小農村大人物
島匠商行｜傳承阿嬤的傳統手藝，釀造屬於宜蘭風土的獨特醬油
文/Juanita
醬油，是許多人家裡不可或缺的調味料，台式、中式、日式料理都有他的身影。而不同的氣候環境，影響著醬油釀造的時間與方式，造就出味道各異的醬油。來自宜蘭三星的島匠商行，由黃桐巖與黃桐嶼兩兄弟，承襲外婆的傳統釀製手藝，釀造出具有宜蘭在地風味的島匠醬油！
宜蘭散村文化技藝 其實阿祖就會做醬油
過去的宜蘭是聚落之間相距較遠的散村型態，每個村落或幾個三合院裡，就會有一兩個人會釀醬油。一個大陶甕釀下來約有一百瓶醬油，一般人家用量不會那麼大，所以鄰近的親戚朋友，會集資買黑豆，釀造者出人力，完成後大家一起分醬油。有田地耕種者，還會劃出一小塊地種植黑豆，為的就是拿來釀醬油。
桐巖外婆的醬油釀造手藝就是來自阿祖，但工業化醬油出現之後，外婆就沒有再釀醬油了。他小時候只知阿嬤曾做醬油，可從來沒見她釀過。直至爆發食安風暴事件，注重健康的舅舅問外婆，是否要把家私拿出來自釀醬油？於是已近七十歲的外婆，再次釀造醬油，供自家食用。只要家人去探訪在高雄工作的桐巖，就會帶幾瓶阿嬤的醬油給他，當時的他覺得這就是廚房醬料之一，並不以為意。
返鄉傳承阿嬤手藝 釀醬油釀出興趣
2018年小孩出生後，桐巖決定舉家回到宜蘭，遠端做著翻譯工作，時間相對彈性。而遵循古法、個性認真的阿嬤，每天凌晨兩點就起床煮醬油，那時她年紀七十又五，體力不若從前，於是找他阿姨來幫忙，阿姨看桐巖工作自由，便找他一起協助阿嬤。
「其實阿嬤會很多傳統料理，釀醬油、做豆腐乳、糕渣那些！我媽也想學想做！」第一年做完醬油後，桐巖覺得很有趣，便開始跟阿嬤學做醬油。2019年跟媽媽認真在自家後院釀了一甕醬油，「但那批煮起來不是很成功，被阿嬤念！」。然而日照少又多雨的宜蘭，只有端午到中秋這段時間可以釀醬油，這年做壞了，只能等到隔年再試！
自釀醬油當伴手禮送客戶 意外做出口碑
隔年多做一甕，想說自釀的醬油可以當伴手禮送客戶，但這批還是被阿嬤嫌到不行。因為阿嬤靠的是經年累月的經驗，沒有標準作業程序和一致的判斷準則，「阿嬤說醬油要煮到豬肝色，可是每個人對豬肝色的定義不同嘛！」。不過桐巖分送客戶後，意外獲得不錯的回響，客戶甚至問他還有沒有多的可以買。
於是2021年弟弟桐嶼工作之餘，也加入釀造行列。從250瓶開始試水溫，只賣給親朋好友，大家的反應都很好；2022年努力量產至1000瓶，有了通路與店家的合作和回饋，讓他們對自己的醬油更有信心，才成立島匠商行。去年弟弟辭去在銀行的工作，全職投入釀造，增產醬油。
現代融入傳統 釀造宜蘭風味醬油
阿嬤的醬油以口述和身體力行教導，沒有教科書說明步驟，因此桐巖和桐嶼開始研究釀造的每一步驟，並與其他醬油釀製職人交流，學習、摸索、測試、改良。像是以前的糖是奢侈品，為了不讓醬油嘗起來死鹹，阿嬤是將米煮成粥後再搗碎成糊狀，釀製的最後一週放入醬油陶罐曝曬；幾經測試後，他們發現在後製程階段放入糖，與用米製做的風味沒什麼不同，故去年開始用麥芽糖取代米。
有別於台灣南部有充足陽光的乾式和半濕式釀造方式，在潮濕多雨的宜蘭，島匠用的是阿嬤的「水式」釀造法，把握夏秋僅有的陽光，以天然日照曝曬釀造。曬醬油需要一個月的時間，曬後需要煮醬油約十個小時。剩餘的黑豆粕則提供給位於員山的耕善緣 – 卡莎&蝦蝦開心農場，做為放牧雞的飼料之一，讓資源循環利用零浪費。
今年島匠與三星當地農夫合作，以有機耕種的宜蘭老種小黑豆釀製醬油，取代之前自加拿大進口的黑豆。宜蘭老種黑豆雖然小，但豆子香氣濃郁，釀出來的醬油更為鮮甜，減少原料碳足跡外，也更具宜蘭在地風味！
｜島匠商行
- 農友：黃桐巖、黃桐嶼
- 產地：宜蘭三星
- 作物：手工醬油、醬油米餅、傳統菜餔
