食材科普
馬鈴薯發芽還能吃嗎？50 毫克就可能中毒！3大保存關鍵
你是否曾打開廚房櫃子，發現馬鈴薯已經變綠色，甚至長出芽眼。很多人第一個反應是：
「馬鈴薯發芽還能吃嗎？」
馬鈴薯發芽是常見的現象，但背後牽涉到的健康風險與保存知識，卻不是人人都清楚。別急著把它丟掉，這篇文章將告訴你馬鈴薯發芽後最重要的三件事，讓你既能保障家人健康，又能減少廚餘浪費
馬鈴薯發芽原因
馬鈴薯屬於地下莖，具備繁殖的能力。當環境條件合適時，它便會進入「萌芽期」，開始長出新芽。這種現象多半與儲存環境有關
- 溫度
- 光線
- 濕度
溫度過高或忽冷忽熱，最容易刺激馬鈴薯發芽。其次，在光照下馬鈴薯表皮細胞會產生葉綠素，使外觀逐漸轉為綠色。葉綠素本身無毒，但光線同時促進 α‑solanine（龍葵鹼） 和 α‑chaconine（美洲茄鹼） 等「龍葵鹼類」(甙生物鹼)合成，因此綠色通常代表這些天然毒素濃度升高
※ 龍葵鹼
甙生物鹼 是存在於茄科植物（如馬鈴薯、番茄、茄子）中的天然毒素，通常帶有苦味，若攝取過量容易導致腹痛、嘔吐、腹瀉、頭痛、意識混亂等症狀
馬鈴薯發芽還能吃嗎？
馬鈴薯發芽時，尤其是在表皮變綠的情況下，體內會開始累積茄鹼與其他類似毒素。這些天然毒素是植物用來防禦蟲害的機制，對人體則可能產生不良反應
發芽馬鈴薯都不能吃？
那麼，是否代表發芽馬鈴薯一律都不能吃呢？其實，若馬鈴薯只有輕微發芽（芽長低於1公分）且外皮未變綠，將芽眼完全去除後，仍可食用。建議使用削皮刀將發芽部位及其周圍2公分範圍一併削除，以降低風險。
然而，若馬鈴薯出現以下情況，建議直接丟棄：
- 外皮明顯變綠或有苦味
- 發芽處偏黑或軟爛
- 馬鈴薯整體變皺、乾癟或帶有異味
※ 吃多少量會中毒？
一般新鮮的馬鈴薯每 100 公克約含 7.5 毫克 龍葵鹼類，其中 3～8%集中在表皮附近 ; 而 每 100 公克的綠皮或發芽的馬鈴薯龍葵鹼類含量可能飆升至 100 毫克以上，相差新鮮的 10 多倍之多。其中 芽、芽眼周圍及綠皮是毒素濃度最高的部位。
根據研究顯示，對於約 50 公斤的成年人，攝入 50 毫克龍葵鹼類就可能出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等症狀，若攝入 150–300 毫克 以上有致命風險，尤其是小孩、孕婦或免疫力較弱者更容易中毒
馬鈴薯如何挑選?
挑選馬鈴薯看似簡單，其實有許多細節值得注意。只要掌握幾個關鍵要點，就能大幅降低吃到發芽或含毒素馬鈴薯的風險。
- 不購買或保存有芽或皮膚綠化的馬鈴薯：
新鮮馬鈴薯應在陰涼、通風、避光的環境儲存，避免長期存放導致發芽或綠化
- 烹調前剔除毒素部位：
若表皮有綠色部分，必須連同周圍的皮一起厚切去除；有芽的情況下，需將芽和根基部徹底挖掉 - 即使加熱也無法消除毒素：
龍葵鹼類在 170 °C 以上才開始分解，家庭烹調溫度不足以明顯降低含量。若食用時感到苦澀，應立即停止進食
馬鈴薯保存
想要避免馬鈴薯發芽，最佳儲存位置是陰涼、通風的地方，其關鍵在於儲存環境與方式。其實只要掌握幾個簡單技巧，就能有效延長馬鈴薯的保存期限，減少發芽與腐敗的機率。
馬鈴薯保存掌握3大技巧：
1、溫度
馬鈴薯適合保存在涼爽、通風且避光的環境，6°C 至 10°C 是理想溫度；長時間置於高於 20 °C 的高溫會加速發芽，太低（例如放進冰箱）則會讓澱粉轉化為糖分，不僅影響口感，還可能增加烹煮後產生的有害物質（如丙烯醯胺）
2、濕度
乾燥環境能延長馬鈴薯壽命。過於潮濕會導致馬鈴薯變軟、發黴，甚至腐爛。不建議塑膠袋保存，因為塑膠袋容易鎖住濕氣，反而加速腐敗。
3、光線
馬鈴薯暴露在光線下會刺激芽眼生長，並使皮膚產生葉綠素，也代表茄鹼正在增加。建議使用紙袋、麻布袋或不透明容器，既能遮光又能透氣，有助於延長保鮮期。
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