果立在砧板上。核是扁的，會跟蒂頭連成一直線。先看出這條線，就知道刀要從哪一邊下。
2
貼著核的兩側，各切下一大片
順著核的左右兩邊下刀，不要切正中間。兩側各切下一大片果肉，這兩片就是等下要劃格子的部分。如果刀卡住，代表太靠近核了，往外挪一點再切。
3
在果肉上劃格子，皮不要切斷
把切下來的果肉拿在手上，皮朝下。用刀尖在果肉上劃直線和橫線，劃到碰到皮就停，不要切穿。最後把皮從底下往上頂，格子果肉就會整片翻出來。
中間那塊帶核的也別丟，沿著核把剩下的果肉削下來，可以做果泥、芒果優格，或丟果汁機打成芒果汁，這是切井字格最常被忽略的彩蛋。
延伸閱讀 水果醋怎麼喝？5 款人氣水果醋推薦、飲用指南一次掌握 →還有這 3 種切法你該會：片狀、削皮、果泥
井字格雖然漂亮，但要芒果夠熟的狀態下才有辦法切得出來。芒果如果還太硬太軟的話，下面這 3 種處理方式就派得上用場。連同井字格一共 4 種，看芒果熟度跟你想怎麼吃來挑就好。
切法 01
井字格切法
熟透的芒果用這招最好。果肉一格一格翻出來，好挖又不流汁，日式店家擺盤幾乎都這樣切。芒果要軟到下刀時刀會微微往下沉，太硬切不出漂亮的格子。
切法 02
片狀切法
芒果還沒全熟、或本來就比較有嚼勁的品種，適合切片。一樣先切下兩大片，皮朝下，直接橫切成一片一片。形狀整齊，鋪沙拉、做芒果糯米飯都好看。
切法 03
削皮直切
最快、最不用動腦的切法。拿削皮器把整顆皮削掉，再沿著核把果肉切下來、切成塊。會比較浪費一點，但給小孩吃、或自己嘴饞想趕快吃，很實用。
切法 04
果泥／果汁
芒果太軟、或有一塊黑掉，硬切只會切爛。這種直接削皮切塊丟果汁機，打成果泥、冰沙或熬果醬。過熟的芒果拿來打果泥反而剛剛好。
一句話記：芒果越熟，切法越花俏；芒果越硬，越要直接削皮。判斷不出來，看下一段的挑選訣竅再回頭決定。
切之前先挑對熟度，刀工再好都救不回硬芒果
太硬的芒果切起來纖維會死命拉扯，刀工再好也會卡住。挑芒果跟切芒果其實是同一件事的兩端，只要挑對熟度，之後處理起來才會「順手」。下面 3 個是店裡常用的快速判斷法。
KEY 01
看顏色
熟了的芒果表皮會從綠轉成黃、橘、紅、粉。重點不是「全黃」，是轉色均不均勻。如果一面全紅、另一面還死綠，代表只有單面在熟，切開常常一邊軟一邊硬。
KEY 02
聞香氣
鼻子湊近蒂頭附近聞，熟透的芒果會有濃濃果香。完全沒味道就是還沒熟，買回家放兩三天再吃。聞到酒味或酸味是過熟、開始發酵了，要趕快做果泥。
KEY 03
輕壓
用指腹輕輕按蒂頭附近（別用指甲）。有「輕輕下陷又彈回來」的觸感就剛好，是切井字格最理想的熟度。整顆硬邦邦的就放兩天，整顆軟得像爛掉的就只能打果泥。
挑好的芒果除了切著吃，營養面也值得補一句：根據衛生福利部國民健康署食物成分資料，芒果含有豐富的維生素 A、維生素 C 與膳食纖維，可以作為日常水果攝取的來源之一。
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芒果黑點能吃嗎？3 種黑點先分清楚
「我家芒果切開有黑點，是壞了嗎？」店裡每個夏天都會被問這題。先講結論：芒果黑點有 3 種來源，不是看到黑點就要全顆丟，重要的是分清楚是哪一種。
CASE 01
表皮擦傷的黑點
