豆瓣醬怎麼挑、怎麼用？釀造 vs 調合差別、推薦與 4 道家常料理一次看

先搞懂它的身世，後面怎麼挑、怎麼用就好理解了。豆瓣醬是以蠶豆或黃豆煮熟發酵，再加入辣椒、鹽等原料釀造而成的醬料，呈紅褐色，是川菜最常用的調味料之一，地位重要到被稱為「川菜之魂」。最有名的郫縣豆瓣醬就出自四川，靠日曬翻缸慢慢發酵出醇厚的鹹香。

它跟一般辣椒醬最大的差別在「豆」。辣椒醬的主角是辣椒，豆瓣醬則是靠豆子發酵後的豆香與鹹鮮當底，辣度反而是其次。也因為用豆子做原料，豆瓣醬的蛋白質含量比一般辣醬高一些。

豆瓣醬的價差，主要來自「怎麼做出來的」。挑選時看一個關鍵就夠：是不是真的「釀造」。

挑選時的三個判斷重點，記起來逛賣場很好用：

• 看成分：標示「釀造」、黃豆或蠶豆排在前面的較實在，添加物列一長串的要留意
• 看用途定位：想煮川菜當主味，選豆香厚的「料理型豆瓣」；只是偶爾沾一下，調合型也夠用
• 看保存方式：無防腐劑的釀造豆瓣開封後要冷藏，反而是品質單純的證明

很多人家裡買了一罐豆瓣醬，卻只拿來做麻婆豆腐。其實它的用途很廣，掌握四個方向就夠用。

常被搜尋的「沒有豆瓣醬怎麼辦」，其實可以用味噌加辣椒醬、或甜麵醬加辣油暫代，但豆香的層次會差一截。家裡常備一罐釀造豆瓣，這些家常菜就都不卡關了。

豆瓣醬是發酵調味料，本身沒有什麼問題，唯一要留意的是鈉含量。

根據國健署的調味料鈉含量資料，1 湯匙豆瓣醬的鈉含量約 756 毫克，而衛福部國民健康署建議成人每日鈉攝取不超過 2400 毫克，等於一湯匙就佔了快三分之一。所以重點不是不能吃，是用量要拿捏。

麻婆豆腐是人人都愛、超下飯的豆瓣醬料理。這道做法不用辣油，改用高湯代替水，味道更豐富、吃起來也比較沒負擔，在家很容易做。

RECIPE 01

麻婆素豆腐

不用辣油、改用高湯代替水，味道更豐富、吃起來比較沒負擔，關鍵是豆瓣先炒香再下高湯。

材料備製

• 嫩豆腐1 盒
• 蒜瓣（切碎）4 瓣
• 薑片3 片
• 桃米泉香豆瓣2 小匙
• 醬油膏2 小匙
• 昆布／香菇高湯150ml
• 白芝麻油1 大匙
• 辣椒醬2 小匙
• 花椒粒2 小匙
• 白胡椒、太白粉、蔥花適量

烹調作法

1. 豆腐切塊備用，蒜瓣切碎。
2. 熱鍋下白芝麻油、花椒粒、薑片爆香，再把花椒與薑片過濾撈起（不要炒太久，以免花椒苦掉）。
3. 用剛剛爆香過的白麻油，下蒜頭炒香提味。
4. 放入辣椒醬、香豆瓣、醬油膏、高湯，最後輕輕加入豆腐，小火悶煮 5 分鐘入味。
5. 用太白粉水勾薄芡，撒上白胡椒與蔥花，即可上桌。

這道菜最關鍵的，就是阿誠說的那句：豆瓣要先炒香再下高湯。豆香被油帶出來之後，整鍋的層次就完全不一樣了。

講完怎麼挑，用我們店裡這罐當例子，剛好對上前面說的「釀造、豆香厚、料理型」三個重點。

桃米泉香豆瓣以非基改黃豆、辣椒、糙米等原料製成，依循古法一麴二粕三熬純釀，達到鹹、甜、辣的平衡。它的重點不在辣，而在豆香濃郁的厚度，是一款料理型豆瓣，拌炒、燉煮、做沾醬或加進湯底提味都合適。品牌背後是埔里桃米泉，王家重新銜接中斷三十年的釀造手藝，採用無添加物的古法製作。

勝美嚴選

桃米泉｜香豆瓣

埔里甘泉純釀、非基改黃豆古法釀造，無化學色素、安定劑與防腐劑。豆香厚實的料理型豆瓣，是家常菜打底的好幫手。

桃米泉｜香豆瓣

非基改黃豆・古法一麴二粕三熬純釀
無化學添加・開封後冷藏

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