食材科普
米麩是什麼？跟麵茶差在哪、怎麼沖不結塊、一天吃多少一次看
這篇文章你可以學到...
沖了一杯米麩，湯匙一撈，底下是一坨像麵團的東西，上面浮著一層水。
這幾乎是每個人第一次沖米麩的樣子，而且大部分人會怪自己攪得不夠快。其實問題不在手速，在水溫。這件事有一個明確的溫度，講完你就不會再失敗了。
米麩是什麼？同一個詞，其實有兩種用法
先解決最容易誤會的那一件事，因為它決定你買到的是什麼東西。
上網查「米麩」，會看到兩種完全不同的說法，而且兩種都不是亂寫的。依灃食營養 5 餐的整理，這個詞確實有兩種用法：
| 說的是什麼 | 你會在哪裡看到 | |
|---|---|---|
| 用法一 | 米的構造裡的米糠層（bran） | 談稻穀構造、碾米流程的文章 |
| 用法二 | 米焙炒或高溫膨發後磨成的粉 | 雜貨店、農會、你要買來沖的那一包 |
你在店裡買得到、沖來喝的那一種，幾乎都是用法二。台語叫它「ㄇㄧ ㄏㄨ」，「ㄏㄨ」就是粉末的意思。原料是煮熟或膨發過的米，不是碾米時刮下來的那層糠。
那米糠去哪了
米糠是碾米的副產品，有自己的一套用途：榨成米糠油、做米糠醬、或加工成其他產品。所以一包標示成分寫「米糠」的，跟一包寫糙米焙炒磨粉的，是兩種不同的東西，價格和吃法都不一樣。買之前看成分欄就能分辨。
米麩跟麵茶差在哪？
這是搜尋量裡直接被問到的一題，而差別比大部分人想的單純。
答案很乾脆：差在原料。一個用米，一個用麵粉。
| 米麩 | 麵茶 | |
|---|---|---|
| 原料 | 米 | 麵粉（以低筋麵粉居多） |
| 做法 | 焙烤或高溫膨發成米香後磨粉 | 小火乾炒，或加豬油熱炒數小時 |
| 顏色 | 米白 | 黃褐 |
| 葷素 | 素 | 中南部分素麵茶與葷麵茶，加豬油的是葷 |
依上下游副刊的整理，兩者的原理其實一樣：都是把澱粉炒熟或膨發，過程中產生梅納反應，所以顏色會往黃褐色走。麵茶炒得比較久、又常加豬油，顏色就深得多，香氣也比較濃。
買之前看一眼成分欄
市售的米麩很多會另外加花生粉、芝麻粉、糖，有些甚至是麵粉和米粉混著做的。想單純喝到米的味道，就挑成分欄只有米、或米加一樣食材的那種。成分欄的長度，通常比包裝正面的字更誠實。
順帶回答另一個常見的問題：米麩和麵茶可以混著沖嗎？可以，兩者都是熟澱粉粉末，沖泡方式也一樣。只是麵茶的味道比較強勢，混了之後嚐到的多半是麵茶，米香會被壓掉。
怎麼沖才不結塊？關鍵是 70 到 80 度
這一段是整篇最實用的部分，而且失敗的原因其實只有一個。
米麩會結塊，是因為澱粉糊化。依灃食營養 5 餐的說明，澱粉大約在 70 到 80 度開始糊化。水一碰到粉，最外層瞬間糊化成一層膜，把裡面的乾粉包住，後面再怎麼攪都攪不散，那顆疙瘩的中心其實還是乾的。
知道這件事之後，正確的做法就不用背了：
四個動作，每一個都是在對付「外層太快糊化」這件事：
01
先放粉，再加水
粉先倒進杯子，不要反過來。粉在下、水在上，水才有機會邊沖邊把粉帶開。先裝水再倒粉，粉一下去就浮成一片，注定結塊。
02
水溫抓 70 到 80 度
剛煮滾的水放個兩三分鐘，或用滾水兌一點常溫水。水越燙，外層糊化得越快，越容易把乾粉包在裡面。
03
分次加，先調成糊
不要一次倒滿。先加大約三分之一的水調成糊，攪散了再把剩下的水加進去。這一步是成敗關鍵。
04
小湯匙畫圓慢慢拌
大力攪反而容易把疙瘩打成更小的疙瘩，看起來化開了，喝起來還是有顆粒。畫圓拌開大約十幾秒就會勻。
基本比例
米麩 ： 水 ＝ 30 公克 ： 200 到 250cc
喜歡濃一點就往 150cc 靠。想用牛奶或豆漿的話，先用少量熱水把粉調成糊，再兌溫牛奶；直接拿冰牛奶沖，一定結塊。
如果真的還是結了，把那杯倒進小鍋、開小火邊加熱邊攪，通常救得回來。加熱會讓疙瘩裡的乾粉也糊化，只是口感會比一開始就沖對稍微稠一點。