果皮表面有局部黑色或褐色的點點，但只在皮上、剝皮後果肉是好的。這種多半是運送過程被擦撞或日曬造成的色素沉澱。果肉沒事，可以正常切來吃，把表皮黑點削掉即可。
CASE 02
過熟氧化的黑點
切開後果肉內部有局部褐色或變黑、靠近果核處特別明顯，伴隨酒味或微微的酸味。這是芒果過熟後內部發酵的訊號。如果只是一小片，挖掉剩下還是甜；整顆都這樣、味道明顯酸了，就建議直接做果泥或丟掉。
CASE 03
炭疽病的黑點
果皮上有規則的圓形小黑點、有時帶著輕微凹陷或裂痕，是田間常見的真菌病害。果皮被感染部分要削掉，內部果肉若沒受影響就可以吃。但若削到果肉看起來也跟著變色，這顆建議放棄，整體口感會不對。
員工真心話
客人怕黑點怕到整顆退貨，9 成都是好的
「我看過太多客人切下去看到一點點黑就嚇到丟掉，其實那些幾乎都是表皮擦傷或過熟的小黑點，把那一塊挖掉，剩下還是甜的。真的整顆爛掉的、聞起來有酒味，那種才不要吃。一年丟掉的好芒果太多了，每次看到都心疼。」
—— 勝美夥伴 阿誠
切好的芒果怎麼保存？冷藏、冷凍、果泥訣竅
切好的芒果若一餐吃不完，不同保存方式各有優先順序。重點是讓水分跑掉的速度慢下來，並避免氧化變色。下面 3 種做法依保存時間長短排列。
為什麼要加檸檬汁？
芒果切開後接觸空氣會逐漸氧化變褐，影響賣相。擠一點檸檬汁進去（10 顆芒果配半顆檸檬量即可），酸度能延緩氧化反應，又能讓芒果的香氣更立體。
冷藏冷凍前都建議加，但份量不要太多，否則芒果原本的甜味會被酸蓋過。檸檬汁本身也是維生素 C 的來源之一，要更了解可以看下面這篇。
整顆還沒切的芒果剛好相反，跟所有「呼吸量大的水果」一樣，沒熟前不要冰，等熟了再進冷藏，這個道理跟其他蔬果保存相通：
延伸閱讀 「蔬菜保存」多一週，掌握這個訣竅保鮮期大提升 →切芒果新手最常踩的 5 個雷
把這 5 個常見錯誤先看一遍，下次切芒果會順手很多。多半不是技術問題，是觀念問題。
- 沒挑成熟度就硬切：芒果還在硬芯狀態下切下去，纖維會死命拉扯，刀工再好都救不回。買回家先放 2-3 天，等到指腹輕壓會微微下陷再動刀。
- 直接從正中央下刀：以為從中間切最公平，結果一刀下去就撞到果核拔不出來。記得從蒂頭那條線下刀，沿核兩側各 5 mm 進刀。
- 井字切深度太深、切斷了皮：切深度只到皮、不切斷，果肉才會連在皮上不散開。切到皮的觸感會「微微卡一下」，那就是停手的時機。
- 切完直接放室溫：切過的芒果在室溫下水分蒸發、果汁外流，半小時就乾掉。切完馬上裝盒進冰箱，吃多少切多少。
- 看到一點黑點就整顆丟：除非整顆有酒味、果肉大面積變色，否則局部黑點挖掉就好。光是運送擦撞造成的小黑點，每年要丟掉的好芒果多到嚇人。
切芒果這件事其實沒有想像中複雜。看果核位置、看熟度、看黑點種類，3 個動作做對，剩下都是手感問題。手感是練幾顆就有的事，沒有捷徑、也不需要捷徑。
芒果是夏天裡很常見的水果。看起來最簡單，其實最容易切壞；看起來最直覺，其實有自己的邏輯。學會看果核位置、看熟度、看黑點種類，往後每年六到八月的果園季，就不會浪費。
下次切芒果如果還是切壞，可能多半是這顆熟度不對，或下刀位置偏了。再去店裡換一顆熟一點的試試，總會找到那個「順手」的瞬間。
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