小農村大人物

馬告有機農場｜棲蘭山上的大地之槌，森林中的有機段木香菇與木耳

文/Juanita

只要吃過有機段木香菇，就會被這特殊的香氣所迷戀，一碗粥、一盤菜、一鍋湯裡，只需放入幾朵有機段木香菇，整體的氣味便截然不同！肥厚紮實的肉質與濃郁的香氣，這獨特美味的段木香菇，是馬告有機農場女農呂心宥記憶中的味道，也成為她回到山上，重新開始種植有機段木香菇的動機。

從頭學習種植段木香菇，找回太空包菇無法取代的味道

住在棲蘭山上的心宥，從小跟著爸爸農忙，父親的主業是種植柑橘與紅肉李，副業才是種植段木香菇。後來走私香菇與太空包養殖香菇的興起，使段木香菇事業縮減，最後只有少量種植供自家食用。

長大後出外求學、工作，在外吃到的香菇都缺少段木香菇的味道，總是思念著山上的香菇味。心宥結婚生子後返鄉回到宜蘭，二度就業時心裡希望能打造一個自己的事業，同時掛念著段木香菇的特殊香氣以及與父愛的美好回憶，於是她下定決心在家園重新種植段木香菇，從頭開始學習！

一開始大家不看好她，覺得一個女生怎麼可能有辦法種段木香菇，而她的堅毅讓哥哥與一對原住民前輩夫婦看見，主動協助幫忙，也願意傳授知識技巧。心宥也積極認真地參與學習各種香菇相關的課程，上課前便將問題都羅列下來，在課程中汲取新知並請老師解惑。

雙手抱起段木搥向大地，連結涵養段木香菇的森林生態

段木香菇在日本稱為「原木香菇」，指的是使用原始的木頭種植香菇，而在台灣習慣將木頭截成一段一段，因而稱作段木香菇，所以段木指的不是木種。在馬告有機農場裡的段木，皆來自台灣在地的樹木像是楓香、青剛櫟或油桐，有些來自台東，有些來自附近薑園疏木砍伐下來的木頭。木頭濕度約55%至60%是最適合鑽木植菌的溼度，需抓準伐木後的15至20天內執行，所以不適合使用進口木頭。

馬告有機農場不是觀光休閒農場，不對外開放，也因此保留了農場裡的原始生態。在森林下方的段木香菇，有橫躺堆疊的，有站立斜靠在架上的，還有上方遮蓋的黑網，讓香菇得以取得散射光。這些配置不是一勞永逸，而須適時的滾動橫躺的段木，讓菌絲完整地走菌；一段時間後須將段木立起來，讓菌絲沿著地心引力往下延伸，接著以人力用雙手抱起一根根直徑至少20公分、高度約1公尺的粗重段木，上下翻轉後，用力地往大地一搥，以撞木的方式來驚菌！初出香菇後，每一根段木每個月都需要再次翻轉、搥地、驚菌一次！

摸著良心做有機　只做自己心裡過意的去的事

農場裡也有台灣少見的段木木耳，比段木香菇的木頭更為粗壯，直徑至少30公分以上，需兩個人一起搬動翻轉撞木。市面上很少見到木耳上的天然果粉，因為將木耳泡水可以增加銷售重量，卻也洗掉了果粉，心宥堅持提供給客人的新鮮木耳是保留天然的果粉。

若輕輕剝開木耳，會發現有兩層，即便已使用了極細目的網棚，蚤蠅仍會入侵，在木耳兩層之間下蛋。雖然一般人難辨別，將木耳曬乾後也看不出來，但木耳是許多素食者食用的食物，心宥認為不能因此讓茹素的客人破戒，所以有蚤蠅的木耳她不會採收販售。

而蝸牛、鳥類、山羌與雜菌等，都是段木香菇的天敵！為了維護農場裡的生態，馬告有機農場不使用殺菌劑，而是在園子裡不同的地方輪作段木香菇與木耳，並使用食用級的封蠟，將植菌後的孔洞封起來；以圍網的方式盡量隔絕鳥類與山羌，不使用蝸牛藥，而採人工日夜撿拾蝸牛，晚上還須戴上頭燈捕捉僅在夜晚出沒的蝸牛品種。為避免使用一般烘乾機的鍍鎘網，她特地請人客製304不鏽鋼的網子，以供烘乾香菇使用，在細節之處，也可以感受到心宥的用心。雖然在種植與生產過程中花費更多成本，但心裡更覺得踏實。

從農13年，養菇12年，從事有機11年，這些年走來，心宥說她十分感恩有家人、朋友、前輩、農業相關組織的協助和客戶的支持。然而，氣候變遷、菌種和木頭等因素導致產量減少，還有多年來搬動段木累積的職業傷害，都讓她思考是否該繼續從事有機段木香菇的種植。聞著新鮮段木木耳上的鮮味，和有機段木香菇帶來的味覺饗宴，希望有機段木香菇與有機段木木耳的好味道，能夠繼續傳承延續下去。