白米麩、糙米麩、黑米麩差在哪？
三種差的是用了米的哪些部位，這也決定了顏色、香氣和價格。
KEY 01
白米麩
用白米，糠層與胚芽都去掉了。顏色最淺、口感最細、味道最淡，最好入口。
KEY 02
糙米麩
保留糠層與胚芽。香氣比較厚，顏色偏褐，口感也比白米麩粗一點。
KEY 03
黑米麩
用黑米，同樣屬於未精製的全穀。顏色深，沖開帶紫，香氣最明顯。
國健署把糙米、胚芽米、黑米都列在「未精製雜糧」裡，並建議每天至少三分之一的全穀雜糧類要吃未精製的。國健署也提到，糙米的膳食纖維約是白米的 6 倍。
這是成分含量的比較，不是療效說明。選哪一種主要看你想喝到什麼味道，以及願不願意接受比較粗的口感。三種都是米，並沒有等級之分。
勝美嚴選
文晴農場｜紫心黑米麩
宜蘭三星文晴有機農場，把自己田裡的有機黑米配上有機紫心地瓜，焙香磨粉裝成一罐。成分就這兩樣，沒有另外加糖，甜味來自地瓜本身。舀 30 公克沖 150 到 250cc 熱水，攪開會轉成淡紫色。
文晴農場｜紫心黑米麩
查看商品詳情哪裡買：傳統米店、農會、有機店、超市的沖泡飲品區通常都找得到，網購的選擇最多。買散裝的要注意有沒有標示原料和製造日期，粉類放久了香氣掉得很快。
一天喝多少？以及要記得的兩件事
米麩是澱粉，這句話聽起來普通，卻決定了你該怎麼把它排進一天。
一匙 30 公克的米麩，換算下來大概是四分之一到三分之一碗飯的量（全穀雜糧類一份約 20 公克米，一碗約 4 份，這是概算，實際以產品的營養標示為準）。依衛福部的每日飲食指南，以每日 2000 大卡估算，全穀雜糧類的建議量是 3 碗。
ATTENTION 01
它是一般食品，不是嬰幼兒食品
嬰幼兒食品有另外一套規範與檢驗標準。要給寶寶吃，請選擇明確標示為嬰幼兒食品的產品，不要拿一般米麩替代。
ATTENTION 02
名字裡的「麩」不是麩質
米麩是米做的，本身不含麩質，「麩」在這裡指的是粉末。但如果是混了麵粉的調和產品就不一定，一樣要看成分欄。
除了沖來喝，米麩還能怎麼用
買了一罐喝不完很常見，這幾種用法可以讓它不佔著櫃子。
米麩的 4 種用法
-
拌進優格
撒一匙在無糖優格上，多一層穀物的香氣和顆粒感，也不用另外加糖。
-
加進鬆餅麵糊
取代一部分麵粉，烤出來會有米香。比例大約先從十分之一開始試。
-
加進粥或濃湯
起鍋前撒一點攪開，稠度和香氣一起補上，比勾芡多一層味道。
-
當成熱飲的底
先調成糊再兌溫豆漿或牛奶，是最常見也最不會失敗的變化。
保存：粉類最怕受潮和光
開封後鎖緊瓶蓋、放在陰涼乾燥處，或是分裝冷藏。米麩含有米本身的油脂，放久了會走味，聞起來有油耗味就不要再喝了。這一點跟麵粉、堅果粉是一樣的道理。
「窮人牛奶」：米麩的古早味從哪來
這一段跟搜尋沒什麼關係，但它解釋了為什麼你阿嬤會知道米麩。
依上下游副刊的整理，早期台灣經濟困乏的年代，有能力的人家給小孩喝進口奶粉，價廉又營養的米麩、麵茶則被視為「窮人牛奶」。
那個年代的邏輯
米
是最容易取得的東西。焙香磨粉之後沖水就能喝，不用冰箱、不用瓦斯、放得住，小孩老人都吃得下。
有趣的是，米麩現在又回來了，理由卻反過來。當年是因為沒有選擇，現在是因為成分單純、原料看得懂。同一包東西，在兩個時代被買下的原因完全不同。
延伸閱讀 宜蘭米為什麼特別？從蘭陽水土到自家種的米，4 款小農好米一次認識 →回到最前面那杯結塊的米麩。真正的答案只有一句：水不要用滾的，先放粉再加水，分次加、畫圓拌。這件事跟手速無關，跟澱粉在幾度糊化有關。
至於買哪一種，白米麩最好入口、糙米麩香氣厚、黑米麩顏色深。三種都是米，差的是你想喝到多少米本來的味道。
本文內容為食材與料理知識分享，不涉及任何醫療或療效宣稱。
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