甘草芭樂怎麼做？甘草粉比例、不出水的關鍵，在家還原夜市老味道

先解決一個很多人沒想過的問題：你買的那罐甘草粉，裡面不一定只有甘草。

而市售的「甘草粉」，有不少是調配粉。翻到背面看成分表，常常會看到鹽、糖、梅粉，有些還有香料。這件事會直接改變你的做法：

所以第一個動作很簡單：買之前翻背面看一眼。那張成分表決定了你等一下還要不要另外加東西。

這一段是整篇最少人知道，但決定成敗的一件事。

依農業部芭樂主題館，台灣的芭樂分成兩大類，而分類的依據剛好就是「採收後會不會繼續後熟變軟」。先看畫起來那一列：

所以做甘草芭樂請用珍珠拔或帝王拔。依元氣網的整理，帝王拔最脆、肉厚甜中帶酸；珍珠拔是台灣的主要栽培品種，肉清脆、酸甜適中。這兩種是市場上最好找的，也最不會出錯。

網路上的比例互相打架，但攤開來看就會發現，他們在做三種不同的東西。

看出來了嗎？三份食譜的糖從 1 大匙到 120 公克，鹽從 2 公克到 3 大匙。這不是誰寫錯，是因為那些鹽和糖，各自在做完全不同的工作：

這是「隔天打開一堆水、芭樂軟掉」的答案。

芭樂有將近九成是水。依食物營養資料庫，每 100 公克芭樂含水 89.1 公克。鹽或糖碰到芭樂，都會把細胞裡的水拉出來，這是滲透。差別只在你怎麼處理那些水。

這題的答案跟你用哪種做法有關，並不是一個固定數字。

為什麼不建議放很多天？因為時間站在水那一邊。放越久，芭樂出的水越多、口感越軟，這跟保不保鮮無關，是物理問題。冰箱只能讓它慢一點，沒辦法讓它停下來。

這題有兩個層次，做甘草芭樂的答案跟單吃芭樂不太一樣。

做甘草芭樂建議挖掉，理由是口感與出水。籽的那一圈果肉比較軟、含水量也高，切片之後它會先出水、先軟掉，變成整盤裡口感最差的一塊。挖掉之後，整盤的脆度才會一致。

挖的時候用湯匙沿著中心那一圈刮一圈就好，不用挖得太乾淨。留一點籽的部分反而有層次，全部刮掉會少掉芭樂原本的香氣。

這一段有兩個部分，先講數字，再講甘草本身。

先看芭樂。依食物營養資料庫，芭樂每 100 公克是這樣：

芭樂本身熱量低、鈉幾乎是零。所以一盤甘草芭樂的熱量和鈉，幾乎全部來自你加的糖、鹽和甘草粉。這是這段最實用的一句話：要控制，控制的是醃料，不是芭樂。

再講甘草。依康健雜誌訪問台灣中醫藥品質醫學會理事長張景堯，以及臺北市立聯合醫院藥劑部中藥組主任吳宗修：

實務上要不要緊張？偶爾吃一盤甘草芭樂，甘草粉的用量離那個數字還很遠。需要留意的是每天大量吃甘草類零食的情況，那才會累積。

最後這段可能會顛覆你的習慣，而且它有官方背書。

甘草芭樂在大家的印象裡是夏天的東西。但台灣芭樂最好吃的季節並不是夏天。農業部芭樂主題館寫得很直接：「冬天是品嘗番石榴最佳的季節，價格較穩定，夏天的番石榴品質稍差，不過因為盛產，價格通常相對便宜。」

依自由電子報食譜自由配，最好吃的是「9 月中秋節左右到隔年二月」，那時候果核較小、果肉較厚；夏天則是「天氣熱，使得芭樂容易軟熟、不易存放，品質稍差」。夏天的芭樂便宜、量大，但拿來醃脆的，先天就吃虧。