桑椹汁自製 4 個步驟，關鍵這步讓桑椹汁不苦澀！

在開始談桑椹功效之前，先來認識這顆果實的身世。桑椹（又寫作「桑葚」）其實就是桑樹所結的果實，從外型上看是一粒粒小聚合果緊密排在一起形成的長橢圓果實，顏色從初果的青綠、淡紅，一路轉為熟透的深紫黑。

桑椹的身世背景

桑樹是古老的經濟作物。早期台灣農村種桑主要是為了養蠶，桑葉拿去餵蠶，桑樹結的果實則成為農家孩子童年回憶裡的小零嘴。根據農業部農糧署的作物資訊，台灣目前常見的食用桑椹品種包括「長果桑」、「大果桑」等，果粒飽滿，口感帶著酸甜。

桑椹的產季

桑椹在台灣是非常短命的季節水果，主要產季落在每年 3 月到 5 月，最集中在 4 月份。過了 5 月中，市場上新鮮桑椹就會迅速消失。也因此想做桑椹汁、桑椹醬的人，大多會把握 4 月這段時間動手。

很多人以為桑椹就是「深色小水果」，事實上從營養成分來看，桑椹的內容物比外表更有看頭。根據衛福部食藥署食品營養成分資料庫以及美國農業部 USDA FoodData Central的資料，桑椹主要的營養亮點如下：

每 100 克新鮮桑椹

相較一般水果，桑椹的維生素 C 含量比草莓還高，鐵含量在水果裡也屬於偏高的一群；加上熱量不高（約 43 大卡／100g），可說是春夏季節很受歡迎、風味又濃郁的家常水果選項。

除了上面三個主打營養，桑椹也含有鉀、鈣、鎂等礦物質，以及花青素、白藜蘆醇等多酚類成分，屬於常見的天然抗氧化物質。老一輩的人常說桑椹「吃起來很有味道」，大概就是這些紮實內容物帶來的結果。

深紫色的來源：花青素

桑椹之所以那麼紫、那麼容易把手染色、把碗盤染色，是因為它富含天然植物色素「花青素」（Anthocyanin）。花青素是一種常見的水溶性多酚類化合物，廣泛存在於藍莓、黑醋栗、紫高麗菜等深色蔬果中，在營養學上常被歸類為天然的抗氧化成分，桑椹的花青素含量在水果類中也數一數二。

很多人會好奇「為什麼桑椹的顏色那麼深？」答案就在這些花青素身上——它是桑椹的風味靈魂，也是桑椹吃起來酸甜之間帶一點澀口感的來源。

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桑椹因為產季短、果實細緻容易碰傷，大多數家庭會選擇趁新鮮就地處理。以下 4 種吃法在一般家庭最常見：

桑椹怎麼洗？

桑椹的果皮非常細緻，不能搓洗、不能用力沖水。正確的洗法是：先泡淡鹽水 5-10 分鐘、再以流動清水輕輕沖過 2-3 次、最後用漏勺瀝乾。值得注意的是，桑椹的果梗雖然可以留著，但建議吃之前用剪刀剪掉，口感會更舒服。

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每年 4 月一到，大家最常問的就是：「桑椹汁要怎麼做才不會太酸？煮多久才對？」其實桑椹汁的做法並不難，關鍵在於糖的比例、熬煮時間、是否加檸檬這三件事。以下是家常最常見的做法：

桑椹、糖、水的黃金比例

一般家常做法不另外加水，利用桑椹本身的果汁熬煮即可；若希望產量多、濃度淡一點，可以在第 3 步驟加入清水一起煮。糖的比例則建議控制在桑椹重量的 20-30%，太少會偏酸、太多則過於甜膩。

桑椹是出了名的嬌貴水果。採摘後放不了幾天就會開始出水、變軟、失去風味。所以挑選桑椹時，有 3 個很關鍵的觀察重點：

買回家怎麼保存？

桑椹買回家後最理想的處理方式是當天就分類處理：挑出最新鮮的部分洗淨後鋪平冷藏（2-3 天內吃完），其餘的果粒可以直接做成桑椹汁或冷凍保存。冷凍的桑椹雖然口感會軟爛，但拿來打果汁、煮果醬完全沒問題，風味也不會減損。

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桑椹雖然是很受歡迎的季節水果，但食用時也有幾件事值得留意。下面整理幾個在家處理桑椹時最常被忽略的小細節：

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